Баклажанна ікра – та сама, яка заморська – давно позбавилася від чужоземного статусу. Його подають іноземцям в ресторанах національної кухні, не кажучи вже про те, з якою завидною частотою воно з’являється на столах наших співвітчизників. Причому саме миготить, а не стоїть. Адже правильно приготовлена баклажанна ікра на зиму «змітається» на раз-два. Тому заготовлювати страва стоїть з запасом.
Синенький є одним з найбільш низькокалорійних овочів на дачній грядці. В 100 г цього продукту міститься 24 ккал. А вітамінний склад представника сімейства пасльонових викликає схвалення і у лікарів, і у правоохоронців фігур. Вітаміни групи PP, «живуть» під фіолетовою шкіркою брата картоплі і томатів, благотворно впливають на нервову систему людини, захищаючи її від щоденних стресових атак. Вітамін C служить ефективним противірусним засобом. А велика кількість клітковини стимулює роботу шлунково-кишкового тракту.
Краще, звичайно, приготувати ікру з баклажанів, і тут же з’їсти її свіженької не закочуючи. Так в організм потрапить куди більше вітамінів і мікроелементів. Однак зимова заготівля – не найгірший варіант. По-перше, вона пахне літом і дачею, а це особливо приємно, коли за вікном мороз і холоднеча. А по-друге, в консервації частково зберігаються цінні речовини. А значить, ця форма улюбленого страви здатна принести не тільки задоволення, але і користь.
Якщо ви любите солодкувату ікру, використовуйте для її приготування червоний «ялтинський лук. Якщо віддаєте перевагу гостру закуску – беріть звичайний ріпчаста.
Користь і шкода
Домашня ікра з баклажанів, заготовлена на зиму, як і будь-який інший продукт, комусь дозволено і навіть запропонована лікарями, а кому-то у великих обсягах заборонена. Приступаючи до заготівлі, важливо зрозуміти, чи не принесе консервована закуска шкоди вам чи членам вашої сім’ї. Уважно вивчіть таблицю, щоб скорегувати обсяг зимової консервації.
Таблиця – Користь і шкода консервованої ікри з синеньких
| Користь | Шкоду |
|---|---|
| – Клітковина стимулює травний тракт до якісної роботи; – калій покращує роботу серця і знижує рівень цукру в крові; – баклажани виводять шкідливий холестерин з організму |
– Присутні у складі солі щавлевої кислоти можуть стати провокаторами утворення каміння в нирках; – можуть спровокувати алергічну реакцію; – в процесі смаження овоч вбирає в себе токсини, що виділяються з рослинної олії |
Щоб заготовлений на зиму продукт приніс максимум користі, не зловживайте оцтом і олією в процесі приготування.
Баклажанна ікра на зиму: правила збереження вітамінів
Судячи з відгуків інтернет-користувачів, рецептів баклажанної ікри, приготовленої в домашніх умовах, десятки, якщо не сотні. Але «вітамінних» правил всього три. Їх варто дотримуватися у разі, якщо ви прагнете до максимального збереження корисного складу основних інгредієнтів – синеньких, моркви, перцю і цибулі. До речі, про складі: від рецепту до рецептом він теж змінюється. Але перераховані вище інгредієнти вважаються «золотим набором». Він може доповнюватися іншими овочами, але тане на очах – ні в якому разі.
- Мінімальна теплова обробка. Чим більше і довше впливати на складові частини страви високою температурою, тим менше макро – і мікроелементів в них збережеться. Жага більшої користі змушує відмовитися від обсмажування овочів, віддавши перевагу більш щадним способам теплової обробки.
- Якісне масло. Корисна закуска – та, що приготована не на соняшниковій, а на оливковій олії холодного віджиму. За умови, що масляної рідини використовується зовсім небагато. Дієтичний продукт передбачає застосування чайної ложки масла для підрум’янення моркви і цибулі. Інші інгредієнти тушкуються в натуральному соку томатів.
- Розсипчастість. Щоб блюдо в банку виглядало не як каша, а як повноцінна ресторанна закуска, баклажани перед тепловою обробкою потрібно максимально збезводнити. Для цього можна використати спеціальний прес, а якщо його немає, віджати овочі вручну.
Алгоритм стерилізації
Неважливо, яким рецептом ви віддасте перевагу – класичній або сучасній інтерпретації. Якщо консервація передбачає стерилізацію наповнених ікрою банок, ваші дії, незалежно від вибраного рецепту, будуть однаковими:
- розкладаємо закуску по банкам – які були простерилізовані в духовці або над парою і висушені зсередини і зовні;
- наливаємо в широку каструлю воду – ставимо в неї повні ікри банки так, щоб рідина покривала їх по саме горло, і включаємо плиту;
- пів-літрові банки кип’ятимо півгодини – літрові – годину;
- герметично укупориваем – перевертаємо тару догори дригом і накриваємо ковдрою на ніч;
- прибираємо банки в комору – після повного охолодження вмісту, попередньо обернувши їх на традиційне положення.
Йодовану сіль для приготування консервованих страв не використовують: закуска з приправою, збагаченої йодом, нездатна довго зберігатися. Зелений болгарський перець дає ікрі гірчинку, тому деякі господині не рекомендують включати його до складу страви.
Закуска по ГОСТу…
Особливість. Ця ікра з баклажанів на зиму в деяких джерелах носить назву «Ностальгія». А все тому, що її смак багатьом нагадує про радянському дитинстві або молодості. Блюдо, приготовлене по ГОСТу і має смак, «в магазині», виходить досить калорійним. Причина підвищеної калорійності – в необхідності попереднього обсмажування кожного інгредієнта ікри. Регулювати гостроту можна за допомогою часнику, збільшуючи вказане в рецепті кількість або зменшуючи його.
Продуктовий набір:
- синенькі – 2 кг;
- червоні помідори – 1,5 кг;
- цукровий пісок – столова ложка;
- велика морська сіль – три столових ложки без гірки;
- морква – дві середньої величини;
- болгарський перець (не зелений) – 1 кг;
- кріп – пучок;
- часник – за бажанням.
Що робимо
- Очищаємо посинілі від шкірки, ріжемо кубиками зі стороною приблизно 2 см, пересипаємо сіллю, ретельно перемішуємо і залишаємо на 45 хвилин.
- Морква подрібнюємо за допомогою терки, інші овочі, як і баклажани нарізаємо кубиками, але більш дрібними.
- З синеньких зливаємо виділилася вологу, добре віджимаємо їх і просушуємо за допомогою паперових рушників.
- Обсмажуємо кожен інгредієнт окремо на розігрітій сковороді з невеликою кількістю масла.
- Складаємо обсмажені шматочки овочів в казанок, перемішуємо їх, додаємо сіль і цукор і ставимо на плиту. Тушкуємо овочі на маленькому вогні близько 45 хвилин.
- Знімаємо з плити, подрібнюємо масу за допомогою міксера, додавши в неї дрібно порізаний кріп, і кип’ятимо ще раз.
- Після кип’ятіння закочує в попередньо простерилизованную суху скляну тару і отримуємо класичну закуску на зиму.
…і її інтернаціональні варіанти
Рецепт ікри з баклажанів на зиму знайдеться в будь-якій кухні світу. Грузини називають це блюдо довгим мелодійним словом «аджапсандали». Жителі Сходу називають його «баба гануш». В Ізраїлі та Одесі замість манірного «ікра» використовують апетитне «присмак». А молдавани, не заморочуючись, називають закуску салатом з синіх.
Російська
Особливість. Це блюдо російської кухні готується в духовці. За винятком лука, який обсмажується традиційним способом – на сковороді. У підсумку овочева маса виходить ніжною і практично тане в роті. При бажанні можна запекти тільки синенькі, а інші інгредієнти обсмажити окремо. Але кінцевий продукт на смак вийде дещо грубіше. Часником в цьому рецепті захоплюватися не варто. Від нього вам знадобиться лише специфічний аромат.
Продуктовий набір:
- синенькі – два великих;
- солодкий перець – два великих;
- томати – чотири штуки;
- ріпчаста цибуля – головка;
- петрушка пучок;
- часник – половина середньої головки.
Що робимо
- Розігріваємо духовку до 180°C, кладемо баклажани на решітку для запікання і закриваємо двері на ¾ години.
- В духовку до баклажанів і кладемо перець, однак, запікаємо його всього 15 хвилин – для цього овоча цього часу буде достатньо.
- Те ж саме робимо і з помідорами, але їм для готовності вистачить десяти хвилин.
- Після повного охолодження очищаємо овочі від шкірки і рубаємо їх великими шматочками.
- Шаткуємо для обжарювання цибулю і підсмажити його на сковороді з додаванням чайної ложки олії до появи ледь помітного золотистого відтінку.
- Після відправляємо всі інгредієнти ікри в блендер, подрібнюємо в пюре і консервуємо.
Щоб в процесі термічної обробки синенькі не лопнули, за допомогою зубочистки протикаємо їх в декількох місцях.
Грецька
Особливість. Якщо хочете обійтися без попереднього обжарювання другорядних інгредієнтів, приготуйте грецький варіант ікри. Він особливо сподобається вагітним. Відомо, що цукіні є джерелом фолієвої кислоти, яка життєво необхідна майбутнім мамам. Це речовина позитивно позначається на жіночої репродуктивної системи та сприяє правильному розвитку нервової системи малюка. За рахунок запікання всіх інгредієнтів страва виходить легким і зовсім не гострим.
Продуктовий набір:
- синенькі – два;
- солодкий перець (різнокольоровий) – два;
- томати – два;
- кабачок цукіні – один середнього розміру.
Що робимо
- Кабачок і синенькі відправляємо в духовку, розігріту до 180°C, і запікаємо близько 45 хвилин.
- Після охолодження, знімаємо «скальп» і дрібно ріжемо.
- Свіжий перець, цибулю і помідори нарізаємо кубиками і додаємо приправи.
- Всі інгредієнти відправляємо на сковороду або сотейник і тушкуємо протягом 15 хвилин після закипання.
Чорноморська
Особливість. Нижче описаний знаменитий рецепт баклажанів по-одеськи. Від всіх інших він відрізняється деякою автономністю інгредієнтів. Їх не перемелюють в однорідне пюре. За рахунок цього при вживанні закуски в їжу можна відчути окремий яро виражений смак кожного овоча, а не тільки весь букет цілком. Страву можна подавати як холодним – в якості закуски, так і гарячим – в якості гарніру. Наприклад, до грилованному м’яса або крилець BBQ. Досить відкрити банку з консервацією і розігріти її вміст в мікрохвильовій печі.
Продуктовий набір:
- томати – шість;
- помідори – два;
- ялтинський лук – дві головки;
- часник – шість зубчиків;
- оливкова олія – півсклянки;
- соняшникова олія – 1/5 склянки;
- лимон – штука;
- цукровий пісок – столова ложка;
- петрушка – півпучка;
- сіль, перець – для регуляції смаку.
Що робимо
- Розігріваємо духовку, зрізаємо «хвостики» у синеньких і запікаємо їх протягом 45 хвилин.
- Після охолодження розрізаємо плід навпіл і за допомогою столової ложки виймаємо з половинок запечену м’якоть. Непотрібну шкірку відправляємо в сміттєвий бак.
- Часник подрібнюємо і змішуємо з посіченою зеленню. Томати, не очищаючи від шкірки, ріжемо дрібними кубиками.
- Приправляємо суміш овочів сіллю, цукром, перцем і двома видами рослинного масла, додаємо баклажанну м’якоть, заправляємо лимонним соком і тушкуємо протягом чверті години.
Баклажанну ікру майже не пересолити. Головний інгредієнт страви здатний увібрати велику кількість солі, тому пересолена закуска – велика рідкість.
Вірменська
Особливість. Для того щоб зробити ікру з синеньких по-вірменськи, знадобиться мангал. Овочі смажаться на відкритому вогні до готовності, завдяки чому у страви з’являється характерний «шашличний» аромат. Таку ікру називають закускою «з димком». Зрозуміло, ви можете запекти основні інгредієнти на грилі, але ефект буде вже не той. Аромату, через який багато хто так люблять цей рецепт, гриль баклажанів не подарує.
Продуктовий набір:
- синенькі – 5 кг;
- томати – 4 кг;
- ріпчаста цибуля – 2 кг;
- болгарський перець червоного кольору – 1-2 кг;
- часник – чотири головки;
- перець чилі – чотири стручки;
- рослинна олія – 1 л;
- сіль – три столових ложки;
- чебрець, кінза, петрушка, кріп – по півпучка.
Що робимо
- Нанизуємо на шампури синенькі, перці і 2/3 від вказаного в рецепті кількості томатів і запікаємо на відкритому вогні. Як тільки шкірка обвуглиться і стане темною, знімаємо овочі з мангалу і даємо їм охолонути. Після – видаляємо шкірку.
- Нарізаємо цибулю дрібними кубиками і обсмажуємо на сковороді з додаванням масла.
- Часник і всю зелень дрібно рубаємо.
- Пропускаємо Через м’ясорубку запечені овочі та томати, які залишилися свіжими, а також пасеровану цибулю.
- В подрібнену овочеву суміш вливаємо залишився після смаження цибулі масло, а також додаємо масляну рідину до зазначеного в переліку інгредієнтів кількості.
- Викладаємо ікру в сотейник, ставимо на повільний вогонь і проварюємо протягом 60 хвилин, періодично розмішуючи суміш дерев’яною лопаткою, щоб уникнути пригорання.
- Через 30 хвилин після початку гасіння вводимо до складу страви, зелень, а ще через чверть години – подрібнений часник.
- Через годину солимо і перчимо блюдо і проварюємо ще півгодини.
- Розкладаємо по сухих, попередньо простерилизованным банкам і консервуємо.
Плодоніжку з овочів видаляти не рекомендується. У момент зняття шкурки за хвостики зручно притримувати плоди. Після зняття шкірки їх можна зрізати.
Швидкі способи консервації
«Арсенал» сучасних господинь набагато ширший і різноманітніший, ніж той, що був у наших бабусь і мам. А тому їм доступні більш прості і швидкі способи домашньої заготовки улюбленої страви. Наприклад, в мультиварці або без стерилізації.
В мультиварці
Особливість. Процес приготування ікри в мультиварці не займе і 30 хвилин. Вам знадобиться всього два режими – «Жарити» і «Гасіння». Чим більше чаша електроприладу, тим більша кількість консервації вам вдасться приготувати за один раз. До речі, в цьому рецепті разом зі свіжими томатами використовується томатна паста. За рахунок цього закуска має яскраво виражений червоний колір і характерний аромат.
Продуктовий набір:
- синенькі – два;
- цибуля – один;
- морква – одна;
- солодкий перець – один;
- томати – два;
- часник – три зубки;
- томатна паста – три столових ложки;
- оливкова олія – чотири столові ложки;
- спеції і сіль для «вирівнювання» смаку.
Що робимо
- Подрібнюємо за допомогою самої дрібної терки почищену моркву і очищені від шкірки баклажани.
- Томати, болгарський і гострий перець, а також ріпчасту цибулю нарізаємо як можна дрібніше.
- Включаємо режим «Смаження» і пасеруємо цибулю, поступово додаючи до нього спершу перець, потім моркву, а після – баклажани.
- Перемикаємо прилад на режим «Гасіння», закриваємо кришку девайса і чверть години займаємося своїми справами.
- Через 15 хвилин додаємо до загальної маси подрібнений помідор і ще на годину забуваємо про процесі.
- Через 60 хвилин відриваємо кришку, додаємо томатну пасту і дрібно порубаний або пропущений через прес часник, приправляємо спеціями і сіллю і ще 15 хвилин тушкуємо.
- Вимикаємо мультиварку і, не даючи ікрі охолонути, перекладаємо її в стерилізовані банки і закатуємо.
Без стерилізації
Особливість. Рецепт ікри з баклажанів на зиму без стерилізації дозволить заощадити час. Тому як, поклавши руку на серце, варто визнати: на стерилізацію повних банок йде більше години. Особливо, є ви закриваєте багато і для великої родини. В якості консерванту в цьому рецепті використовується оцет. Тому годувати маленьких дітей даної закускою зовсім небажано. А ось підлітки і дорослі страву точно оцінять. В першу чергу, за його особливий аромат, який баклажани знаходять при запіканні в духовій шафі.
Продуктовий набір:
- синенькі – 3 кг;
- томати – 2 кг;
- морква – 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля – 0,5 кг;
- рослинне масло – трохи більше склянки;
- оцет – півсклянки;
- часник – середня головка;
- чилі – стручок;
- сіль.
Що робимо
- Розігріваємо духовку до 180°C і відправляємо в нього попередньо проткнуті зубочисткою баклажани на півгодини. Очищаємо їх від шкірки і подрібнюємо ножем.
- Подрібнюємо часник з допомогою преса, моркву – з допомогою дрібної терки, а цибуля – за допомогою ножа.
- Окремо обсмажуємо ці овочі до появи золотистого відтінку.
- Помідори нарізаємо кубиками і перетворюємо їх в пюреобразную масу за допомогою блендера.
- Наливаємо в сковороду олію, розігріваємо, відправляємо туди томатне пюре, доводимо до кипіння, а після змішуємо з іншими овочами і тушкуємо протягом 40 хвилин.
- Після додаємо часник і ще десять хвилин кип’ятимо.
- Вимикаємо вогонь, додаємо оцет і тут же розкладаємо ікру по заздалегідь простерилизованным банкам. Після цього стерилізація ікрі не потрібно – можна відразу закочувати її ключем.
Не лякайтеся рідкої консистенції ікри. Якщо для вас це неприйнятно, просто збільшіть вогонь – і овочева маса швидко загусне.
Рецепти баклажанної ікри настільки різноманітні, що часом дивуєшся: до чого тільки господині не додумаються, щоб порадувати домочадців! Хтось додає в блюдо майонез і вершкове масло. За рахунок цих інгредієнтів закуска виходить ніжною, з вираженим вершковим смаком. Правда, калорій в порції такої ікри – хоч відбавляй. Інші вводять до складу страви гриби. Найчастіше – печериці. Кажуть, з ними ікра набуває несподіваний присмак. І насолоджуватися нею найкраще в холодному вигляді.
Відгуки: «Роблю «бубочка з димком» на газовій горілці»
А я роблю «бубочка з димком» на газовому пальнику: запікаю бубочка до м’якості, шкіра обгорає, я її очищаю, на м’ясорубці подрібнюю, або блендером, + помідори, цибуля, болгарський перець, сіль, перець, ростить. масло. Все збити. Запах і смак незвичайний…
Моя сім’я і зокрема я закохалися в баклажанну ікру з першої ложки! Я робила строго по «ГОСТовскому» рецептом і якщо врахувати, що баклажанну ікру я робила вперше у своєму житті — все вийшло! Закатані банки з ікрою відмінно зберігаються при кімнатній температурі і без оцту (не люблю коли консервації кислят), у нас так баночки закочені в вересні місяці спокійно достояли до лютого — довше просто складно зберігати — дуже хочеться її поїсти)) Чекаємо літа, осені, щоб знову відчути цей смак зі свіжих овочів!)
Є ще варіант, коли баклажани не запікаються в духовці, а кладуться прямо на вогонь і обгорають. Потім зчищається обгоріла шкірка і решта так само. Виходить відмінний копчений присмак!
Просто обожнюю салат до шашлику з печених овочів, саме у «вірменському» рецептом. Тепер повний рот слини. Колись давно жила в Краснодарі і у нас були сусідами кілька вірменських сімей, там і спробувала цю смакоту. Робили вони овочі і м’ясо прямо на дровах (без мангалу), а потім одні робили з них салат, злегка варили на вогні і додавали масло вершкове
Сьогодні робила другий раз, засікла час — рівно 3 години зайняло. Включаючи всі: дістала і помила банки, стерилізувала їх в духовці, підготувала овочі, баклажани не чистила, помідори так, все смажила окремо, потім закатувала, прибирала в лазню, і після перемила посуд)) Секрет швидкості — комбайн. Махнувши тільки цибулю, все інше перемелювала у великій чаші. Баклажани на повільній швидкості, щоб великі шматки виходили, моркву і перець на високій — дрібна крупка.
