Крилата риба — так стародавні греки називали кальмарів. Саме вони вперше освоїли технологію варіння цього багатого білком і мікроелементами страви, яка сьогодні вільно продається в магазинах міст, що знаходяться за тисячі кілометрів від океанського узбережжя. Вам належить дізнатися, як варити кальмарів, щоб вони були м’які, і на власному досвіді розвінчати міф про складність приготування цього морепродукту.
Неординарні десятиногие головоногі молюски — рекордсмени за вмістом вітамінів РР і В6. Цих речовин в кальмарах навіть більше, ніж у рибі. Крім того, до складу м’яса входять мінеральні речовини, що сприяють інтенсивному виділенню шлункового соку. А як наслідок — якісному переварюванню їжі і безперебійній роботі шлунково-кишкового тракту.
Безумовна користь
М’ясо молюска — джерело білків: на 100 г продукту припадає 18 г білка, який є основою для побудови нових клітин і сприяє нарощуванню м’язової тканини. Ось чому цей морепродукт так люблять завсідники тренажерних залів. Набір вітамінів, що містяться в кальмарах, теж значний і різноманітний. У них є практично все, що необхідно організму людини для нормального функціонування — від йоду і заліза до марганцю і калію. Про останній варто сказати окремо. Без цієї речовини серцевий м’яз неспроможна якісно качати кров. Саме калій допомагає сердечному «насосу» працювати чітко і злагоджено, немов годинник.
Ну, і в якості контрольного пострілу цікавий факт: в кальмарах практично немає жиру! Спортсмени та прихильники дієт можуть радіти, так як м’ясо молюска — один з небагатьох делікатесів, яким можна без побоювань насолоджуватися навіть в період розвантажувальних днів.
Вибираємо вдумливо
Майстер-клас на тему «Як правильно варити кальмарів для салату та інших страв» починається з грамотного вибору морепродукту. У більшості вітчизняних супермаркетів цей делікатес продається в замороженому вигляді. І вкрай важливо знати, що тушки кальмарів були заморожені лише раз, а не більше. Завжди існує ризик придбати продукт, який неправильно зберігався, размораживался, а потім заморожувався знову. Тому перш ніж іти на касу з пакетом, наповненим тушками, уважно огляньте морепродукт, який збираєтеся купити. Зверніть увагу на чотирьох ключових моментах.
- Форма. Тушка кальмара повинна бути рівною, не понівеченої. Якщо філе перекручене, це явна ознака того, що продукт неправильно зберігався. По всій видимості, він був схильний позапланової розморожуванні, а після заморожувався знову. Інших причин сплюндровану форми кальмарів бути не може. Причому справа не тільки в естетиці. Порушення правил зберігання призводить до того, що морепродукт набуває легку гіркоту і може тхнути старої рибою. Якщо кальмар піниться в каструлі при варінні, значить, його якість дійсно залишає бажати кращого.
- Щільність. Тушка молюска не повинна розповзатися в руках. А якщо подібне відбувається, значить, ви тримаєте старе філе. У свіжого філе кальмара щільне, приємне на дотик, глянцева, позбавлене яких-небудь пошкоджень і нерівностей.
- Колір. Свіжий морський молюск має верхню шкірку коричневого кольору з легким рожевим відтінком. Допустимим вважається і сірий колір з фіолетовим відтінком. Внутрішня частина філе повинна бути білою — без варіантів.
- Наявність шкурки. Деякі воліють купувати кальмарів вже очищеними, позбавленими верхньої шкірки. Нібито в домашніх умовах не доведеться чистити таких кальмарів від плівки. Це не зовсім правильно. По-перше, шкурка — єдиний індикатор, здатний вказати вам на несвіжий товар. А по-друге, очищення морепродукта — секундна справа.
Жовтуватий або біло-сірий колір верхньої шкірки — свідоцтво не першої свіжості морепродукту.
Чистимо без проблем
Чистити морського молюска від плівки зовсім нескладно. Але якщо у вашому розпорядженні є заморожений продукт, його знадобиться попередньо розморозити. Ні в якому разі не використовуйте для розморожування теплу, а вже тим більше гарячу воду. Будь-яка, навіть несуттєва термічна обробка філе призведе до його псування. Результат буде сумний: кільця кальмара стануть гумовими і непіддатливою для людських зубів.
До варіння…
Для розморожування просто складіть тушки в глибокий посуд і поставте на нижній ярус холодильника. Через якийсь час продукт буде повністю готовий до приготування делікатесів. Чистку проводимо в п’ять етапів.
- Беремо розморожену тушку і однією рукою щільно притискаємо її до обробній дошці.
- Другою рукою за допомогою нігтя або за допомогою маленького ножа злегка піддягаємо верхню шкірку. Намацавши край, інший масив шкури зніметься легко, наче панчоха.
- Точно так само очищаємо крила молюска.
- Виймаємо зсередини хітинову пластинку і сусідні з нею внутрішні органи.
- Під холодною проточною водою промиваємо філе — спершу із зовнішнього боку, а потім з внутрішньої.
…або після неї
Ви можете почистити кальмарів і після варіння. Технологія приготування неочищених молюсків точно така ж, як і варіння очищених від шкірки філе. Але знайте: ліквідувати шкіру з верхньої сторони все одно доведеться. В їжу цей елемент кальмара непридатний. Після термічної обробки тушку необхідно обмити під струменем проточної води і легким рухом зняти те, чого на ній бути не повинно.
Навіть якщо ви вирішили варити кальмар неочищеним, не забудьте витягнути зсередини молюска хітинову пластинку і нутрощі. Інакше готову страву буде неприємно гірким.
Як варити кальмарів, щоб вони були м’які
У Всесвітній павутині можна зустріти безліч рекомендацій, які свідчать про те, що варити кальмарів після закипання води необхідно від п’яти до восьми хвилин. Це ще один міф, який став причиною тисяч зіпсованих страв. Насправді варити очищених кальмарів необхідно дуже швидко — менше хвилини. Адже навіть кілька зайвих секунд, які молюск провів у киплячій воді, зроблять його м’ясо несмачним і жорстким.
В азіатських країнах кальмарів їдять сирими, приправляючи різними соусами.
10 секунд…
Особливість. Багатьом здається, що 10 секунд — це мізерно мало. Насправді, цього часу цілком достатньо для того, щоб м’ясо кальмара дійшла до готовності. Розуміння правильності даного способу термічної обробки приходить, як правило, після кількох кулінарних фіаско з примхливим морепродуктом. Але факт залишається фактом: тривале «купання» кальмара в киплячій воді (протягом трьох-п’яти хвилин) вбиває в продукті всю користь і робить його гумовим.
Алгоритм приготування
- Кладемо в каструлю столову ложку солі, кілька горошин чорного перцю і кілька лаврових листків, заливаємо водою і ставимо на плиту.
- Після закипання занурюємо філе кальмара у воду на десять секунд і тут же витягуємо.
- Чекаємо, коли вода в каструлі закипить знову, і проробляємо те ж саме з рештою тушками.
Кальмарам властиво вбирати в себе запах продуктів, з якими вони співіснують в холодильнику. Якщо тушки просочилися рибним запахом або будь-яким іншим невластивим їм, ароматом, необхідно додати в киплячу воду для варіння пучок петрушки. Якщо легкий запах залишився навіть після термічної обробки, його можна ліквідувати, окропивши готові тушки декількома краплями лимонного соку.
…або 10 хвилин
Особливість. Ще один спосіб, як правильно варити варено-заморожених кальмарів або свіжі філе молюска — це наполягання тушок в гарячій воді зі спеціями. Для цього вам знадобиться такий же набір продуктів — перець горошком, сіль і лавровий лист. Але сама технологія приготування буде дещо іншою.
Алгоритм приготування
- Наливаємо в каструлю воду, кладемо в неї спеції, солимо і включаємо газ.
- Доводимо воду до кипіння, кладемо в неї молюсків і цю ж секунду прибираємо з вогню.
- Накриваємо каструлю кришкою і протягом десяти хвилин наполягаємо морепродукти.
Відварений продукт зберігають у холодильнику не більше двох діб, помістивши в той же бульйон, в якому він варився.
Якщо колись розморожувати
Особливість. Часто на разморозку (особливо технологічно правильну — у холодильнику) немає часу. У такому випадку ви можете відварити заморожених кальмарів, не знімаючи льодяної глазурі з тушок.
Алгоритм приготування
- Кладемо в каструлю сіль і спеції і доводимо воду до стану кипіння.
- Відправляємо в киплячу воду філе морського молюска і засікаємо рівно 60 секунд.
- Вимикаємо вогонь, накриваємо каструлю кришкою і даємо кальмарам настоятися в пряному окропі три-чотири хвилини.
Неочищених кальмарів необхідно варити рівно стільки хвилин, скільки і очищений продукт — залежно від обраного вами способу.
Інші способи приготування морського молюска
Кальмарів можна приготувати не тільки на газової або електроплити. Для термічної обробки цілком підійде мультиварка або пароварка. На крайній випадок підійде і мікрохвильова піч.
В мультиварці
Особливість. Приготування делікатесу в мультиварці займе в цілому не більш півгодини. На гаджеті потрібно вибрати режим «Варка» і суворо дотримуватися викладений нижче алгоритм. Інакше ніжне м’ясо буде остаточно зіпсовано. Якщо все зробити правильно, то в результаті вийде блюдо, нічим не гірше класичного — приготованого на плиті.
Алгоритм приготування
- Викладаємо в спеціальну чашу сіль і спеції, наливаємо воду, вибираємо режим пристосунку «Варка» і кип’ятимо воду.
- Після закипання кидаємо в чашу розморожених кальмарів або кільця молюска, закриваємо кришку мультиварки і не чіпаємо її рівно дві хвилини.
- Через зазначений час гаджет відключається від мережі і ще три хвилини не відкриваємо кришку.
В пароварці
Особливість. Спосіб в пароварці є найбільш тривалим. На пару кальмари готуються аж сім хвилин. Але і тут важливо не прогавити момент і вчасно відключити кухонний девайс від мережі. Дно контейнера для варіння рекомендується змастити рослинним маслом. Бажано, оливковою.
Алгоритм приготування
- Наливаємо в спеціальний резервуар воду, солимо її і кидаємо туди ж спеції і трави.
- Викладаємо на один або кілька ярусів філе молюска і вмикаємо прилад.
- Через сім хвилин вимикаємо пароварку і не виймаємо тушки ще три хвилини.
В мікрохвильовці
Особливість. Це самий нерекомендуемый спосіб варіння кальмарів. Але іноді в умовах відсутності інших кухонних приладів вибору не залишається. Продукт, зварений в мікрохвильовій печі, виходить досить жорстким. Тому перед подачею на стіл його рекомендують обсмажувати в клярі або льєзоні.
Алгоритм приготування
- Збризкуємо попередньо розморожені тушки сумішшю рослинного масла і лимонного соку з додаванням спецій.
- Викладаємо філе в спеціальну ємність, яка підходить для приготування в мікрохвильовій печі.
- Включаємо СВЧ-піч на 1000 Вт і встановлюємо таймер на три хвилини. Якщо електроприлад має меншу потужність, таймер необхідно встановити на п’ять-шість хвилин.
Фаршировані
Особливість. Фаршировані кальмари можуть стати чудовим делікатесом, якщо грамотно їх приготувати і підібрати для фарширування гармонійну начинку. Чим тільки не «набивають» тушки молюска: і змішаної з білим хлібом кількою, і курячим фаршем, і рубаним м’ясом, і міксом консервованої кукурудзи з крабовими паличками. На смак і колір, як говориться. Але вкрай важливо не переборщити зі спеціями. У кальмарів є одна особливість: м’ясо молюска миттєво вбирає в себе смак сусідніх із ним продуктів. І нафаршировав філе інгредієнтами з яскравим смаком, можна отримати занадто насичене блюдо.
Алгоритм приготування
- Обмиваємо свіжих кальмарів під струменем проточної води, обдаємо окропом і очистити від шкірки.
- Злегка відбиваємо філе з допомогою кухонного молотка.
- Фаршируємо тушки сумішшю грибів з вареними яйцями або овочів з креветками і наповнюємо внутрішність кальмарів на 2/3, не більше.
- Скріплюємо краю зубочистками, викладаємо на деко, наливають невелику кількість води і тушкуємо до готовності.
- За п’ять хвилин до вимкнення духовки можна філе посипати фаршировані сиром для утворення рум’яної скоринки.
Смажені
До пива можна подати попередньо зварений, а після обсмажений морепродукт. Про те, як довго варити розморожених кальмарів, ви вже знаєте. Тепер саме час осягнути три найбільш вдалих способу смаження молюска.
- У льєзоні. Відварену морепродукт нарізаємо кільцями і вмочаємо в заздалегідь збиту зі спеціями і яйцями сметану. Після обвалюємо кільця в паніровці і відправляємо на сковороду з розігрітим вершковим маслом хвилин на п’ять.
- В клярі. Смаження у борошняному клярі аналогічна смаженні у льєзоні: кільця умочують в суміш борошна і яєць і відправляються на сковорідку з рослинним маслом. Панірувальні сухарі в цьому методі не беруть участь. Кільця виходять поживними і хрусткими з ніжною м’якоттю всередині. Точно так само можна приготувати і щупальця.
- На грилі. Маринуємо відварених і нарізаних кільцями молюсків в суміші лимонного соку, дрібно порубаного часнику, паприки і чорного перцю. Складаємо в контейнер і протягом двох-трьох годин витримуємо в холодильнику. Після обсмажуємо шматочки на грилі або в електродуховці.
Досвідчені кулінари звертають увагу новачків на те, що з м’ясом кальмара поєднуються далеко не всі спеції. Найбільш вдале поєднання можна створити, використавши білий перець, кріп, базилік, гвоздику, сушену або свіжу петрушку. Якщо ж кінцеве страва має бути нейтральним смаком, краще всього віддати перевагу традиційному тандему солі і чорного перцю.
Якщо ви не знали скільки варити кальмарів і переварили молюсків, не поспішайте поповнювати тушками вміст сміттєвого бака. Є вихід навіть з безвихідної ситуації: поставте каструлю на вогонь і варіть філе ще близько 30 хвилин. Кальмари стануть у два рази менше, але при цьому отримають бажану м’якість, і вам все ж вдасться насолодитися смаком цього морепродукту.
Відгуки: «Ніжні і смачні кільця кальмара гарні до пива»
Сирого кальмара кладу в каструлю, заливаю окропом, залишаю на хвилину, зливаю воду, чищу кальмар (легко чиститься), після цього нарізаю його кільцями, вмочити в яйце (я яйце змішую з цибулею і перцем за смаком, можна часнику дрібно покришити, хто любить), потім в паніровку і на одну хвилинку на розігріту сковорідку (з невеликим кол-вом масла). Виходять ніжні і смачні кільця кальмара до пива. Рецепт випробуваний і не раз. Швидко і непогана закуска до пива.
Я варю кальмари так: розморожую, очищаю від всіх плівок і нутрощів і опускаю в киплячу солону воду, туди ж додаю лаврушки і запашний перець. Доводжу до кипіння і кип’ячу рівно 2 хвилини. Даю постояти під кришкою ще хвилинку. Всі! Злити, остудити і порізати в салат. І ще, купую кальмари середнього розміру, такі рожеві або бузкові (не білі, вони очищені, по-моєму на смак не той).
Не знаю за правилами це чи ні, але кальмари завжди виходять дуже м’які і смачні.
Дуже люблю кальмари, часто готую. морожені або вже талі кальмари(панчохи)ошпариваю китятком, кожен окремо, даю постояти 1-3 хв, потім ножиком зчищаю верхній шар, і всередині, розрізаю на клаптики або стрічки, цибулю півкільця і морква (велика терка) пассирую в рослинному маслі викладаю різані кальмари, тушу 3-5 хв на слабкому огоне, можна трохи посолити, готову масу додаю відварений рис. перемішую. готове в тарілці можна приправити соєвим соусом(у ньому є сіль),майонезом або кетчупом. чим довше кальмар вариться тим жорсткіша він. Приємного апетиту.
Якщо хочете приготувати фаршировані рулети, то внутрішню плівочку краще зняти після отварки (через пару хвилин буквально). Це збереже природну заокругленість і поліпшить «закрученность» для рулету.
