Різдво наповнене особливим чарами. Випічка до цього свята виходить особливою, наповненої таємним змістом, і господині вкладають в неї самі добрі помисли. Тому, я пропоную вам приготувати Різдвяний штоллен – здобний кекс, родом з Німеччини. Випікають його в останніх числах листопада – початку грудня. Після чого загортають у пекарську папір і залишають настоюватися і просякати до Різдва. У результаті, виходить чудовий кекс, який просто тане у роті. Його аромат і смак насичені і сподобаються буквально всім.
Що стосується різновидів Різдвяного штоллен, то їх велика кількість: мигдальний, сирний, марципановий, маковий і навіть шампанський (для його приготування родзинки попередньо вимочують у шампанському). Крім того, рецепт випічки часто змінюють в залежності від області проживання. Приміром, Вестфален-ліппе об’єднання пекарів створило свій індивідуальний рецепт кексу. Він готується тільки з продуктів, одержаних саме в цій області. Тому мигдаль замінили на лісовий горіх, а цукати і родзинки на сливу, сушені яблука та вишні. Для замочування сухофруктів використовують яблучну горілку, а не ром. Нерідко можна зустріти Різдвяний кекс з різноманітними екзотичними начинками або іншими видами алкоголю.
В наш дім ця випічка прийшла 2 роки тому і дуже сподобалася всім моїм домочадцям. Тому я вирішила зібрати цілу добірку різних видів цієї випічки і поділитися її з вами. Але перш, потрібно запам’ятати 3 основні правила приготування цієї випічки:
- Всі інгредієнти повинні бути виключно якісними і свіжими.
- При приготування тіста не поспішайте, вимішуйте ретельно, а після дайте йому достатньо підійти.
- Хоча свіжоспечений штоллен теж смачний, але все ж наберіться терпіння і залиште його дозріти до Різдва. Адже саме так його смак заграє новими нотками.
Справжній дрезденський Штоллен на Різдво – класичний рецепт
Як вже говорилося, за традицією німецький штоллен готують до Різдва. У його складі є ром, цукати і мигдаль. Саме тому кекс виходить ароматним. У дріжджове тісто додають велику кількість вершкового масла — тісто виходить ніжним і розсипчастим. А після дозрівання протягом 2-4 тижнів набуває свій вишуканий смак.
Для тіста знадобиться:
- по 100 г подрібненого і рубаного мигдалю, лимонних і апельсинових цукатів;
- 60 г зацукрованої вишні;
- 5 ст. л. рому;
- 3,5 ст. борошна;
- 60 г свіжих дріжджів;
- ½ Ст. цукру;
- 6-8 г ванільного цукру;
- ½ Склянки молока;
- 1/3 ч. л. солі;
- 250 г вершкового масла.
Для обмазки знадобиться:
- 80 г вершкового масла;
- 150 г цукрової пудри.
Покрокове приготування:
1. Цукати і горіхи з’єднати в одній тарілці. Полити ромом. Перемішати і накрити харчовою плівкою. Залишити суміш на ніч.
2. На наступний день просіяти борошно в миску. Зробити посередині поглиблення, додати в нього дріжджі, цукор (простий і ванільний), тепле молоко. Почекати поки дріжджі розійдуться. Після чого ввести сіль і м’яке вершкове масло.
3. Замісити тісто, щоб воно не прилипало до рук. Накрити рушником і дати настоятися.
4. Коли тісто збільшиться в рази, заново обім’яти його. Додати горіхи, цукати і лимонну цедру. Останній інгредієнт можете не використовувати, все залежить від вашого бажання. Перемішати все, щоб добавки розподілилися однорідно.
5. Сформувати тісто у вигляді «спеленатого немовляти». Це значить, що потрібно зробити з нього прямокутник і загорнути навпіл не доходячи до іншого краю. Щоб вам було зрозуміліше, я залишу внизу покроковий приклад формування штоллен.
6. Акуратно укласти у форми. У мене вийшло 2 штоллен. Накрити рушником і дати їм піднятися вдвічі.
7. Випікати кекси 30-40 хвилин в заздалегідь розігрітій до 190-200 градусів духовці. Готовність перевірити дерев’яною паличкою. Якщо на ній не залишилося тіста, значить випічка готова!
8. Готову випічку змастити розтопленим вершковим маслом і посипати цукровою пудрою.
Щоб верхівка вийшла більш красивою, повторіть маніпуляцію ще раз.
9.Остудити і загорнути в пергамент, а потім у фольгу. Залишити в сухому, прохолодному місці на 2-4 тижні для просочення. Після чого, можна подавати до столу.
Різдвяний Штоллен в мультиварці
Простий рецепт для власниць мультиварок. Для роботи використовувалася модель фірми «Редмонт» RMC-M4502. Так як кекс випікався в мультиварці, то він має круглу форму. В якості цукатів береться: курага, диня, кумкват і помело, але ви можете використовувати будь-які інші.
Знадобиться:
- 550 г борошна;
- 250 г 9% сиру;
- 330 г вершкового масла;
- 1 ст. л. розпушувача;
- 100 мл темного рому (можна замінити коньяком);
- 100 г мигдалю;
- 2 яйця;
- 250 г цукру;
- 1 ст. л. ванільного цукру;
- 1 лимон;
- 150 г родзинок;
- 300 г цукатів;
- цукрова пудра.
Покрокове приготування:
1. Родзинки замочити в ромі на ніч.
2. Цукати нарізати маленькими квадратами, якщо вони великі. Мигдаль залити на 10 хвилин окропом, після чого злити воду і очистити. Злегка обсмажити на сухій сковороді і перемолоти у велику крихту.
3. З лимона зняти цедру, подрібнити на дрібній тертці. А з м’якоті вичавити сік в окрему миску.
4. 250 г розм’якшеного вершкового масла перетерти з цукром. Додати яйце, збити. Ввести в масляну масу сир, ванільний цукор, лимонний сік і цедру. Заново перемішати.
5. З родзинок злити ром і ввести сухофрукти в тісто разом з цукатами. Перемішати.
6. У велику миску просіяти борошно, змішати її з розпушувачем і мигдалем. Ввести в сирну суміш і замісити густе, важке тісто.
7. Рослинним маслом змастити мультиварку. Рівномірно розподілити тісто за формою. Закрити кришку, вибрати режим «Випічка», час: 1 година 20 хвилин. Через зазначений час, вийняти Різдвяний штоллен з мультиварки.
8. Залишок вершкового масла (80 г) розтопити. Змастити їм кекс з усіх сторін. Присипати товстим шаром цукрової пудри. Обернути пекарської папером і прибрати в прохолодне місце мінімум на 2 тижні.
Краще для цього використовувати холодильник. Я залишала штоллен на підвіконні.
Німецький Штоллен з дріжджами — традиційний рецепт
Ще один рецепт кексу на дріжджовому тесті з сухофруктами, цукатами і горіха. З нього виходить кілька штолленов. Тому, я не тільки пригощаю свою сім’ю в Різдво здобної випічкою, але і дарую пару штук своїм подругам.
Знадобиться:
- 55 г свіжих або 17 г сухих дріжджів;
- 200 мл молока;
- 250 г вершкового масла;
- 2 яйця або 3 жовтки;
- 200 г цукру;
- 1/3 ч. л. солі;
- 700-70 г борошна;
- суміш прянощів: ваніль, мелений імбир, гвоздика, мелений мускатний горіх, кориця; кардамон;
- 600-700 г сухофруктів: родзинки, цукати, горіхи, курага;
- 150 г коньяку або рому;
- 150 г апельсинового соку (для просочення сухофруктів);
- по 100 г цукрової пудри і масла (для обсипання).
Покрокове приготування:
1. Сухофрукти та цукати покласти в контейнер, залити ромом і лимонним соком. Закрити ємність кришкою і струсити, щоб фруктова суміш краще просочилися. Прибрати в холодильник мінімум на 8 годин, максимум – добу. Періодично струшуйте контейнер.
2. Для тіста спочатку потрібно приготувати опару. Розчинити дріжджі в теплому молоці з 1 ст. л. цукру. Коли дріжджі розійдуться додати 170 г просіяного борошна. Гарненько розмішати вінчиком. Опару накрити рушником і залишити в теплому місці на півгодини.
3. Після додати в опару розм’якшене вершкове масло, залишки цукру, жовтки, цедру, щіпку солі, суміш прянощів. Заново перемішати до однорідності.
4. Ввести 300 г просіяного борошна. Вимісити щільне, не туге тісто. Прибрати його в миску, накрити рушником і залишити в теплому місці. Тісто піднімається дуже швидко і збільшується в розмірах в 2 рази.
5. Сухофрукти та цукати відкинути на друшляк, щоб стекла зайва рідина. Змішати з сухофруктами. Тепер їх потрібно рівномірно вмішати в тісто.
6. Відразу ж розділити тісто на необхідну кількість форм. У мене вийшло 4. Скласти як в першому рецепті формою «спеленатого» власника. Залишити тісто піднятися протягом пари годин, попередньо накривши рушником.
7. Випікати кекси близько години в заздалегідь розігрітій до 170-180 градусів духовці. Готовність, як зазвичай, перевірити дерев’яною паличкою через 45 хвилин. Після вийняти з форми, змастити топленим вершковим маслом і просипати цукровою пудрою в 3 шари. Остиглі штоллени обернути пекарської папером і прибрати в холодне, прохолодне місце або просто в буфет на 2-4 тижні.
Цільнозерновий Штоллен на заквасці
Про такий штоллен можна сказати не тільки те, що він надзвичайно ароматний і смачний, але і корисний. Так як містить в собі не тільки велику кількість різних сухофруктів, горіхів, цукатів, але і цільнозернове борошно, яка сприятливо впливає на травлення.
Знадобиться для закваски:
- 300 гр. води;
- 20-30 гр. стартера на піку;
- 300 гр. білого борошна.
Знадобиться для тіста:
- 600 гр. закваски;
- 700 гр. цільнозерновий борошна;
- 250-300 води;
- 250 гр. цукру;
- 12 гр. солі;
- по 400 гр. вершкового масла жирністю 82,5% і марципана;
- 500-600 гр. родзинок, в’яленої вишні, апельсинових цукатів, в’яленої журавлини;
- 1 ст. л. пряникової суміші (з гіркою);
- 100-150 гр. рому, коньяку або бренді;
- цедра 1 апельсина;
- 125-150 гр. вершкового масла і 150-200 г цукрової пудри для змазування і посипання готового виробу.
Покрокове приготування:
1. Сухофрукти, ягоди, цукати обмити, облити окропом і відкинути на друшляк. Змішати з прянощами, залити ромом і залишити мінімум на добу настоюватися.
2. Для закваски у воді розвести стартер, всипати борошно і розвести до однорідності. Накрити плівкою або целофановим пакетом і залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин. Готова закваска стане пишною і буде пузиритися.
Найкраще закваску ставити рано вранці, щоб ввечері можна було замісити тісто, так як воно буде вистоюватися протягом 8-10 годин. А вже з ранку можна буде приступити до формування і випікання кексів.
3. Вершкове масло розтопити і дати йому застигнути. Акуратно підчепити масло ложкою з краю, там відразу ж з’явиться біла рідина, яку потрібно злити.
4. Змішати борошно, воду і закваску до зволоження муки. Дати настоятися близько 20 хвилин. Після чого вимісити тісто до еластичності. Потім поступово ввести цукор, сіль. Також порційно ввести масло. Скачати з тесту кулю і дати полежати кілька хвилин.
5. Розподілити тісто в корж і розсипати по ній 1/3 сухофруктів, акуратно притискаючи їх до тесту. Після чого притягнути краї тіста до середини і викласти ще половину залишилися сухофруктів.
6. Округлити тісто у вигляді булки і перекласти в скляну посудину, змащену маслом. Накрити плівкою. Залишити масу для бродіння на 8-10 годин при температурі 23-24 градуси. Вийшло пишне тісто розділити на потрібну кількість частин, скачати з них кулю і дати відлежатися 10-15 хвилин.
7. Марципан розділити на шматочки по 75-80 г і виліпити з кожного ковбаску. Тісто розкачати в прямокутник, всередину покласти шматочок марципана, злегка придавити. Скласти пласт тесту навпіл формою «спеленатого немовляти».
8. Накрити кекси целофаном і залишити на столі, присипаному борошном, на 4-5 годин. Штоллени повинні збільшитися в об’ємі вдвічі. Випікати приблизно 35-40 хвилин у попередньо розігрітій до 180 градусів духовці.
9. У цей час розтопити вершкове масло і підготуйте пудри для посипання. Гарячі штоллени змастити підготовленим маслом у кілька шарів. Присмачити цукровою пудрою з усіх боків.
Коли випічка повністю охолоне, обернути її в пекарську папір і тканину. Дати відлежатися належний час і подавати до святкового столу.
Рецепт сирного штоллен
Дуже смачний сирний штоллен на бездрожжевом тесті. Така випічка просто тане у роті. Тому пропоную і вам приготувати за нижче поданим рецептом.
На 2 штоллен знадобиться:
- по 250 гр. вершкового масла (кімнатної температури), цукру і жирного сиру;
- 2 яйця;
- по 10 гр. ванільного екстракту і розпушувача;
- 1 лимон;
- 1/3 ч. л. солі;
- 350 гр. сухофруктів і цукатів;
- 100 гр. горіхів;
- Коньяк, ром або апельсиновий сік (для замочування сухофруктів і цукатів);
- 100 гр. вершкового масла і 200 г цукрової пудри (для прикраси).
Покрокове приготування:
1. Сухофрукти та цукати замочити на ніч в алкоголі або соку. Відкинути на деко, застелене пергаментом, щоб вони підсохли.
2. Сир протерти через сито. З лимона зняти цедру за допомогою дрібної терки, а сік вичавити.
3. Збити цукор і масло в протягом пари хвилин. По одному вбити яйця, віслюку кожного гарненько розмішати.
4. Яйця обов’язково мають бути кімнатної температури, інакше приготоване тісто расслоиться.
5. Після ввести цедру і цитрусовий сік, ванільний екстракт і сир.
6. Борошно змішати з розпушувачем і сіллю. Просіяти в сирну масу. Ретельно перемішати до однорідності. На завершальному етапі ввести сухофрукти, цукати і горіхи. Тісто вийде дуже м’яким і податливим, що чимось нагадує пластилін.
7. Тісто розділити на 2 рівні частини. З кожної сформувати овальну корж товщиною близько 2-х сантиметрів. Згорнути пласти у форму «спеленатого немовляти». Акуратно перенести кекс на деко, застелений пекарської папером. З другою частиною тіста вчинити так само.
8. Випікати при 180 градусах, в заздалегідь розігрітій духовці. На це піде 1-1,5 години. Якщо при випічки верх надто швидко рум’яниться, накрийте їх фольгою. Коли низ готується швидше верху, значить кекси потрібно підняти на найвищий рівень духової шафи. Готовність перевірити зубочисткою.
9. Ще гарячі штоллени рясно змастити розтопленим вершковим маслом. Присмачити цукровою пудрою. Повторювати процедуру до того поки пудра не перестане танути.
10. Остиглу випічку упакувати в пекарську папір і фольгу. За бажанням прибрати в герметичний контейнер. Зберігати в темному, прохолодному місці до 1 місяця.
Відео-рецепт німецького штоллен без дріжджів від Юлії Висоцької
Юлію знає більшість домогосподарок нашої країни. Тому, пропоную цікавий рецепт різдвяного кексу в її виконанні. Він відрізняється від штоллен, але все ж виходить дуже смачним і наповнений різними сухофруктами.
Безумовно, Різдвяні штоллени підійдуть не тільки в якості святкової випічки, але і в якості подарунка. Їх відрізняє насичений смак і аромат. Випічку зможе приготувати навіть новачок в кулінарному мистецтві. Головне, запастися терпінням.
А я бажаю вам кулінарних успіхів і встигайте приготувати штоллен до Різдва. Так як до нього залишився всього місяць, а кексу потрібно гарненько відлежатися.
