Головне завдання господині – надати м’ясу максимальну соковитість всередині і апетитну скоринку зовні шматка, тому його попередньо обсмажують на сковороді з обох сторін. Можна обмазати м’ясо дижонской гірчицею або рідким медом та обсипати прованськими травами.
Що таке ростбіф. Історія страви
Ростбіф – блюдо англійської кухні, відоме ще в 17 столітті. У перекладі з англійської назва «ростбіф» перекладається як «запечена яловичина». М’ясо, запечене в духовій шафі одним великим шматком, кухарі попередньо натирали рослинним маслом, сіллю і спеціями.
Частіше ростбіф в англійських будинках подавався по вихідним і святковим дням. Завдяки розкішного аромату, апетитною хрусткій скоринці і універсальності подачі – в гарячому і холодному вигляді, ростбіф прийшовся до смаку в усьому світі.
Як вибрати м’ясо для ростбіфа
За всіма правилами кухарського мистецтва для ростбіфа вибирають тільки яловичину з жировими прошарками – мармурову яловичину. Якщо ваш бюджет скромний, виберіть просту яловичину з невеликими жировими прошарками, так як жир при запіканні додасть м’ясу соковитість і аромат.
Важливі частини туші, з якої вибирають м’ясо для ростбіфа. Це може бути вирізка, м’ясо тонкого – спинна частина, і товстого краю – поперекова частина. Соковитим буде ростбіф, якщо приготувати його на ребрах. Краще взяти відруб з 4-5 реберних кісток з м’ясом.
М’ясо повинно бути витриманим. Його витримують у спеціальних камерах при температурі в межах від 0 градусів до 10 діб. Не беріть свіже та заморожене м’ясо.
У магазинах пропонують готові напівфабрикати в вакуумній упаковці – для ростбіфа підійде і такий варіант, але звертайте увагу на термін придатності товару і умови зберігання в торгових точках.
Як приготувати і подати ростбіф
Запекти м’ясо можна у фользі або на деко з антипригарним покриттям, влітку – приготувати на грилі з кришкою.
Готовність ростбіфа перевіряють спеціальним термометром, який вимірює температуру в середині м’ясного блюда – в ідеалі 60-65 градусів, але можна використовувати дерев’яну шпажку. Якщо при проколі м’яса сочиться рожевий прозорий сік і м’ясо м’яке всередині, вимкніть духовку і залиште ростбіф «дійти» ще хвилин 10-20.
Ростбіф подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. Готове м’ясо викладають на велике блюдо і нарізують упоперек волокон на порціонні шматки 1,5-2 см завтовшки. Можна відразу розкласти по кілька шматочків ростбіфа на обідні тарілки, доповнивши зеленим горошком. Тонкі скибочки ростбіфа можна покласти обсмажені на тости і прикрасити зеленню.
Рецепти
Як гарнір для будь-яких м’ясних страв підходять овочі, причому як нарізка з сирих овочів, так і овочі, запечені на грилі або в духовці. Доречні при подачі ростбіфа і гострі соуси – хрін або гірчиця.
Класичний ростбіф з яловичини
Час приготування страви – 2 години 30 хвилин.
З підготовленого шматка м’яса очистіть всі плівки, а для додання шматку рівномірної форми перев’яжіть шпагатом. Перед приготуванням м’ясо потрібно витримати при кімнатній температурі 1-2 години, щоб в процесі готування воно рівномірно пропеклося і набуло максимальну соковитість. Чим більше шматок м’яса – від 2-х кг, тим соковитіше вийде готову страву.
Інгредієнти:
- товстий край яловичини – 1 кг;
- морська або звичайна сіль – 20-30 гр;
- перець чорний свіжозмелену – за смаком;
- оливкова або соняшникова олія – 20 гр. для натирання та 60 гр. для обжарювання.
Приготування:
- М’ясо витримайте при кімнатній температурі близько 1 години, промийте, очистіть від плівок, промокніть сухою серветкою.
- Натріть м’ясо сіллю, чорним перцем і рослинним маслом.
- Покладіть приготований шматок в глибоку тарілку, накрийте вологим рушником і дайте йому просочитися близько 30 хвилин.
- На розігрітому рослинному маслі обсмажте підготовлене м’ясо до появи рум’яної скоринки.
- На деко викладіть обсмажену шматок і запікайте в духовці, розігрітій до 200°С 20 хвилин, потім зменшіть температуру до 160°С і продовжуйте запікати ще 30 хвилин.
- Перевірте шпажкою готовність страви, вимкніть піч і дайте м’ясу постояти ще 15-30 хвилин.
- Наріжте страву на порційні шматки і подавайте на стіл.
Маринований ростбіф, запечений у фользі
Для гарнір до цього блюда можна запекти окремо у фользі, змастивши її олією, свіжі овочі: болгарський перець, морква, цибуля, баклажани. Час приготування – 3 години з урахуванням маринування.
Інгредієнти:
- вирізка яловичини або товстий край реберної частини туші – 1,5 кг;
- будь-яке рослинне масло – 75 г;
- сіль – 25-30 гр;
- суміш прованських трав – 1 столова ложка;
- мелений перець чорний і білий – за смаком;
- мускатний горіх мелений – на кінчику ножа;
- діжонська гірчиця – 1 столова ложка;
- апельсиновий сік – 25 гр;
- соєвий соус – 25 гр;
- мед – 2 столові ложки.
Приготування:
- М’ясо промийте, обсушіть, укладете в глибоку посуд.
- Приготуйте маринад: змішати 25 гр. (1 столова ложка) рослинного масла, сіль, перець, мускатний горіх, трави, гірчицю, мед, апельсиновий сік і соєвий соус.
- Натріть шматок м’яса з усіх боків маринадом і залиште на 2 години маринуватися при кімнатній температурі.
- Обсмажте замариноване м’ясо на сковороді, додавши 25 гр. рослинного масла .
- Візьміть кілька аркушів харчової фольги, щоб вистачило загорнути ростбіф, змастіть її поверхня 1 столовою ложкою рослинного масла, оберніть шматок м’яса фольгою.
- Запікайте в духовці 45-60 хвилин.
Ніжний ростбіф – рецепт від Джеймі Олівера
Відомий кухар і телеведучий пропонує свій рецепт найніжнішого делікатесу. Дайте м’ясу трохи відпочити після випікання. Подайте ростбіф на дошці, наріжте порційними шматками і прикрасьте запеченими в духовці овочами. І підберіть сухе червоне вино до такого шикарного страви.
Інгредієнти:
- м’ясо молодої яловичини – 2,5-3 кг;
- зерниста гірчиця – 2 столові ложки;
- оливкова олія – 50-70 гр;
- вустерський або соєвий соус – 2 столових ложки;
- часник – 3 зубчики;
- рідкий мед – 2 столові ложки;
- перець мелений чорний, сіль за смаком;
- гілочка розмарину.
Приготування:
- Для маринаду – з’єднайте гірчицю, розмарин, половину оливкової олії, сіль, перець, мелкорубленный часник.
- Натріть половиною маринаду м’ясо і дайте йому постояти 1,5 години.
- Розігрійте духовку до 250°С, поставте м’ясо запікатися.
- Через 15 хвилин покрийте м’ясо маринадом використовуючи гілочку розмарину як пензлик, зменшіть температуру в печі до 160°С і запікайте ще 1,5 години, до утворення золотистої скоринки.
- За 10 хвилин до закінчення запікання намажте м’ясо медом, щоб скоринка стала глянсовою.
Приємного апетиту!
