З баклажанів можна приготувати величезну кількість страв. Але якщо попросити шанувальників синеньких вибрати найсмачніше, то соте виявиться на першому місці. Воно готується за особливою технологією «струшування», завдяки чому овочі зберігають форму і соковитість. Повторити класичний рецепт соте з баклажанів або експериментувати з інгредієнтами і техніками — вибір за господинею.
Неймовірний аромат, соковиті шматочки овочів, ніжний смак — ось що таке соте з синеньких. Дієтичне, легке, але одночасно ситне блюдо буде доречним і в повсякденному, і в святковому меню. Його подають як закуску, основне блюдо або як гарнір до м’яса. Соте з синеньких смачне і гарячим, і холодним.
Соте і рагу: в чому різниця
За словом «соте» ховається страва, схожа на рагу. Навіть класичний набір продуктів у цих двох страв однаковий: синенькі, томати, болгарський перець, ріпчасту цибулю. Різниця полягає в принципі приготування.
Спочатку словом «соте» називали не страва, а кулінарну техніку. З французького «соте» («sauter») перекладається як «стрибати». Овочі обсмажуються на сковороді або в сотейнику, але в процесі приготування не перемішуються лопаткою або ложкою, а «встряхиваются». В результаті вони виходять соковитими, не розвалюються. Соте доводиться до готовності методом гасіння, але і на цьому етапі компоненти не перемішують ложкою. Завдяки такій кулінарної техніці, вдається зберегти цілісність компонентів. Аромати продуктів, з яких готують страву, доповнюють один одного, з’єднуючись в кулінарну симфонію.
Овочеве рагу готується по-іншому: тушкується. У процесі приготування страву помішують, шматочки овочів стають пухкими. На перший погляд відмінності між соте і рагу незначні, але технологія приготування, за відгуками гурманів, позначається на кінцевому смаку.
Щоб струшувати інгредієнти на сковорідці, як припускає техніка соте, потрібна певна вправність. Беріть мінімум овочів поки не «наб’єте руку».
Тонкощі приготування
Як приготувати соте з баклажанів, щоб вийшло дійсно смачно? Важливо все: і підготовка інгредієнтів, і вибір кухонного начиння, і дотримання кулінарної техніки. Дотримуйтесь порад, щоб легко освоїте премудрості приготування соте.
- Правильно нарізаємо овочі. Головний інгредієнт страви — баклажан. Його потрібно нарізати крупно. Кружечками або кубиками — вибір за господинею. Інші компоненти можна нарізати довільно, але краще теж крупно — так виглядає гармонійніше.
- Прибираємо гіркоту з синеньких. Баклажани мають специфічний гіркуватим смаком. Гіркота зіпсує смак страви, тому її потрібно попередньо прибрати. Нарізані на соте синенькі замочують у воді з додаванням солі на 30 хвилин або солять і залишають на 20 хвилин, а потім промивають. Запам’ятайте, що у молодих овочах менше гіркоти, а перезрілі і зовсім можуть викликати отруєння з-за високого вмісту солонина.
- Правильно вибираємо начиння. Приготування соте складається з двох етапів — смаження інгредієнтів і гасіння. Потрібна сковорода і ємність для гасіння. Ідеально, якщо є сотейник: в ньому зручно «струшувати» овочі. Можна доготувати соте з баклажанів і перцю на сковороді, на якій продукти обсмажувалися, але тільки якщо у неї високі бортики. Довести страву до готовності можна в чавунному казані або каструлі з товстим дном. На заключних етапах приготування можна використовувати мультиварку.
- Смажимо інгредієнти окремо. Смажити компоненти страви потрібно по черзі. Якщо складіть у сковорідку все і відразу, то овочі пустять сік і почнуть тушкуватися — вийде рагу. Виняток — зажарка. Моркву і цибулю можна посмажити в одній сковорідці, але закладати їх треба по черзі: спочатку йде цибулю.
- Використовуємо мінімум масла. Для обсмажування овочів використовуйте трохи олії. Особливо не можна лити багато в сковорідку до синенькими: вони вбирають жир як губка. У підсумку замість низькокалорійного легкого страви можна отримати салат, який закінчується маслом.
- Не перемішуємо компоненти. Інгредієнти соте не можна заважати ложкою або лопаткою — ні на етапі смаження, ні при гасінні. Інакше вийде каша. Щоб овочі рівномірно обжарились і не пригоріли, сковорідку потрібно періодично струшувати: інгредієнти повинні підстрибувати.
- Стежимо за температурою. Смажити овочі потрібно на невеликому вогні. Інакше вони згорять. Використовувати ложку не можна, а при струшуванні складно визначити, що овочі почали підгорати. Але попередньо розжарити масло потрібно, а вже потім зменшити нагрівання: овочі так швидко «схопляться», і всі соки залишаться всередині шматочків. Гасять на мінімумі: овочі повинні просочитися ароматами один одного, «дійти» до готовності, але не зваритися.
- Викладаємо шарами. У класичному рецепті запашні інгредієнти викладають у сотейник або казан шарами. Не перемішуємо ложкою. Можна хіба що злегка струсити ємність.
Соте перемішують при подачі, але рухи повинні бути акуратними. Зверху прикрашають рубаною зеленню, посипають шматочками фети. У кавказької кухні в якості «посипання» використовують волоські горіхи.
Класичний рецепт соте з баклажанів…
Опис. Класичне соте з синеньких вимагає мінімального набору інгредієнтів: використовують тільки овочі, зелень, спеції. Зелень можна брати будь-яку, зазвичай господині додають петрушку або кріп.
Інгредієнти:
- синенькі — чотири середніх овоча;
- перець болгарський — два (бажано різних кольорів);
- томати — три великих (червоних);
- цибуля — велика цибулина;
- морква — одна велика;
- часник — за смаком;
- зелень — пучок кропу/петрушки;
- цукор — на-віч;
- сіль, перець мелений — за смаком;
- рослинне масло — для обсмажування.
Етапи
- Нарізати синенькі кільцями. Замочити у підсоленій воді на 20-30 хвилин.
- Нарізати моркву кружечками, перець і цибулю — півкільцями. Заготовки не змішувати.
- Зробити хрестоподібні надрізи у підстави томатів. Помідори опустити на кілька секунду в окріп, вийняти з гарячої води в холодну. Зняти шкірку, нарізати великими кубиками м’якоть.
- Обсмажити підготовлені синенькі на сковороді. Масла — мінімум. Перевертати методом «струшування». На смаження бажано витратити не більше двох хвилин.
- Обсмажити окремо інші овочеві заготовки, крім томатів. Не забувати дотримуватися класичної техніки — не перемішувати традиційним способом.
- Видавити часник, змішати з сіллю, меленим перцем.
- Налити трохи олії в сотейник. На дно — баклажани. Потрібно присипати їх спеціями і трохи притрусити цукром — для ніжного смаку.
- Викладати шарами інші овочі — і обсмажені томати. Черговість може бути будь-якою. Якщо глибина ємності дозволяє, то шари можна повторити.
- Накрити сотейник кришкою. Довести до готовності на повільному вогні. Останній етап приготування займе приблизно 20 хвилин.
- Подавати, щедро посипавши зеленню.
Дотримуючись класичної рецептури, можна готувати гостре соте з баклажанів. Просто додаєте більше часнику і перець чилі — виходить закуска для любителів гостренького».
… і 3 кулінарні фантазії
Існує безліч рецептів соте з синеньких. Технологія залишається незмінною, але змінюється інгредієнти. До традиційного набору господині додають інші овочі: цукіні, цвітну капусту, картоплю. Гармонійно «звучать» в стравах з синенькими гриби. Краще брати печериці, так як у лісових смак яскравий: вони можуть «забити» смак і аромат інших овочів. Якщо хочете приготувати повноцінну другу страву, можна додати м’ясо — вийде смачно і ситно.
Експериментувати можна не тільки з інгредієнтами, але і з приправою. Лавровий лист, шафран, хмелі-сунелі, мускатний горіх — завдяки спеціям, знайоме блюдо придбає абсолютно новий смак.
З куркою
Опис. Ситне блюдо, яке можна подати на обід. Курку можна замінити будь-яким м’ясом, то тоді час приготування збільшиться. Головна умова — м’ясо має бути пісним. Рецепт дозволяє експериментувати: можна додавати будь-які овочі, печериці і кожен раз отримувати нове блюдо. Подавати соте з м’ясом потрібно гарячим.
Інгредієнти:
- синенькі — три середніх плода;
- солодкий перець — дві штуки;
- морква — один великий коренеплід;
- цибуля ріпчаста — велика головка;
- томати — дві штуки;
- курка — одне філе;
- часник — за смаком;
- рослинне масло — на-віч;
- спеції, зелень — на вибір.
Етапи
- Синенькі нарізати на кружечки. Посолити. Залишити на 20 хвилин, потім промити.
- Філе порізати великими кубиками, моркву і помідори — кружечками. Цибулину і перець нашаткувати півкільцями.
- Обсмажувати інгредієнти в сотейнику по черзі, не забуваючи про техніку приготування: без лопатки, перемішувати «струшуванням».
- Обсмажені овочі і м’ясо викласти в глибоку ємність шарами. Черговість — на свій розсуд, але томати обов’язково зверху. Додати часник, приправи.
- Тушкувати під кришкою на повільному вогні близько 30 хвилин.
- Наприкінці щедро посипати зеленню.
Спробуйте приготувати соте з фаршем. Нарізайте овочі досить крупно. Поєднання різних текстур — це незвично.
З картоплею
Опис. Для приготування страви картоплю відварюють до напівготовності, інші овочі обсмажують окремо. За рецептом додають томатний сік, але можна взяти свіжі помідори. Щоб отримати яскравий смак, використовуйте більше прянощів. Якщо до традиційного набору спецій (сіль-перець) додати орегано, коріандр, кмин — страва «зазвучить» по-новому.
Інгредієнти:
- баклажани — два молодих овоча;
- картопля — 0,5 кг;
- цибуля — одна — дві цибулини;
- морква — два коренеплоду;
- томатний сік — стакан;
- часник — за смаком;
- прянощі — на вибір;
- будь-яка зелень;
- рослинне масло — для смаження.
Етапи
- Нарізати синенькі великими кубиками. Посолити, почекати 20 хвилин, промити під проточною водою. Обсмажити методом «струшування» пару хвилин.
- Картоплю нарізати кубиками. Відварити до напівготовності. Можна додати в каструлю з картоплею лавровий лист для аромату.
- Нарізати моркву крупною соломкою, цибулину — півкільцями. Обсмажити разом, струшуючи сотейник.
- Викласти всі овочі шарами в глибоку ємність з товстим дном. Додати спеції, часник. Залити томатним соком. Тушкувати 20 хвилин.
- Зняти з плити, додати нарубану зелень і дати настоятися десять хвилин.
Додайте в соте з синеньких і картоплі петрушку, базилік і кінзу. Таке поєднання зелені забезпечить запаморочливий аромат і пікантний смак.
З яблуками
Опис. Страву готують без засмажки і цибулі. Соте з яблуками виходить ніжним. Беріть кисло-солодкі фрукти: вони дадуть «кислинку», яка гармонійно доповнить овочевий смак.
Інгредієнти:
- синенькі — чотири молодих овоча;
- перець болгарський — три (різних кольорів);
- морква — два великих коренеплоду;
- яблука — три середніх кисло-солодких фрукта;
- томати — чотири великих;
- спеції — за смаком;
- рослинна олія (рафінована) — для смаження.
Етапи
- Синенькі нарізати кубиками, посолити, почекати 20 хвилин, щоб пішла гіркота. Промити під проточною водою.
- Обсушені кубики баклажанів обсмажити три хвилини по техніці «соте»: не перемішуючи лопаткою, а струшуючи.
- Моркву і перець нарізати кубиками. По черзі посмажити.
- Обсмажені овочі скласти в сотейник. Додати будь-які спеції. Зверху викласти крупно нарізані томати. З них попередньо знімають шкірку.
- Поставити соте тушкуватися на 15 хвилин.
- Додати великі кубики яблук. Загасити три хвилини. Зняти сотейник з плити, дати страві настоятися десять хвилин.
Якщо любите незвичайні смаки, то додайте в соте з яблуками та синенькими видавлений через прес часник і трохи кориці (буквально на кінчику ножа): незвичайне поєднання підкорить справжніх гурманів. Зверху страву можна посипати кунжутом.
Міняємо технологію
Секрет приготування соте з баклажанів та помідорів криється в особливій технології. Але хто сказав, що трохи змінивши її, не можна отримати смачну страву? Звичайно, можна! Головне правило — овочі в соте не повинні розвалюватися як рагу. Важливо попередньо їх обсмажити і не перемішувати лопаткою, щоб зберегти форму, а от де вони будуть «доходити» — не принципово. Приготуйте соте в духовці або в мультиварці, і переконайтеся, що виходить не гірше, ніж в сотейнику.
Часто господині складають всі овочі з класичного набору для соте разом і тушкують в мультиварці або запікають у духовці. Але так вийде рагу, а не соте.
Робимо в мультиварці…
Опис. Щоб приготувати соте з баклажанів в мультиварці, овочі попередньо потрібно обсмажити. Зробити це можна прямо в чаші «помічниці», але обов’язково обсмажувати компоненти окремо, а потім з’єднати і протушкувати.
Інгредієнти:
- синенькі — три молодих плода;
- кабачки — два невеликих;
- томати — два великих;
- морква — два середніх коренеплоду;
- цибуля — одна велика цибулина;
- перець солодкий — дві штуки;
- базилік, м’ята, кінза — по парі гілочок;
- часник, спеції — за смаком;
- олія (рафінована) — для смаження.
Етапи
- Синенькі нарізати кружечками. Прибрати гіркоту шляхом вимочування в підсоленій воді (тримати 30 хвилин).
- Кабачки нарізати так само, як синенькі. Моркву нашаткувати соломкою, перець і цибулю порізати півкільцями.
- Овочі окремо посмажити в мультиварці. Достатньо, щоб вони «схопилися», не потрібно чекати готовності.
- Обдати томати окропом. Зняти шкірку, порізати дольками.
- Скласти овочі в чашу мультиварки. Додати спеції, але не перемішувати шари. Вибрати режим «Гасіння», на таймері вставити 20 хвилин.
- Подрібнити часник, зелень. Додати в чашу після сигналу, оповещающего про закінчення приготування. Вимкнути прилад, соте залишити в закритому мультиварці на десять хвилин: так блюдо просочиться ароматами зелені.
Овочеве соте складається з низькокалорійних інгредієнтів, але процес обжарювання додає овочів калорій. Можна зробити дієтичний варіант: приготувати інгредієнти окремо на пару, а потім скласти в чашу мультиварки і довести до готовності в режимі «Гасіння». Щоб овочі не перетворилися в «кашу» не перемішуйте їх і слідкуйте за часом: досить протушкувати парові овочі десять хвилин, щоб їх смаки і аромати з’єдналися в єдиний «ансамбль».
… і в духовці
Опис. Рецепт соте з баклажанів в духовці припускає, що спочатку всі інгредієнти будуть обсмажені. Смажити потрібно окремо, не перемішуючи лопаткою, з мінімальною кількістю масла і буквально за пару хвилин — так в овочах «запечатается» сік і збережеться форма шматочків.
Інгредієнти:
- синенькі — три штуки;
- печериці — 300 г;
- морква — одна велика;
- болгарський перець — два різних кольорів;
- цибулю-шалот — чотири штуки;
- томати — три великих;
- зелень — на вибір;
- часник, спеції — за бажанням;
- олію рафіновану — на-віч.
Етапи
- Нарізати синенькі кружечками. Залити водою з сіллю на 30 хвилин.
- Гриби порізати пластинками, моркву — кружальцями, перець — смужками, цибулю — кільцями.
- Обсмажити заготовки по черзі, струшуючи сковорідку. Викладати кожен обсмажений інгредієнт в окрему тарілку, прикриту паперовим рушником. Воно забере зайве масло, соте не буде жирним.
- Обдати томати окропом. Зняти шкірку, крупно нарізати, припустити на сковорідці. Можна додати часник.
- Скласти овочі в форму для запікання шарами. Зверху повинні виявитися томати. Відправити в духову шафу, розігрітий до 180°C, приблизно на 25-35 хвилин.
- Якщо в духовці є функція «гриль», в кінці приготування включити буквально на три-чотири хвилини, щоб «пішла» зайва рідина, а овочі «схопилися» приємною скоринкою.
Соте завжди солять на етапі «складання» (перед запіканням/гасінням) або в самому кінці. Якщо посолити інгредієнти при обсмажуванні, то страва вийде сухим: сіль «витягує» з продуктів рідина. Так втрачається головна особливість соте — максимальна соковитість овочів.
Соте з баклажанів — страва сезонне. Звичайно, синенькі можна знайти в супермаркеті і взимку, але смак у них не той, та й користь таких овочів викликає сумнів. Якщо хочете поласувати смачним соте взимку — заморозьте синенькі. Все просто: баклажани порізати кубиками або «кругляшками», посмажте, викладіть на обробну дошку в один ряд і заморозьте. Зберігайте в пакетиках з замком Zip-lock, але перед відправкою на зберігання обов’язково перевірте, щоб в пакет не потрапило повітря.
Ще один варіант поласувати ароматною закускою взимку — закатати овочеве соте з баклажанів в банки. Приготуйте страву за класичним рецептом (тільки кількість інгредієнтів збільште) і закатайте. Хоча соте і готується без оцту, але довго зберігається: часник і кислота з томатів забезпечують збереження консервації. Єдина умова — банки і кришки потрібно простерилізувати.
Відгуки: «Смачніше я нічого не їла»
Дуже люблю соте. Взимку купувала в замороженому вигляді «Хортекс», тепер будемо їсти своє))) Тільки помідори брала не дуже стиглі, не хотілося, щоб вони расквасились при варінні. Вийшла краса і смакота!
У цей час у моїй сім’ї улюблене блюдо (крім м’яса, звичайно) соте з баклажанів з помідорами. Спробуйте може сподобається. Блюдо смачніше холодне, можна зробити бутерброд — хліб з маслом, а зверху соте.
Все ріжеться кубиками і спецій тільки лавровий лист і чорний перець ( ну і плюс сіль)..смачніше я просто нічого не едала!! — а стільки разів намагалася з шкідливості знайти заміну, і справді — в холодному вигляді набагато смачніше (шкірку з синіх не зрізати ні в якому разі — додає дуже пікантну гірчинку), ну і для смакоти треба додати трохи підсолоджувача обов’язково, він там потрібен точно! трави не додавати ніякої — вона відтягує на себе всю ту збалансованість, але це тільки моя думка, але я на ній наполягаю.
