Перець смажений на зиму: болгарський і гострий, рецепти з часником, помідорами, баклажанами

Стручковий або овочевий перець широко застосовується в кулінарії для приготування салатів, м’ясних, рибних і овочевих страв, соусів і навіть випічки. Однак з настанням холодів вартість плоду різко зростає, тому винахідливі господині вважають за краще запастися їм восени і влітку — «в сезон низьких цін». Один із способів — законсервувати смажений перець на зиму.

Пекучість стручкового перцю залежить від того, наскільки велика концентрація в його складі капсаїцину. Солодкі різновиди, на відміну від гірких (чилі), містять мінімальну кількість цієї речовини. Американський хімік Уілбур Сковілла на початку XX сторіччя запропонував шкалу, яка визначає ступінь гостроти різних сортів стручкового перцю. Метод консервації попередньо обсмаженого перцю підходить як для солодких, так і для гірких сортів овоча.

Вибір основного інгредієнта: солодкого…

Солодкий перець, уродженець Америки, спочатку потрапив в Португалію та Іспанію, потім у Туреччину, і тільки в XVII столітті болгари завезли овоч в Росію, тому і називають його «болгарським». Вибрати овоч для консервації допоможуть шість порад.

Плодоніжка. Простий тест на свіжість плода: надломити хвостик, якщо виділяються крапельки рідини — овоч недавно зірваний, якщо волога не проступила, перець лежить на прилавку вже давно.
Зовнішній вигляд. Поверхня плоду повинна бути гладкою, без пом’ятостей і зморшок. Якщо на шкірці є потемніння, здуття і чорні крапки, овоч краще відкласти в сторону — він заражений грибком.
Товщина стінок. Ідеальний показник — 8-9 мм, такі овочі дуже соковиті, м’ясисті.
Вага. Чим важче плід, тим він соковитіше. Вага одного овоча повинен бути не менше 100 р.
Щільність. Перець не повинен деформуватися при натисканні, у доброго плоду натисканням пальців змінити форму не вийде.
Колір. Солодкий перець різних кольорів відрізняється за складом: червоний багатий вітамінами А, Е, С, Р, в жовтому висока концентрація фосфору і калію, в зеленому багато фітостеринів, який бореться з «поганим» холестерином. За смаком червоний перець більш солодкий, а зелений після термічної обробки набуває гірчинку.

… та гострого перцю

При виборі гострого перцю потрібно надломити стручок: хороший знак, якщо він згинається, а не ламається. Якщо на поверхні плоду види помаранчеві плями, овоч вражений жучками. Всі сорти пекучого овоча відрізняються за кольором, формою, інтенсивності смаку. Таблиця нижче розповість про основних різновидах чилі.

Таблиця — Сорти гострого перцю

Вид	Специфіка
Халапеньо	— Зелений — середньої гостроти; — червоний — дуже гострий; — «кирпата» форма; — поєднується з сиром і м’ясом; — поширений в мексиканській кухні
Анахейм	— Зелений; — найбільш м’який по гостроті; — використовується частіше як овоч, а не спеція; — подовжений стручок; — входить в склад кетчупу і каррі; — поєднується з рисовими, овочевими та м’ясними стравами, стравами з бобових
Поблано	— Зелений; — великі плоди; — середня гострота; — використовується для запечених страв і страв повільного приготування
Серрано	— Зелений; — маленький плід у формі кулі; — дуже гострий; — додається тільки в соуси
Хабанера	— Червоний; — зморшкуватий, плід округлий; — найгостріший з усіх різновидів; — в страви додається цілком під час приготування, перед подачею дістається

Гострий перець у кулінарії використовується як спеція, а солодкий — як овоч. Тому на зиму консервується частіше болгарський перець, адже таку заготовку можна їсти в якості самостійного салату.

Специфіка консервації

Специфіка методу у тому, що перець перед закачуванням в банки обсмажується. Пройшов термічну обробку овоч може консервуватися двома способами.

Маринування. Овоч заливають маринадом, основний компонент якого — оцет. Саме на такому методі засновані рецепти смаженого перцю на зиму без стерилізації. Спосіб займає мало часу. Можливість обходитися без стерилізації досягається за рахунок попередньої термічної обробки овочів і використання оцтової кислоти. Після вливання гарячого маринаду, банки закочуються, перевертаються догори дном і укутываются ковдрою до повного охолодження.
Консервація без оцту. Перець заготовлюється з використанням великої кількості рослинного масла, виступає в ролі консерванту. Однак, щоб такі заготовки довго зберігалися, їх треба простерилізувати на паровій бані.

Для стерилізації у велику каструлю покласти складена в кілька шарів бавовняна або лляна рушник, виставити в посудину заготовки, прикривши (але не закривши) їх кришками. Влити в ємність воду, щоб рідина приховувала банки «по плечики», закип’ятити, засікти час. Тривалість стерилізації залежить від обсягу ємностей з консервацією і відображена в таблиці нижче.

Таблиця — Тривалість стерилізації заготовок

Обсяг банки (у літрах)	Час (у хвилинах)
0,5	10-15
1	20-25
2-3	30-35

Після стерилізації банки закатати, перевернути догори дном і розставити на підносі, обгорнувши ковдрою. Після остаточного охолодження, приблизно через добу, консервацію можна прибрати на зберігання. Тримати такий продукт можна навіть при кімнатній температурі.

Мариновані заготовки здоровій людині можна вживати в помірних кількостях. При патологіях серцево-судинної системи, виразках і гастритах, патології кишечника, гіпертонії, важких ступенях ожиріння, вагітності і лактації від таких консервації краще відмовитися.

Тонкощі приготування

Для того щоб заготовка вийшло більш красивою і яскравою, рекомендується використовувати плоди різних кольорів. Ось ще три рекомендації, які допоможуть запастися смачною консервацією.

Підготовка банок і кришок. Заготовки, які будуть довго зберігатися, розкладаються в попередньо промиті з содою або господарським милом і простерилізовані в духовці, мультиварці або на паровій бані банки. Кришки або облити окропом, або прокип’ятити п’ять-десять хвилин.
Нарізка. Запасатися консервованим смаженим перцем на зиму можна, укладаючи овоч в банку цілими, не видаляючи насіння і плодоніжки. В цьому випадку процес заготівлі значно прискориться, але перед подачею плід доведеться очистити.
Обжарювання. При обсмажуванні перці починають «стріляти», тому, щоб не забруднити плиту, рекомендується накривати сковорідку кришкою, а руку при помішуванні обернути рушником, щоб уберегти від опіків.

Смажений перець на зиму: 8 варіацій

Американські екологи за участю гастроентерологів і дієтологів створили антирейтинг фруктів і овочів, здатні акумулювати пестициди. Цей список називають «брудною дюжиною», і солодкий перець займає в ньому третє місце. Тому перед вживанням в їжу овоч потрібно гарненько промити проточною водою з содою, а потім вимочити протягом півгодини (не більше) в неміцному сольовому розчині. Гострий перець достатньо промити проточною водою з милом або содою.

Часниковий

Особливості. Щоб законсервувати перець смажений з часником на зиму можна брати овоч з хвостиком, або зрізати плодоніжку і вичистити насіння. Плід можна порізати на часточки або залишити цілою. Кількість інгредієнтів розрахована на літрову банку.

Компоненти:

перець болгарський — 700 г;
часник — дві головки;
часник — пучок;
сіль — дві чайних ложки;
цукор — чотири чайних ложки;
оцет 9%-ний — дві чайних ложки;
вода — скільки увійде в банку;
рослинна олія рафінована — для обсмажування.

Технологія

На розігрітій з рослинною олією сковороді обсмажити перець з усіх боків до рум’янцю.
Кріп подрібнити, часник порізати дрібними кубиками.
В банку шарами викласти перець, пересипаючи часником і кропом.
Засипати в ємність сіль, оцет, цукор.
Влити в банку окріп, закатати.

Пересипати основний інгредієнт можна також морквиною, попередньо нашатковану великою теркою овоч обсмажити окремо від перцю в невеликій кількості рослинного масла.

Запечений

Особливості. Запастися на зиму болгарським перцем і часником можна і без смаження. Замість цього овоч запікається в духовці: за смаком такий продукт не відрізняється від того, що приготований на сковороді. Кількість продуктів розрахована на пів-літрову банку.

Компоненти:

перець солодкий (очищений) — 0,5 кг;
часник — три-чотири зубчики;
масло рослинне — 50 мл;
укусу 9%-ний і цукор — по дві столові ложки;
сіль — чайна ложка;
перець чорний і запашний — по чотири горошини.

Дивіться також: Салат лечо на зиму, 2 кращих рецепту приготування

Технологія

Основний інгредієнт порізати часточками.
Застелити деко фольгою, вилити все рослинне масло, рівномірно розподіливши його по всьому периметру. Викласти перець у один шар. Запікати півгодини в розігрітій до 220-230°C духовці.
У банку скласти прянощі і нашатковану товстими пластинами часник, цукор і сіль, влити оцет.
Викласти в ємність перець, злити в банку масло з дека.
До країв залити окропом, загорнути.

Щоб цукор і сіль розчинилися в окропі, банку потрібно обгорнути вологим рушником і потрясти.

Швидкий

Особливості. Таким способом зручно консервувати смажений перець цілком. Заготівля зазвичай використовується як доповнення до інших страв, а не як самостійне блюдо. Специфіка методу у тому, що заготівля робиться без води.

Компоненти:

перець солодкий — 5 кг;
масло рослинне без запаху і оцет — по 0,5 л.

Технологія

Влити в казан масло і обсмажити «у фритюрі» перець цілком.
У банку покласти два-три плоди, полити двома столовими ложками оцту. Повторювати послідовність банку поки не заповниться. Останнім шаром влити дві столові ложки оцту, закатати.

Томатний

Особливості. Помідори в рецепті можна замінити рівною кількістю томатного соусу. Продуктів, зазначених у рецепті, вистачить на дві літрові банки.

Компоненти:

солодкий перець — 2 кг;
помідори — 1 кг;
ріпчаста цибуля — 700 г;
олія — 400 мл;
сіль — одна-дві столові ложки.

Технологія

Перець порубати брусками, томати — товстими кружальцями, цибулю — вузькою смужкою.
У розігріту сковороду вилити половину масла і викласти перець, смажити овоч п’ять-сім хвилин, за смаком посолити.
Дістати перець з сковороди і на маслі протягом двох-трьох хвилин обсмажити томати, посолити.
Після помідор спасерувати до рум’яного кольору цибулю.
Викласти заготовку в банки шарами: перець, цибулю, томати. Повторювати послідовність, поки ємності не заповняться доверху.
Простерилізувати заготовки, закатати.

Баклажановий

Особливості. Заготівля з баклажанами за смаком і зовнішнім виглядом нагадує ікру, так як овочі обсмажуються одночасно.

Компоненти:

баклажани — 2 кг;
томатна паста — 800 г;
перець солодкий — 12 плодів;
цукор — дві склянки;
масло рослинне — стакан;
часник — 150 г;
оцет 9%-й — дві столові ложки;
зелень за смаком.

Технологія

В пасту, влити стільки води, щоб вийшло 3 л рідини.
Додати оцет, олію, цукор і сіль.
Баклажани нарізати півкільцями, перець — вузькими брусками, часник — дрібними кубиками.
Овочі разом з подрібненою зеленню обсмажити в каструлі три хвилини, залити томатною заправкою і томити на тихому вогні півгодини після закипання суміші.
Розкласти по банках, закатати.

До складу можна додати 0,5 кг моркви. Овоч потрібно очистити від шкірки і переробити великою теркою.

Гострий

Особливості. Щоб смажений перець в маринаді на зиму був більш гострим, до складу заготовки вводяться гіркі сорти. Насіння і перегородки чилі — найбільш пекуча частина стручка, тому їх можна або залишити, або видаляти, залежно від уподобань. Чим дрібніше порубаний гострий перець, чим більш пекучою вийде консервація. Продуктів вистачить на банку об’ємом 0,5 л.

Компоненти:

перець солодкий — п’ять штук;
перець гострий — один стручок;
масло рослинне — 200 мл;
часник — два зубчики;
оцет 9%-ний і цукор — по дві столові ложки;
сіль — чайна ложка.

Технологія

Кожен плід солодкого перцю розрізати навпіл, очистити від насіння і плодоніжок.
Часник порізати дрібними кубиками, чилі залишити цілком або подрібнити.
В розпеченому рослинному маслі обсмажити болгарський перець з усіх боків.
У банку покласти часник і чилі, потім викласти основний інгредієнт, ввести сіль, цукор і оцет, залити доверху окропом, загорнути.

Працювати з гострим перцем треба в гумових рукавицях, щоб захистити шкіру від опіків.

Пекучий

Особливості. На зиму можна запастися і гострим смаженим перцем, в якості основного інгредієнта використовувати найменш пекучі сорту в поєднанні з іншими інгредієнтами. Обсягу продуктів, зазначених у рецепті, вистачить на дві півлітрові банки.

Компоненти:

перець гострий зелений — 1 кг;
помідори — 600 г;
часник — три зубчики;
ріпчаста цибуля — одна штука;
масло рослинне — 200 мл;
сіль — чайна ложка;
коріандр мелений — чверть чайної ложки.

Технологія

Цибулю дрібно посікти, помідори звільнити від шкірки і порізати невеликими шматочками.
У розігрітій олії спасерувати цибулю до золотистого відтінку, додати помідори і, постійно помішуючи, обсмажувати овочі до випаровування зайвої вологи.
Перець звільнити від плодоніжок і додати до томатів. Після того, як плоди підів’януть, ввести чавлений пресом часник і коріандр.
Заготівлю розкласти по банках, простерилізувати, закатати.

Грузинський

Особливості. Законсервувати на зиму гіркий смажений перець можна по-грузинськи. Особливість методу в тому, що основний інгредієнт не обсмажується в маслі, а в маринаді.

Компоненти:

перець гіркий зелений — 2,5 кг;
часник — 150 г;
корінь селери — 100 г;
оцет білий винний — 0,5 л;
масло рослинне — стакан;
петрушка — 50 г;
цукор — три столові ложки;
лавр — п’ять аркушів;
сіль за смаком.

Технологія

З кожного перцю зрізати плодоніжку.
У каструлю налити оцет, олію, додати сіль і цукор, лавр. Закип’ятити.
В рідину занурити половину перцю і готувати сім-десять хвилин, перевертаючи плоди, щоб вони «просмажаться» з усіх сторін. Підготувати таким же чином залишився перець.
Дістати овоч з каструлі і остудити маринад.
Петрушку подрібнити, селеру і часник дрібно порубати. Засипати інгредієнти в маринад.
Закип’ятити на помірному вогні, поварити дві-три хвилини.
Перець з’єднати з маринадом, настояти добу в холодильнику.
Скласти заготовку в банки, залити маринадом, закатати.

У цьому рецепті цукор можна замінити рівною кількістю меду.

Як подавати

Смажений солодкий перець можна подати до столу як самостійної холодної закуски, а можна використовувати у складі інших страв, у тому числі і гарячих, адже консервація гарна навіть в розігрітому вигляді. Ось три способи оригінальної подачі заготовки.

Теплий салат

Обсмажити до готовності 300 г порізаної соломкою курячого філе.
Додати в сковороду 100 г консервованого смаженого перцю і нагрівати масу, помішуючи одну-дві хвилини.
Плоске блюдо великого діаметру застелити листям салату, потім викласти піджарку.
Прикрасити нарізаними навпіл помідорами черрі.
Посипати тертим пармезаном.

Запіканка

Подрібнити цибулину, спасерувати на рослинній олії до прозорості.
Домісити до овочу 400 г порізаного шматочками курячого філе і смажити до готовності м’яса.
Викласти піджарку в форму для запікання.
У тій же сковороді підсмажити перероблену великою теркою морква (один-два поду) і викласти овоч на курку з цибулею.
На морква по всьому периметру заготовки розкласти 100-200 г консервованого смаженого перцю.
П’ять-шість великих картоплин порізати кільцями або півкільцями і покласти у форму для запікання наступним шаром.
В 100 мл сметани розмішати один-два подрібнених зубчики часнику і змастити соусом запіканку.
Посипати тертим сиром, накрити фольгою і відправити в розігріту до 180°C духовку на півгодини. За десять хвилин до готовності фольгу прибрати, щоб запіканка підрум’янилася.

Бутерброд

Підсмажити на сухій сковорідці два квадратних скибочки пшеничного хліба.
Покласти на один «тост» лист салату, шматок сиру, скибочка помідора і кілька часточок консервованого смаженого перцю.
Закрити заготівлю другим шматочком хліба.

Реалізовувати рецепти смаженого перцю на зиму можна, слідуючи їм покроково, а можна вносити невеликі зміни, щоб зробити заготовку «з родзинкою». Наприклад, ввести до складу поламаний лавровий лист, гвоздику, коріандр, кмин, сушений розмарин і інші спеції. Щоб ароматні добавки краще «розкрилися», їх рекомендується протягом однієї-двох хвилин прогріти на сухій сковорідці.