Історія київських котлет
Подають такі котлети на крутонах (злегка обсмажених в олії скибочках білого хліба без скоринки). На гарнір зазвичай подають смажену картоплю «пай» або відварний рис. Крім картоплі на тарілку укладають прокип’ячений консервований зелений горошок і моркву в вершковому соусі (морешаль).
Котлета по-київськи — дещо незвичайна для нашого уявлення різновид котлет з філе курки.
За однією з версій рецепт був привезений з Парижа і кілька видозмінений в Росії. Імператриця Єлизавета Петрівна відправляла талановитих російських хлопців у Францію, де вони навчалися кулінарній справі. У Франції вже тоді існували дещо схожі на котлети по-київськи, «котлети де-воляй» (côtelettes de volaille), придумані великим Ніколя Аппертом, прослывшим не тільки винахідником цих смачних котлет, але і великим кухарем, изобревшим консерви (сам спосіб консервування), кондитером, виноробом.
Котлети де-воляй також являють собою відбиту курячу грудку, але на відміну від київських, усередині котлети знаходиться не вершкове масло, а соуси і багато спецій. Вважається, що так, з росіянами «поварятами», котлети опинилися в Росії, однак після Вітчизняної війни з Францією 1812 року, французькі страви зникли з меню. Рецепт котлет де-воляй був за новою відкритий в одному з ресторанів поблизу Михайлівського палацу, в честь якого вони стали виступати під назвою «михайлівські».
Пізніше, в кінці XIX століття в Санкт-Петербурзькому ресторані «Київ» в «михайлівські котлети» додумалися вставляти кісточку, на яку одягали паперову папільйотку. Завдяки цьому з’явилася можливість є котлети руками, а «нові» котлети придбали назву на честь ресторану — «котлети по-київськи».
За іншою версією ,в 1918-му році, котлети невідомим чином потрапили в Київ. Але на той момент не набули популярності. І лише через 30 років, у 1947-му році, після повернення української делегації з Парижа, подписывавшей мирні договори з колишніми союзниками Німеччини, один київський ресторатор приготував цю страву. Котлети високо оцінили, і після цього вони з’явилися в меню під назвою «котлети по-київськи». З часом «котлетым по-киевски» придбали славу національного кулінарного надбання української столиці.
Втім, американці також претендують на винахід цих котлет. За їх словами, котлети вже давно готувалися в Америці, а назва» котлети по-київськи» було дано на честь київських емігрантів, які часто замовляли цю страву. Так їх назвали «Chicken Kiev» (Курча Київський), хоча іноді можна зустріти таку назву, як «Tsiplenok Po-Kievski».
Похльобкін ж вважає, що ці котлети були спочатку изобретрены в Росії в 1912 році і подавалися в Санкт-Петербурзі в Купецькому клубі. Називалися вони в той час «ново-михайловскими», в честь того ж Михайлівського палацу. Обґрунтовує ж він це тим, що іноземці, які звикли, крім вилки користуватися ще й ножем, не могли їсти, а значить і готувати ці котлети, т. к. при розрізуванні цієї котлети з неї струкой брызгало масло. Похльобкін каже, що доходило навіть до того, що для іноземців була написана спеціальна інструкція про те, як годиться є ці котлети. У росіян же таких проблем не було, так як вони ніколи не різали м’ясо, а просто проколювали його виделкою, а потім відкушували від нього шматочок, або обережно відламували його тієї ж виделкою. Пізніше ці котлети були забуті, і, з’явилися вже тільки в Києві.
Класичні котлети по-київськи готувалися так.
Для двох котлет брали одну курячу грудку, поділяли її навпіл, перчили, солили і ретельно відбивали. Спочатку було прийнято вбивати вершкове масло в філе, але після при потоковому виробництві, шматочки масла стали просто загортати у вже відбите. Котлеті надавали форму кулі або еліпса і вкладали з одного кінця курячу кісточку, так, щоб котлету було зручно тримати, потім умочували котлету в льєзон (підсолене збите яйце), панировали в сухарях. Для хорошої панірування необхідно повторювати процес обмакувания і обвалювання в сухарях неодноразово, до тих пір поки панировочная скоринка не стане рівною і однорідною. Потім котлети прибирали в прохолодне місце на півгодини. Для красивої рівномірної піджарки котлети обсмажували у фритюрі (нагрівали масло до появи димку і обсмажували до золотистої скоринки близько 10 хвилин). Викладали на серветку, щоб стік зайвий жир і надягали на кісточку, зроблену з паперу папільйотку.
Еталоном «київської котлети» вважається котлета (вже обсмажена) вагою 125г. Вага філе становить 83г, вершкового масла — 30г, кісточки -7г. Загальна вага не обсмажені котлети в паніровці -145г. Цей еталон опубліковано в книзі 1955р «Кулінарія».
