Цільнозерновий Штоллен на заквасці
Про такий штоллен можна сказати не тільки те, що він надзвичайно ароматний і смачний, але і корисний. Так як містить в собі не тільки велику кількість різних сухофруктів, горіхів, цукатів, але і цільнозернове борошно, яка сприятливо впливає на травлення.
Знадобиться для закваски:
- 300 гр. води;
- 20-30 гр. стартера на піку;
- 300 гр. білого борошна.
Знадобиться для тіста:
- 600 гр. закваски;
- 700 гр. цільнозерновий борошна;
- 250-300 води;
- 250 гр. цукру;
- 12 гр. солі;
- по 400 гр. вершкового масла жирністю 82,5% і марципана;
- 500-600 гр. родзинок, в’яленої вишні, апельсинових цукатів, в’яленої журавлини;
- 1 ст. л. пряникової суміші (з гіркою);
- 100-150 гр. рому, коньяку або бренді;
- цедра 1 апельсина;
- 125-150 гр. вершкового масла і 150-200 г цукрової пудри для змазування і посипання готового виробу.
Покрокове приготування:
1. Сухофрукти, ягоди, цукати обмити, облити окропом і відкинути на друшляк. Змішати з прянощами, залити ромом і залишити мінімум на добу настоюватися.
2. Для закваски у воді розвести стартер, всипати борошно і розвести до однорідності. Накрити плівкою або целофановим пакетом і залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин. Готова закваска стане пишною і буде пузиритися.
Найкраще закваску ставити рано вранці, щоб ввечері можна було замісити тісто, так як воно буде вистоюватися протягом 8-10 годин. А вже з ранку можна буде приступити до формування і випікання кексів.
3. Вершкове масло розтопити і дати йому застигнути. Акуратно підчепити масло ложкою з краю, там відразу ж з’явиться біла рідина, яку потрібно злити.
4. Змішати борошно, воду і закваску до зволоження муки. Дати настоятися близько 20 хвилин. Після чого вимісити тісто до еластичності. Потім поступово ввести цукор, сіль. Також порційно ввести масло. Скачати з тесту кулю і дати полежати кілька хвилин.
5. Розподілити тісто в корж і розсипати по ній 1/3 сухофруктів, акуратно притискаючи їх до тесту. Після чого притягнути краї тіста до середини і викласти ще половину залишилися сухофруктів.
6. Округлити тісто у вигляді булки і перекласти в скляну посудину, змащену маслом. Накрити плівкою. Залишити масу для бродіння на 8-10 годин при температурі 23-24 градуси. Вийшло пишне тісто розділити на потрібну кількість частин, скачати з них кулю і дати відлежатися 10-15 хвилин.
7. Марципан розділити на шматочки по 75-80 г і виліпити з кожного ковбаску. Тісто розкачати в прямокутник, всередину покласти шматочок марципана, злегка придавити. Скласти пласт тесту навпіл формою «спеленатого немовляти».
8. Накрити кекси целофаном і залишити на столі, присипаному борошном, на 4-5 годин. Штоллени повинні збільшитися в об’ємі вдвічі. Випікати приблизно 35-40 хвилин у попередньо розігрітій до 180 градусів духовці.
9. У цей час розтопити вершкове масло і підготуйте пудри для посипання. Гарячі штоллени змастити підготовленим маслом у кілька шарів. Присмачити цукровою пудрою з усіх боків.
Коли випічка повністю охолоне, обернути її в пекарську папір і тканину. Дати відлежатися належний час і подавати до святкового столу.
