Які інструменти і методи використовувати для приготування?
Існує кілька спосіб приготування страв при бажанні приготувати страви молекулярної кухні.
Эспумизация
Це перетворення продуктів в піну. Такий ефект можна досягти у разі додавання в продукт такого компонента, як соєвий лецитин з соєвої олії.
Эспумизация – найпоширеніший спосіб, що дозволяє перетворити в піну будь інгредієнт. Завдяки цьому текстура продукту зміниться, воно стане легким, невагомим, повітряним, при цьому збереже свої смакові властивості і якості.
Приміром, в піні з м’яса буде відчувати смак м’яса, але при цьому продукт можна пити через трубочку.
Желефикация
Один з відомих способів, що подарував світові чимало рецептів такої кухні. В основі приготування лежить процес переробки продукту в гель із застосуванням альгинатів або желатину. З цієї ж сфери можна згадати всім відомі мармелад, желе, аналогічним способом виготовляють штучну ікру. Але сучасні кухарі регулярно показують незвичайні майстер-класи з приготування апельсинових спагетті, смачні горохові страви, десерти з кави.
Эмульсификация
Спосіб перетворення продукту в емульсію або рідина, що розподіляються жирові речовини і вода. Одні з найвідоміших продуктів – звичайне молоко, яке готується з води і молочного жиру. В молекулярної кухні за такою технологією виготовляють гоголь-моголь, салати у вигляді соусів, різні десерти.
Вакуумна технологія
Являє собою технологію, коли продукти, укладені у вакуумний пакет, готуються на водяній бані, де підтримується постійна температура. Після такого способу смак готового блюда поліпшується, стає більш яскравим. В молекулярної кухні за такою технологією готуються звичні страви: стейки, морепродукти.
