Соус «Цезар»: класичний рецепт простий і з каперсами

Вірні супутники заправки для салату «Цезар» – сирі жовтки, оливкова олія, гірчиця, лимонний сік, вустерширський соус і пармезан.

Соус «Цезар»: народження легенди

Історія появи оригінальної заправки «Цезар» вже стала легендою, а кожна легенда має любопытнейшее властивість: нічого не відомо до кінця, лише численні версії. За однією з них, в 1924 році в мексиканському ресторані закінчилася закуска.

Сталося це в той момент, коли в закладі був наплив клієнтів і самий розпал веселощів. Власник ресторану Цезар Кардіні проявив кулінарну кмітливість і приготував страву з листя салату романо, приправивши їх оливковою олією, соком свіжого лимона, яйцями, звареними за особливим способом, натертим пармезаном, прянощами, сухарями і вустерским соусом.

Все перемішала і виклав на тарілку, змащену часточкою часнику. Так цей імпровізований салат став візитною карткою закладу.

Класична рецептура соусу для салату «Цезар»

Можна пограти з добавками. Наприклад, до салату з рибою зробити заправку з каперсами і анчоусами, до м’яса – з вустерширським соусом і лимонним соком.

Потрібно:

• 1 невеликий лимон;
• 1 велике яйце;
• 1 жменя натертого пармезану;
• сіль за смаком;
• 1 щіпка свіжомеленого перцю;
• 15 мл вустерширського соусу;
• 8 г діжонської гірчиці;
• 2 штуки філе анчоуса;
• 7 штук каперсів;
• 50 мл охолодженого оливкової олії.

Потрібно для приготування: 25 хв. Цінність на 100 г: 250 ккал.

Класичний рецепт соусу для салату «Цезар по кроках:

Перший варіант: збивається міксером жовток, потім у нього тонким струменем вливається охолоджене в морозильній камері масло. Поступово додається гірчиця, подрібнені анчоуси, каперси, мелений перець, сіль і тертий пармезан.

Другий варіант: починається готування з особливою маніпуляції – яйце з тупого краю проколюють, опускають на хвилинку в окріп. Розрізають лимон і віджимають з його половинок сік. Розбивають яйце, видаляють білок, жовток приправляють сіллю, перцем і все збивають. Не припиняючи збивання, додають лимонний сік, сир, масло і вустерширський соус.

Домашня кухня: соус «Цезар» з анчоусами і каперсами

В одному соусі можна запросто змішувати різні смаки, він від цього тільки виграє. Наприклад, смак заправки з маслом, лимонним соком, жовтком для любителів «Цезаря» не новина, а от якщо додати в неї гострі каперси і філе анчоусів, смак вийде святковий.

Вам знадобиться:

• лимон;
• чайна ложка консервованих каперсів;
• 2 штуки філе анчоусів;
• 30 г подрібненого пармезану;
• 1 жовток;
• 60 мл йогурту;
• 50 мл оливкової олії;
• чайна ложка гірчиці із зернами;
• щіпка солі.

Необхідний час: 20 хв. В 100 г соусу: 265 ккал.

Спосіб готування соусу «Цезар» в домашніх умовах:

Вичавити з порізаного на половинки лимона сік;

Приготувати соус: в жовток додати сіль, гірчицю, збити віночком, продовжуючи процес, влити йогурт, потім оливкова олія;

Додавши масло влити 30 мл лимонного соку, продовжити збивання;

Дрібно нарізати анчоуси і додати в отриману масу покласти каперси, сирну стружку і все перемішати.

Простий рецепт

Перед приготуванням треба потримати оливкову олію в морозилці, так воно придбає необхідну тягучість.

Вам знадобиться:

• 3 жовтка;
• 3 ст. л. олії рафінованої;
• 1 ст. л. французької гірчиці;
• сіль і перець;
• 30 грам натертого пармезану.

Буде потрібно на приготування: 20 хв. Соус по калорійності на 100 г: 179 ккал.

Приготування соусу для «Цезаря»:

Для соусу: у мисці злегка збити міксером яєчні жовтки з оливковою олією і спеціями;

Додати в миску з яєчною сумішшю гірчицю, тертий пармезан, добре перемішати.

Салат «Цезар» за класичним рецептом

Знамените блюдо має безліч варіантів, які активно використовуються в кулінарії. Але в класичний салат «Цезар» краще додати салат «романо», його смак прекрасно розкривається в поєднанні з пікантним соусом.

На 4 порції вам знадобиться:

• 3-4 скибочки вчорашнього хліба;
• 50 г натертого стружкою пармезану;
• трохи листя «Романо»;
• 0,5 кг білого м’яса курки;
• часник і сіль за смаком;

Для соусу:

• 1 яйце;
• 30 г пармезану;
• 5 г діжонської гірчиці;
• 50 мл нерафінованої оливкової олії;
• 20 мл лимонного соку;
• приправи за смаком.

Потрібен час: 25 хв. Порція салату: 315 ккал/100 р.

Як приготувати:

З хліба зрізати кірки і порізати м’якоть ножем на невеликі кубики;

В розігрітій духовці підсушити хліб, достатньо потримати його кілька хвилин;

У сковороді на розігрітій олії обсмажити роздавлену часточку часнику до золотистого відтінку. Підсушений в духовці хліб збризнути цим маслом, приправити, залишити на 5 хвилин, щоб просочився;

Перекласти хліб на деко, поставити в духову шафу, розігрітий до 180Cº;

Коли сухарики зарум’яняться, перекласти їх на паперовий рушник, остудити;

Відбити куряче філе, потім обсмажити. В охолодженому вигляді нарізати соломкою;

Приготувати соус: покласти в ступку половину часточки часнику, сіль, все розтерти в кашу, щоб не залишилося м’якоті зовсім. Перекласти масу у велику ємність, додати сік четвертинки лимона, п’ять грамів м’якою діжонської гірчиці, сир і жовток. Все збити віночком до однорідності, в процесі збивання влити олію. Консистенція соусу повинна нагадувати рідкий кефір;

Романо помити, обсушити, порвати або порізати крупно. Змішати в мисці салат, м’ясо, підрум’янені кубики хліба, полити приготовленої заправкою, зверху посипати пармезаном.

Варіація страви для швидкого вечері

Хрусткі салатні листя – це тільки основа. Далі смак салату можна зробити будь-яким. Ми пропонуємо додати копчений бекон.

Вимагається:

• 8 шматочків бекону (копченого);
• 180 г чіабатти;
• 450 г запеченого курячого філе;
• качанний салат «Ромен»;
• 35 г натертого у вигляді стружки пармезану;
• 5 штук анчоусів.

Треба для заправки:

• 2 штуки анчоусів;
• 20 г тертого пармезану;
• цедра 1 лимона;
• 45 мл класичного йогурту;
• 55 мл оливкової олії;
• за смаком приправити.

На приготування потрібен час: 25 хв. Цінність в калоріях: 299 ккал/100 р.

Як робити:

Обсмажити на сковорідці скибочки бекону, потім викласти на серветку;

На цій же сковороді підрум’янити нарізану кубиком чіабатту;

Куряче філе після запікання нарізати кубиком;

Для соусу змішати і трохи збити масло, йогурт, спеції, додати подрібнені анчоуси, сир, цедру, перемішати;

Салат вимити, потім обсушити паперовими рушниками, нарізати великими шматочками. Змішати в глибокій чашці нарізані салатні листя, куряче м’ясо, бекон, обсмажені сухарі, анчоуси, полити соусом;

Поставити блюдо на стіл, посипати пармезаном.

Господині на замітку

Найвдаліші салати виходять, якщо:

Використовувати не просто сухарики, а обсмажені кубики з чіабатти. Вони добре вбирає смак заправки, не розкисають, як звичайні з білого хліба;

Густий соус розбавляють лимонним соком або гарячою водою;

Брати в якості основи для страви – добре охолоджені листя салату «романо»;

Грінки і м’ясо, перед тим як покласти в салат добре остудити;

Перед готуванням переконатися, що лимон не гірчить.

Кому належить авторство знаменитої заправки для салату «Цезар» – питання риторичне. Правду вже не дізнатися. І це зовсім не важливо. Набагато важливіше відтворити рецептуру знаменитого соусу.

Ще один рецепт соусу Цезар від шеф-кухаря є в наступному відео.