2 термічних методу
З’їсти принесений з лісу груздь відразу після варіння не вийде. Перш ніж насолодитися смаком цього делікатесного продукту, його доведеться гарненько вимочити. Без попереднього вимочування грузді в їжу не вживають. До речі, в Стародавній Русі цей гриб був інгредієнтом самих вигадливих страв, які подавали до столу знаті. У ньому багато аскорбінової кислоти, тому лісового мешканця не тільки ялинки, але і лікувалися з його допомогою. В наші дні використовують два способи засолювання.
Гарячий
Особливість. Спочатку гриби необхідно злегка відварити. Для цього в каструлю об’ємом 10 л додають кілька ложок солі. Ставлять посуд на вогонь, доводять рідину до кипіння — і відправляють в неї гриби хвилин на 20-25. І для відварювання, і для подальшого засолу використовують тільки звичайну кухонну сіль. Спеція з добавками, або морська йодована для процесу не годяться.
Продуктовий набір:
- грузді — 1 кг;
- чиста вода — 2 л;
- сіль — дві столові ложки;
- часник — одна головка;
- чорний перець — десять горошин;
- лавровий лист — два;
- лист хрону — один;
- насіння кропу — чайна ложка;
- соняшникова олія.
Що робимо
- Спочатку готуємо розсіл шляхом розчинення вказаної кількості солі у воді. Якщо сировини більше, ніж зазначено в рецепті, збільште кількість солі, та обсяг води згідно з наявними пропорцій.
- З відварених грибів зливаємо гарячу воду, заливаємо їх приготовленим розсолом.
- Додаємо в розсіл кропове насіння, чорний перець, лавровий лист, ставимо каструлю на плиту, варимо близько десяти хвилин.
- Вимикаємо вогонь, додаємо в каструлю очищені зубчики часнику і хрін, встановлюємо прямо на гриби гніт. Даємо вмісту охолонути до кімнатної температури. Важливо, щоб весь цей час гриби були повністю залиті розсолом.
- Після повного охолодження прибираємо тару з грибами в прохолодне місце (краще в льох), і, не знімаючи гніт, залишаємо в темряві на п’ять-шість днів.
- До кінця терміну «ув’язнення» грибів в імпровізованій в’язниці готуємо банки для розфасовки: їх можна прожарити в духовій шафі або стерилізувати, кілька разів обдавши скляну тару окропом.
- Розфасовуємо гриби по банкам, акуратно укладаючи грузді капелюшками вниз, заливаємо їх тим же розсолом, в якому вони перебували раніше.
- У кожну наповнену грибами банку додаємо по столовій ложці соняшникової олії, після чого накриваємо тару капроновою кришкою, ставимо в холодильник.
Грузді, засолені за цим рецептом, готові до вживання в їжу вже через 14 днів. Молоді гриби можуть «прийти» і раніше зазначеного терміну.
Холодний
Особливість. Холодним способом найкраще солити білі грузді, роблячи це не в каструлі, а в бочці. Зрозуміло, тільки в тому випадку, якщо у вас є, куди цю бочку поставити. Підвал або льох — найбільш підходяще місце для зберігання. Крім бочки, вам знадобляться додаткові пристосування. В першу чергу, це простерилизованный гніт. Стерилізація полягає в одноразовому ошпарюванням окропом. Також потрібні попередньо простерилизованный коло з натурального дерева, велика кількість марлі. Цей спосіб іноді називають сухим, оскільки він не передбачає використання додаткової рідини.
Продуктовий набір:
- грузді — 10 кг;
- кухонна сіль — 0,4 кг;
- часник — десять головок;
- стебла кропу — сім штук;
- листя хрону — п’ять штук;
- листя смородини;
- вишневі листя.
Що робимо
- Вимиті під проточною водою після вимочування грузді укладаємо в бочку шарами, поперемінно пересипаючи кожен сіллю, перекладаючи листям смородини та вишні, а також укропными стеблами.
- Після укладання вмісту накриваємо гриби широкими листям хрону, а поверх них — декількома шарами чистої марлі.
- Кладемо поверх марлі дерев’яний круг, на нього ставимо простерилизованный гніт.
- Якщо помічаємо, що розсолу виділяється занадто мало, міняємо встановлений гніт на більш важкий.
- Тримаємо гриби під гнітом близько місяця, а після — починаємо пробувати делікатес.
Якщо ви виявили в бочці цвіль, весь запліснілий шар грибів доведеться відправити в сміттєвий бак. Марлю слід змінити, а дерев’яний круг і гніт додатково простерилізувати перед повторною установкою.
