Огірки з банки — це ідеальна закуска під міцні напої, і одна з головних складових «Олів’є», «Вінегрету». А як вони чудово поєднуються з гарячими м’ясними стравами і картопляним пюре. Рідкісна господиня не подбає про припасе з декількох банок до кожної сімейної дату. Методом проб можна вибрати власний рецепт хрустких маринованих «зеленцов».
В процесі маринування овочі втрачають більше корисних властивостей, ніж при солінні. Але все-таки їх чимала частина зберігається. Також частку вітамінів і мінералів забезпечують спеції, приправи, додані до заготовки. А ще огірки багаті на рослинні волокна і клітковину. А саме ці елементи дозволяють організму краще перетравлювати важку їжу.
При консервуванні плодів виробляється молочна кислота, яка знижує рівень холестерину, що надходить у кров з іншими продуктами харчування. Вона ж нейтралізує частину жирів. При помірному вживанні мариновані «зеленці» не здатні нашкодити організму.
Клеопатра використовувала огірки в догляді за обличчям, вважаючи, що вони забезпечують нев’янучу красу і здоров’я. Колумб у своїх морських подорожах разом з командою харчувався солоними овочами, які, на його думку, допомагали у боротьбі з цингою. А Наполеон шукав спосіб, як довше зберегти їх свіжість, щоб брати у військові походи.
Вибір овочів
Навіть найкрасивіші зовні огірки можуть не підходити для маринування. Є кілька важливих критеріїв, враховуючи які можна вибрати правильні «зеленці».
- Сорт. Найбільш популярним є «Ніжинський». Також можна віддавати перевагу таким сортам, як «Фаворит», «Муромський», «Конкурент», «Ера», «Авангард». Одні ранні, інші — пізні.
- Розмір. Найкраще віддавати перевагу плодам розміром 5-13 див. Вони не тільки смачні, але і добре містяться в скляну тару, що спрощує процес заготівлі на зиму. В більшості випадків у них немає пустот, тому «хрусткость» забезпечена.
- Смак. Якщо в овочах присутній гірчинка, то вона не втрачається навіть при термічній обробці. Це може бути такий сорт або смак з’являється в результаті недостатнього поливу в спекотні дні. Для консервації такі «зеленці» брати не рекомендується. Перед застосуванням краще спробувати овоч, трохи відкусивши з найтемнішої частини.
- Колір. Молоді огірочки мають свіжий зелений колір. Не потрібно використовувати для консервування плоди з жовтою шкіркою, так як вони старі і смак у них прісний. Тим більше що перезрілі овочі жорсткі як зовні, так і всередині.
- Шкірка. Для засолювання підходять огірочки, мають поверхню з горбиками. У відповідних плодів є маленькі шипи. Перевірити їх якість можна, натиснувши нігтем на шкірку. Якщо її важкувато проколоти, то огірок можна маринувати. Плоди з гладкою шкіркою використовуються для приготування салатів, так як тут термічна обробка може зробити плоди м’якими.
- Ступінь зрілості. Відмінно підходять овочі, які були зібрані до повного дозрівання.
- Свіжість. Для консервації не підходять овочі, які якийсь час лежали зірваними, втратили пружність. З грядки їх зривають безпосередньо перед засоленням. Щоб вони були соковитіше, на ніч проводиться полив ділянки, де вони ростуть.
Якщо з урожаєм, зібраним власноруч, розібратися досить просто, то при покупці магазинної продукції необхідно проявляти обережність. Краще заздалегідь поцікавитися у продавця, де були вирощені овочі або звідки привезені. Слід уникати продукції занадто великих або правильних розмірів, з неприродним кольором. Ці показники можуть говорити про те, що урожай був «присмачений» хімікатами.
Рецепти
Рецептів, що дозволяють господиням маринувати огірки на зиму величезна кількість, але всі вони мають незмінну «класичну» основу — сіль, спеції, оцет. Що стосується спецій, то тут господині можуть впевнено експериментувати. Гвоздика, кмин, зерна гірчиці, селера, коріандр — можна скласти власний варіант. Якщо додати трохи дубового листя або кори, то плоди збережуть свою щільну структуру і не розм’якнуть.
Класичні
Особливості. Перед закладкою овочі попередньо замочуються в холодній воді. Чим більше вони постоять, тим краще. Готові «зеленці» вийдуть хрусткими і будуть на смак, як свіжі. Кількість усіх компонентів розраховане на банку об’ємом 2 л.
Інгредієнти:
- 1 кг невеликих огірків;
- чайна ложка оцту;
- 20-25 г солі;
- 40-50 цукру;
- морква;
- два-три часникового зубчики;
- спеції;
- вода (стільки, скільки увійде в тару).
Приготування
- В стерилізованому тарі на дно викладаємо спеції — часточки часнику, кілька горошин чорного перцю, листя хрону, вишні або смородини, пару тонких шматочків моркви.
- Заповнюємо банку овочами. Між щільно укладеними огірками вставляємо парасольки кропу і інші спеції за бажанням.
- Кип’яченою водою заливаємо овочі на десять хвилин. Зливаємо воду, кип’ятимо, знову заливаємо на такий же час.
- В третій раз в злиту рідина додаємо сіль, цукор. Кип’ятимо розсіл. Оцет наливаємо у банку або в маринад, але за пару хвилин до готовності, щоб він не «випарувався».
- Заливаємо овочі, закатуємо стерильними кришками. Залишаємо остигати. Після виносимо у прохолодне місце.
Якщо потрібно приготувати маринад, наприклад, на 3 л води, то краще дотримуватися наступного принципу — сіль додається з урахуванням кількості необхідного розсолу. На 1 л потрібно брати одну велику ложку з гіркою.
По-болгарськи
Особливості. Варіант заготовок підійде для тих, хто любить овочі з кисло-солодким смаком. Готуються огірки по-болгарськи з обов’язковою стерилізацією. Тому потрібно заздалегідь потурбуватися про підходящої ємності. Краще всього вибрати скляну тару поменше, так як її можна зручно поставити в каструлю. Кількість спецій розраховане на літрову банку.
Інгредієнти:
- огірки (стільки, скільки увійде в тару);
- одна цибулина;
- 20-25 г солі;
- 40-50 г цукру;
- чайна ложка оцту (9%);
- лист лавра, горошини чорного перцю, листя смородини;
- вода (стільки, скільки увійде в тару).
Приготування
- Цибулю нарізаємо половинками кілець. Разом з іншими спеціями, сіллю, цукром кладемо його першим шаром.
- Щільно заповнюємо банку огірками. Попередньо замочуємо їх, добре миємо й обрізаємо з обох кінців.
- Заливаємо окропом так, щоб рідина повністю покрила «зеленці», але не до самих країв тари.
- Додаємо оцет в банки.
- Накриваємо стерильними кришками.
- На дно каструлі кладемо шматок матеріалу. Ставимо заповнену огірками тару. Наливаємо гарячу воду. Вона повинна доходити до половини банок. Якщо вони занадто щільно прилягають один до одного, між ними просовуємо шматки матеріалу. Під час кипіння банки не будуть стикатися, що запобігає їх пошкодженню.
- Стерилізуємо після кипіння близько п’яти хвилин. Колір овочів повинен стати більш тьмяним і придбати оливковий відтінок.
- Дістаємо з каструлі, закатуємо, перевертаємо на кришки і утеплюємо.
Важливо приділити увагу попередньої підготовки плодів. Навіть якщо вони були зірвані з грядки перед закачуванням, їх потрібно замочити на кілька годин. Вода впливає на кінцевий смак заготовки. Краще рішення — кринична або джерельна. Воду з-під крана попередньо фільтрують, кип’ятять. Можна настояти з використанням міді або срібла.
З червоною смородиною
Особливості. Заготівля робиться без оцту, так як необхідну кислоту забезпечують ягоди смородини. Овочі виходять не тільки смачними, але і дуже красивими. Поєднання «зеленцов» з червоними ягодами відмінно підходить для святкового столу. Кількість продуктів розрахована на трилітрову банку.
Інгредієнти:
- 1,5 кг огірків;
- 400 г червоної смородини;
- за п’ять листя смородини і вишні, парасольок кропу;
- три листки хрону;
- шість часникових зубчиків;
- горошини чорного і запашного перцю;
- 100-120 г солі;
- 200-240 г цукру;
- стручок гострого перцю (за бажанням);
- вода (стільки, скільки увійде в банки).
Приготування
- Першим шаром робимо «зелені» добавки, часточки часнику, горошини перцю, кільця гострого перцю.
- В банках огірки кладемо вертикально, щоб зручно було сипати між ними ягоди.
- Заливаємо овочі окропом на 15 хвилин.
- Зливаємо воду в каструлю, додаємо в неї сіль, цукор.
- Кип’яченим розсолом заливаємо «зеленці» з ягодами, закатуємо стерильними кришками, перевертаємо і залишаємо, укутаними.
Овочі з червоною смородиною — відмінний варіант для дитячого меню, так як їх приготування не передбачає застосування оцту. В цьому випадку не додається і гострий перець. Щоб огірки вийшли з більш насиченим ароматом, можна застосувати один з лайфхаков. Заповнивши тару, залишаємо на кілька годин під кришками. Овочі краще просочаться запахами спецій. А ось після цього можна вже переходити до заливання окропом.
З кетчупом
Особливості. На одну банку припадає дві столові ложки кетчупу. Є два варіанти заготовок — з гострим соусом «Чілі» та з солодкими «Пікантний», «Делікатесний».
Інгредієнти:
- огірки (стільки, скільки увійде в тару);
- дві столові ложки кетчупу гострого або м’якого;
- 40-50 г солі;
- 80-100 г цукру;
- 40-50 мл оцту;
- спеції за смаком;
- вода (стільки, скільки знадобиться).
Приготування
- Укладаємо овочі, спеції, прянощі.
- Готуємо розсіл: у киплячу воду додаємо цукор, сіль, перемішуємо до повного їх розчинення. Вливаємо кетчуп. Знімаємо з вогню і додаємо 9%-ний оцет.
- Заливаємо маринадом «зеленці».
- Ставимо банки в каструлю, накривши кришками і стерилізуємо після закипання 15 хвилин.
- Закатуємо, залишаємо в теплі до повного охолодження.
Для заготовок підійде як магазинний соус, так і приготований в домашніх умовах з помідорів. У першому випадку потрібно звертати увагу на якість товару. Слід вибирати соус без консервантів, підсилювачів смаку або барвників.
З горілкою
Особливості. Заготівля за цим рецептом робиться без цукру і без оцту. Вони тут не потрібні, так як в якості консерванту виступає спирт. Він забезпечує тривале зберігання, здатний зупиняти процес бродіння і запобігати появі цвілі. Кількість спецій, приправ приблизно розраховано на 1,5 л розсолу.
Інгредієнти:
- огірки (стільки, скільки увійде в три літрові або одну трилітрову банку);
- 50 мл горілки;
- 75-85 г солі;
- спеції за смаком;
- 1,5 л води (приблизно).
Приготування
- Укладаємо на дно спеції, а потім овочі, але не дуже щільно.
- Додаємо сіль, заливаємо холодною водою, накриваємо кришками.
- Банки з огірками тримаємо в затемненому місці до тих пір, поки на поверхні овочів не з’явиться плівка.
- Розсіл зливаємо в каструлю, кип’ятимо.
- У тару додаємо горілку. Заливаємо розсолом, закатуємо.
Мариновані огірки зі спиртом можна готувати без стерилізації і без загортання. У цьому випадку після заливки маринадом на банки просто надіваються капронові кришки. Для того, щоб вони щільно прилягали до горла, їх попередньо опускають в окріп. Огірки можна пробувати вже через три-чотири дні. Стояти такі заготовки можуть до двох років, за умови зберігання в підвалі або льосі.
З лимонною кислотою
Особливості. Заготовки сподобаються тим, хто не любить смак оцту в маринаді. Його відмінно заміняє лимонна кислота. Вона виступає в якості консерванту та овочів забезпечує тривале зберігання. Кількість приправ, спецій розраховане на 1 л води.
Інгредієнти:
- огірки (стільки, скільки увійде);
- горошини чорного перцю, листя лавра, парасольки кропу, зубчики часнику;
- 45-60 г солі;
- 100-120 г цукру;
- 1/3 чайної ложки лимонної кислоти;
- 1 л води.
Приготування
- Спочатку кладемо спеції, а потім огірки.
- У перший раз заливаємо окропом на 20 хвилин, у другій — на 10-15 хвилин.
- Готуємо маринад, додавши у воду сіль, цукор.
- Лимонну кислоту засипаємо відразу в банку.
- Заливаємо кип’яченим розсолом, закатуємо, перевертаємо, залишаємо в теплі.
Можна замість кристалів заготівлі додавати свіжий цитрус. Для однієї банки вистачить пару кілець лимона.
З капустою
Особливості. «Голубці» стануть родзинкою на святковому столі. Заготівля підходить для дієтичного, пісного меню. Кількість приправ, яблучного соку розраховане на 1 л води.
Інгредієнти:
- 1,5 кг огірків;
- качан капусти;
- болгарський перець за смаком;
- 100 мл яблучного соку;
- 50-60 г солі;
- 100 г цукру;
- зелень, часник, перець горошком.
Приготування
- Качан опускаємо в окріп на дві хвилини, огірки — на 20 секунд.
- Кожен плід загортаємо в лист капусти, обв’язуємо ниткою.
- На дно викладаємо шар із зелені, додаємо шматочки часнику, соломку з болгарського перцю.
- Заповнюємо тару «голубцями».
- Два рази заливаємо банки окропом на 10-15 хвилин.
- В розсіл засипаємо сіль, цукор і перемішуємо до повного розчинення. Вливаємо яблучний сік.
- Заливаємо маринадом овочі, закатуємо, залишаємо в теплі.
Якщо огірки великих розмірів, то їх можна розділити на кілька частин. Різані плоди в готовому вигляді будуть менш хрусткими, але такими ж смачними, як і цілі. Для заготівлі можна взяти як магазинний, так і приготований в домашніх умовах яблучний сік. Головне, щоб він був нерозбавленим.
Що ж робити, якщо хочеться насолодитися ароматними «зеленцями», не чекаючи холодів? Можна скористатися наступним рецептом сухого засолу. Щоб замаринувати овочі в пакеті, потрібно на кілограм сировини взяти велику ложку солі і маленьку — цукру. Прянощі додаються, виходячи з особистих переваг. В поліетиленовий пакет кладуть огірки, прянощі, насипають сіль і цукор. Все це добре перемішують енергійним струшуванням. Зав’язаний пакет залишають на холоді не менше, ніж на шість годин. Після закінчення часу овочі готові до вживання.
Відгуки
Закриваю з року в рік маринадом і огірочки і помідори одним і тим же розсолом, який не забуваю ніколи. Мама мені і сказала, що не забудеш, так воно і є. А спеції, як завжди. До речі сьогодні знайшла у себе пачку дубової кори в аптечці, так всыпала та її разом зі спеціями. За схемою 3×3х3 (цукор, сіль, оцет вим. у ст. л на 3-х літрову банку) Якщо я хочу помідори закрити більш солодший — беру 4 ст. л цукру, а оцту дві ст. л.
Мене завжди дивували хрусткі огірочки у тітки. А секрет був зовсім простий — справа не в приправах, а в самому звичайному сахарі! Тітка завжди додавала при консервуванні — в цьому випадку огірочки завжди хрусткі. Не пам’ятаю як це науково називається, але цукор забирає зайву вологу і робить продукт твердим/крихким (пардон, російських слів все менше в запасі).
Якісна консервація рецепт + 5 років досвіду. Мені за 60, так що можете повірити моїм радам. Отже, щоб розсіл не мутнел і банки не `вибухали` необхідно:
а) стерилізація банок і кришок;
б) ретельно вимиті і попередньо замочені огірки;
в) спеції — небудь сухі або пробланшированные;
г) огірки складаємо в міру щільно, вони повинні купатися в розсолі;
д) я віддаю перевагу стерилізацію; до 10хв. 1-літр.банки, до 20 хв. 3-хлитр. з моменту закипання води і на дуже слабкому вогні.
Я купую на ринку набір для засолу огірків. Там є все що потрібно. Хрін, смородина, вишня, кріп, часник, тархун (на любителя), я ще додаю дуб. На літр води 2 ст. л. солі. розводжу в холодній воді, викладаю в каструльці шарами — зелень-огірки-зелень-огірки і заливаю все ХОЛОДНОЮ водою з сіллю, ставлю на добу під прес при кімнатній температурі, а потім в холодильник. І можна їсти.
