У кулінарії присутня безліч іноземних термінів. Одним з них є льєзон. Багато чують це слово вперше, або ж стикалися з ним, але до цих пір не знають, що воно означає. Розглянемо докладніше, що це таке, і як застосовується при готуванні.
Розшифрування терміна і сфери застосування льезона
Слово прийшло з французької мови. Liaison перекладається як «зв’язок», «з’єднання». Ці поняття безпосередньо описують сам процес.
Інструкції приготування деяких рідких страв (соуси, паштети, супи-пюре) передбачає включення певних речовин, які стабілізують консистенцію і забезпечують необхідну ступінь густини і в’язкості. Саме такою сумішшю і є льєзон.
Також він виступає сполучною елементом між м’ясом або рибою і паніровкою. Особливо це необхідно при підготовці окремих продуктів і страв з ніжною консистенцією обсмаження. Повсюдно суміш використовується для курки.
Наприклад, під час приготування котлет по-київськи, які вимагають кілька шарів панірування, потрібно зберегти ніжність курячого філе і одночасно уникнути витікання з котлеток вершкового масла при процесі смаження у фритюрі. Без льезона нічого не вийде – паніровка розтріснеться, страва зіпсується і втратить свої смакові якості.
Також використовують льєзон для відбивних. До нього добре і надійно прилипає паніровка (сухарі, борошно, хліб), що при обжарюванні створює апетитну скоринку і зберігає соковитість м’яса всередині. Аналогічно застосовується і для риби. Особливо ефективно льезонирование при створенні багатошарової панірування. Страва виходить не тільки особливо смачним, але і ситним.
Не обійшов стороною liaison і кондитерську сферу. Його наносять на поверхню борошняних виробів перед процесом випікання. Готові продукти набувають золотисту апетитну скоринку, яка хрумтить при надкусывании. Суміш також забезпечує відмінне прилипання до випічки будь посипання, наприклад, маку або цукру.
Одним словом, роль цієї речовини в кулінарії просто величезна. Застосування практично повсюдно.
Інструкція приготування
Класичний рецепт льезона дуже простий. Не потрібно нічого розписувати покроково. І розглядати фото процесу готування не знадобиться. Інгредієнтів всього два:
- 2 яйця;
- Вода або молоко – один стаканчик.
Схема наступна: Збиваємо яєчка, присаливаем, потім додаємо воду або молоко і ретельно перемішуємо. Використовувати готовий продукт потрібно відразу. Тривале зберігання категорично не допускається.
Іноді в окремих випадках яйця замінюються борошном або сухим яєчним порошком. Також до складу можуть включатися:
- Чорний мелений перчик;
- Дрібно порубана зелень;
- Часник;
- Спеції.
Існує і кілька невеликих секретів, щоб суміш вийшла правильно, а страви, у приготуванні яких вона буде використовуватися, були особливо смачними:
- Яєчка потрібно збивати міксером або віночком. Воду або молоко необхідно трохи підігріти. Головне сильно не перегрівати, інакше яйця можуть зваритися;
- Для готування суміші потрібно вибирати зручну миску. Це допоможе рівномірно льезонировать продукти, щоб не залишалося «білих плям». При цьому страва буде мати не тільки відмінний смак, але і привабливий зовнішній вигляд.
Інші види загусників
Головним льезонирующим продуктом можуть виступати не тільки яйця. Також в якості загусників застосовуються:
- Масло вершкове;
- Крохмаль;
- Вершки;
- Ру (з’єднання жиру і муки);
- Пшеничне борошно;
- Паста бер-маньє.
Розглянемо детальніше кожен з них.
Вершкове масло
Включається в гарячі супи-пюре або різні соуси для підтримки необхідної щільності і «глянцю» страви. Додавати масло необхідно виключно в охолодженому стані, поступово невеликими шматочками. Розтоплювати категорично заборонено. Якщо цим нехтувати, то відбудеться розшарування масла, а готовий соус або суп придбає неприємний смак жиру.
Крохмаль
Для створення густої консистенції супів, м’ясних підлив і соусів використовують 4 види крохмалю:
- Картопляний;
- Аррорут;
- Кукурудзяний;
- Рисовий.
Перші два включають в рецептуру коричневих соусів і застосовують для згущення бульйонів. Другі два виступають згущувачами для солодких заправок і страв китайської кухні.
Спочатку крохмаль необхідно «погасити». Для цього він з’єднується з невеликим обсягом холодної води. Суміш потрібно довести до консистенції рідкої пасти, потім вбити і піддати варінні протягом декількох хвилин при кипінні. Готовий продукт повинен вийти густим.
Вершки і яєчні жовтки
Сливочки є частим «гостем» у складі багатьох крем-супів або соусів. Вони створюють густу консистенцію готового страви при обережному випаровуванні. Для вершкового льезона використовуються наступні компоненти:
- 2-3 яєчних жовтки;
- Склянку густих вершків. Жирність залежить від страви, яку потрібно льезонировать.
Інгредієнти змішуються і проварюються на невеликому полум’ї до появи першої пари. Кип’ятити масу не можна, інакше жовтки перетворяться в грудочки жовтого кольору. Желточки беруться тільки від самих свіжих яєчок. Дана суміш має яскраво виражений молочний ніжний смак. Особливо добре підходить такий льєзон для крилець.
Ру (Roux)
Являє собою об’єднання жиру і муки, проварених разом. Може готуватися в трьох станах, які передбачають різні кольори: білий, золотистий, червоний.
Перші дві ру готуються шляхом обжарювання борошна з вершковим маслом і застосовуються для додання густоти білим соусів. Червона різновид підходить для м’ясних страв і готується обсмажуванням чистого м’ясного соку з борошном.
Пшеничне борошно
Використовується в обсмаженому стані до золотистого кольору. Процес обжарювання потрібно проводити на сухій сковороді. Це обов’язкова процедура, що допомагає виключити утворення клейкої маси в борошні при подальшому приготуванні страви, до складу якого вона входить. Також зникають смак і запах сирої необробленої борошна.
Паста бер-маньє
Включає в себе вершкове масло і борошно в пропорції 2:1. Інгредієнти змішуються до стану рідкої пасти. Варка відсутня, тому цю пасту готують в холодному вигляді. Вона додається в киплячу рідину на останньому етапі приготування соусу, який потім потрібно знову довести до кипіння і відразу ж прибрати з вогню.
Тепер ви знаєте, як зробити льєзон, і яке важливе місце він займає в кулінарному мистецтві. Використовувати отриману інформацію при приготуванні улюблених страв у домашніх умовах, і зробіть їх ще більш смачними, поживними і красивими.
