Пікантний гострий смак вірменської кухні досягається за рахунок солі і прянощів. Характерне звучання поширюється і на консервацію. Який рецепт помідорів по-вірменськи вибрати, щоб запастися на зиму томатами в кращих традиціях Закавказзя?
Традиційно консервація «пузатих» овочів у вірменському стилі відбувається без використання оцту, а томати при цьому фаршируються начинкою із зелені і часнику. Однак рецепт «обріс» безліччю варіацій: умовності не завжди дотримуються, але заготівля виходить не менш смачною.
Вибираємо помідори…
Консервовані бурі і зелені помідори по-вірменськи вийдуть смачними, якщо правильно вибрати основний інгредієнт. Не варто використовувати для заготівлі зіпсовані плоди і томати, на шкірці яких є вм’ятини й тріщини. Важливо звернути увагу ще на два моменти.
- Форма. Віддавати перевагу сливовидным або пулевидным помідорів. Плоди таких сортів покриті щільною шкіркою, містять багато м’якоті, але мало соку.
- Колір. Найчастіше консервуються зелені томати, починають буріти. Це пов’язано з тим, що під впливом преса і гарячого розсолу плоди деформуються: потрібні максимально міцні овочі.
Краще всього підійдуть бурі помідори, але зробити заготовку можна також із зелених, рожевих і навіть червоних томатів.
…та інші компоненти
Традиційно заготівлю роблять з травами (петрушкою, кінзою, базиліком, кропом), проте є й оригінальні рецепти, передбачає використання:
- перцю болгарського;
- капусти;
- морквини;
- цибулі ріпчастої.
Сіль потрібно використовувати просту, а не йодовану. Відмінно, якщо вдасться роздобути джерельну воду.
3 способи консервації
Завдання консервації — підвищити рівень кислотності, щоб патогенні мікроорганізми не могли розвиватися і зберігаються продукти не псувалися. Помідори по-вірменськи на зиму можна приготувати трьома способами.
- Квашення. За рахунок функціонування корисних мікроорганізмів утворюється молочна кислота, небажана для бактерій.
- Соління. Утворюється молочна кислота, а також роль фактора, згубного для патогенних мікроорганізмів, бере на себе сіль.
- Маринування. Суть методу у введенні готової кислоти. У випадку з помідорами по-вірменськи використовується 9%-ний оцет.
Специфіка кожного методу відображена в таблиці нижче.
Таблиця — Особливості методів консервації
| Тип консервації | Плюси | Мінуси |
|---|---|---|
| Квашення | – Безпека для здоров’я; – збереження смаку продуктів (додається трохи солі) |
– Потрібно тривалий процес бродіння; – відносно низький термін зберігання |
| Соління | – Екологічність; – розкривається смак і аромат страви |
– Потрібно тривалий процес бродіння; – не підходить для тих, хто не любить солоне |
| Маринування | – Ні тривалого процесу бродіння; – можна використовувати невелику кількість солі; – довго зберігається |
– Робить смак страви більш «плоским»; – не підходить для людей з проблемами травної системи; – потрібна додаткова стерилізація заготовок |
Для помідорів по-вірменськи найбільш переважно засолювання. Саме таким методом традиційно і роблять заготівлю.
Методологічні тонкощі
Процес консервації, крім проходження покрокових рецептам, передбачає правильну підготовку продуктів і стерилізацію банок і заготовок. Як це зробити?
Як підготувати продукти
- Овочі, зелень і трави ретельно промити.
- Цибулю і часник звільнити від лушпиння, перець від насіння і плодоніжок.
Як стерилізувати банки і кришки
- Ємності і кришки промити з содою і господарським милом.
- Банки простерилізувати будь-яким способом (в духовці, мультиварці, мікрохвильовій печі, на паровій бані);
- Кришки прокип’ятити протягом 10-15 хвилин або обдати окропом.
Стерилізація банок і кришок — обов’язковий етап заготовки томатів по-вірменськи. Якщо цього не зробити томати дуже швидко зіпсуються. При використанні квашення та соління, коли заготовку роблять в каструлі, посудину потрібно ретельно промити й облити окропом.
Як стерилізувати заготовки
- На дно великої каструлі постелити тканинну серветку.
- Банки з заготівлею накрити кришками (але не закручувати) і розмістити в посудині.
- Влити в каструлю воду таким чином, щоб вона доходила до «плічок» банок.
- Після закипання тримати ємності на паровій бані.
Час витримки на водяній бані залежить від обсягу банки. Наступна таблиця допоможе з цим розібратися.
Таблиця — Час стерилізації заготовок
| Обсяг банки, л | Час стерилізації, хвилини |
|---|---|
| 0,5 | 10-15 |
| 1 | 20-25 |
| 3 | 30-35 |
Стерилізація заготовок потрібна тільки при маринуванні.
Помідори по-вірменськи: 5 рецептів
Є безліч варіантів, як приготувати помідори на зиму по-вірменськи, які відрізняються за технікою приготування і набору використовуваних інгредієнтів.
Класичні
Особливості. Рецепт солоних помідорів по-вірменськи передбачає невелику кількість інгредієнтів. Незважаючи на це, смак заготовки відрізняється багатогранністю: пряні і гострі нотки відтіняються легкою гіркуватістю.
Інгредієнти:
- томати — 1,5 кг;
- вода — 2,5 л;
- сіль — 125 г;
- часник — головка;
- пекучий перець — два стручки (або менше за смаком);
- петрушка і кінза — пучок;
- базилік — гілочка;
- лавровий лист — дві штуки.
Технологія
- Зелень, перець, часник дрібно порубати. З’єднати компоненти.
- Помідори розділити навпіл поздовжнім розрізом: між половинками викласти пряну суміш.
- У воді розмішати сіль, додати лавр, закип’ятити, зняти з вогню, остудити.
- Нашпиговані помідори розкласти по банках.
- Залити овочі розсолом.
- Розташувати дві дерев’яні палички хрест-навхрест і притопити томати в кожній банці такою конструкцією.
- Через три дні солоні зелені помідори по-вірменськи будуть готові. Зберігати заготовку в холодильнику.
Малосольні
Особливості. Цей варіант малосольних помідорів по-вірменськи з часником припаде до душі тим, хто не любить занадто солоні заготовки.
Інгредієнти:
- томати — 1 кг;
- вода — 1 л;
- часник — головка;
- сіль — велика ложка;
- петрушка і селера за смаком.
Технологія
- З помідорів зрізати верхню частину і відкласти «шляпки» в сторону — вони ще знадобляться.
- За допомогою ложки дістати з плодів м’якоть, дрібно порізати і змішати з посіченою зеленню і часником.
- Начинити «горщики» з помідорів підготовленою сумішшю і накрити «капелюшками».
- Викласти плоди в ємність для засолювання.
- У холодній воді розчинити сіль, відстояти, профільтрувати через складену в кілька шарів марлю.
- Залити помідори розсолом, зверху покласти велику тарілку і притиснути гнітом.
- Витримати в прохолодному місці три доби.
Оригінальні
Особливості. Специфіка методу в особливому способі фарширування помідорів. Щоб блюдо вийшло менш гострий, пекучий перець можна не різати, а цілим покласти на дно банки.
Інгредієнти:
- томати — 1,5 кг;
- сіль — 110 г;
- часник — сім зубчиків;
- перець гострий — стручок;
- кінза петрушка — по десять гілочок;
- базилік — п’ять гілочок;
- лист капусти.
Технологія
- У воді розвести сіль, додати лавр, закип’ятити, остудити.
- Зелень обернути листом капусти і дрібно порубати.
- Перець і часник подрібнити, змішати з зеленню.
- Кожен помідор розрізати хрест-навхрест, не дорізуючи до підстави приблизно 1 див.
- Нашаткувати кожен помідор підготовленою сумішшю.
- Викласти заготовку в каструлю або глибоку миску, залити розсолом, збільшити пресом.
- Настояти три-чотири дні.
З болгарським перцем і капустою
Особливості. Квашені з овочами томати можна подавати в якості повноцінного страви. Готувати закуску зручніше у великій емальованій каструлі. Фаршировані помідори з овочевою начинкою прикрасять святковий стіл.
Інгредієнти:
- помідори — 2 кг;
- вода — 1 л;
- болгарський перець — чотири штуки;
- капуста — качан;
- морква — дві штуки;
- часник — головка;
- перець гострий — стручок;
- корінь хрону, кінза, селера, кріп — за смаком;
- цукор і сіль.
Технологія
- Капусту нашаткувати, змішати з невеликою кількістю солі і злегка прим’яти.
- Зелень дрібно порубати, моркву подрібнити на крупній тертці, перець болгарський нарізати маленькими кубиками, перемішати.
- З помідорів зрізати верхівки, дістати м’якоть ложкою, зсередини натерти овоч цукром і сіллю.
- Начинити помідори овочевий масою.
- На дно великої каструлі покласти корінь хрону, гострий перець. Потім викласти шар помідорів, зелень і подрібнений часник. Повторити послідовність і продовжувати, поки посудина не заповниться.
- У літрі води розмішати столову ложку солі, закип’ятити, остудити.
- Помідорну м’якоть дрібно порубати, змішати з часником і влити в масу розсіл.
- Отриманим розчином залити помідори і тримати під пресом добу.
- Потім прибрати в прохолоду (краще в холодильник) на чотири дні.
Мариновані
Особливості. Рецепт підійде для тих, хто хоче зробити помідори по-вірменськи швидкого приготування. Інгредієнти викладаються шарами, що значно економить час. Замість різаних томатів можна використовувати цілі помідори черрі.
Інгредієнти:
- томати — 3 кг;
- вода — 1 л;
- цибуля — 1 кг;
- часник — головка;
- петрушка, базилік і кріп — по пучку;
- оцет 9%, сіль — по великій ложці;
- цукор — дві великі ложки;
- масло рослинне — по великій ложці на кожну банку;
- перець гострий на смак.
Технологія
- Томати розрізати на половинки, цибулю розділити на півкільця, зелень і перець подрібнити.
- У банки інгредієнти викласти шарами: помідори, часник, зелень і перець, цибулю. Повторювати послідовність, поки ємність не заповниться.
- У киплячій воді розмішати цукор і сіль, дати покипіти пару хвилин, зняти з вогню, додати оцет.
- Залити киплячий розсіл в банки.
- Простерилізувати заготовки, додати по столовій ложці нагрітого на сковорідці масла в кожну тару.
- Закатати.
Хитрощі «бувалих»
Господині зі стажем при консервуванні томатів користуються кількома хитрощами. Наприклад, щоб овочі не деформувалися при консервації, кожен плід можна проколоти голкою або зубочисткою біля основи. Ось ще три ради.
- Як зробити заготовку оригінальною. В одну банку з помідорами покласти зелені, бурі і рожеві овочі, тоді заготівля вийде гарною, незвичайною і смачною.
- Як прискорити процес. Щоб швидше зробити заготовку, можна подрібнити зелень і часник блендером, кухонним комбайном або м’ясорубкою. Особливо це актуально при консервації великого обсягу томатів.
- Що робити з «надлишками»? З решти після консервації помідорів можна швидко приготувати поживний обід — омлет по-вірменськи. Зняти з помідорів шкірку, нарізати на великі шматочки і обсмажити на рослинному маслі. Влити в сковорідку збиті яйця з сіллю, трохи перемішати і закрити сковорідку. Коли омлет просмажиться, додати кілька шматочків сиру сулугуні, подрібнені петрушку і базилік. Дати яєчні постояти в сковорідці під кришкою дві-три хвилини.
Помідори по-вірменськи приготує навіть починаюча господиня. Вибравши рецепт, можна скоригувати його з урахуванням власних смакових переваг: випадково додана пряність може стати секретним інгредієнтом, що дарує заготівлі неповторний смак. Наприклад, можна покласти гілочку розмарину. А що стане «родзинкою» ваших томатів?
Відгуки: «Робила моя бабуся мене вчила»
Я кладу тільки селеру, часник і перець і заливаю таким же розсолом. Хоча знаю, що є ще таке поєднання зелені: селера, петрушка, чабер, базилік, кріп. Гілочки сушеного кропу ще зверху укладають і під гніт, щоб не спливали.
У нашій родині помідори завжди фарширували зеленню і часником, плюс гострий перчик небагато. Залишали заквашиваться. Надзвичайно смачна закуска. Робила моя бабуся вчила мене цього. В такі помідори добре додати ще болгарський перчик (в суміш зелені) тонкорезаный. Зелень — не тільки кріп, можна і петрушки, і трохи м’яти, селеру, що любите. я знаю, що в Грузії теж господині робили подібні соління, так що некоректно називати їх вірменськими.
Моя бабуся (царство їй небесне) робила зелені помідори по вірменськи (так називала). Це коли помидорка надрізається не до кінця посередині і у неї як у раковину вкладається гурток (зріз) перцю чилі, зріз чесночинки і зріз (гурток, паличка) хрону. Далі начинені помідори в банку і простим розсолом солимо. Закусь під горілочку і будь-які міцні і не солодкі напої у холодну пору.
