Вуха на багатті – нюанси і рецепт приготування

Практично ні одна рибалка не обходиться без такого смачного страви як вуха на багатті. Неможливо уявити російську національну кухню без цього рибного страви, яке з’явилося в XI-XII століттях. Класична вуха на багатті з’явилася лише в XV році.

Кулінари не вуха відносять до категорії супів, адже у них різна технологія приготування. Страва з ароматом димку не зрівняється з одним супом із риби з кухонної плити.

Основні секрети приготування юшки на багатті

Ці нюанси приготування юшки на багатті повинен знати кожен поважаючий себе рибак-кулінар:

• Вогнище повинен бути злегка перегорів, але з достатнім запасом спека.
• Воду рекомендується використовувати з джерела. Кажуть, що з звичайної води з-під крана не вийде такого «ідеального» страви.
• Самим головним інгредієнтом юшки є риба, і віддати перевагу краще окуні або ершу.
• Варто відмовитися від лини та карасі, які додадуть першого страви неприємний запах і гіркий смак. Якщо є лише ця риба, але її необхідно очистити, ретельно промити і вимочити в оцтовому розчині протягом години. Оцет береться в пропорції 2 ст. л. на 1 л води. При відсутності оцту застосовується сольовий розчин, в якому риба залишають на 30 хвилин.
• Щоб витягти всі неприємні запахи з юшки треба кинути в практично готову страву вуглинку з багаття. Для цієї мети краще підійде березовий вугілля.
• Багато рибалки перед тим, як зняти казан з вогню, додають в нього трохи спирту. Це дозволяє підвищити температуру страви, завдяки чому рибні кістки розм’якшуються і розварюються.
• Чим більше в супі риби, тим менше додається приправ і прянощів.
• Перед тим як кинути рибу, варто враховувати, що вона має властивість вбирати в себе деяку частину солі. Тому перед подачею страви потрібно перевірити його на сіль.
• Для насиченого смаку юшки бажано використовувати кілька видів риби. Для більшої жирності краще вибирати сазана, товстолобика або сома. Суп вийде пісним при готуванні з додаванням судака, ляща або ушиці.
• Якщо солі виявилося багато в юшці, то потрібно долити води і почекати поки вона закипить.

Потрійна вуха: рецепт рибалок

Перед тим як варити юшку на багатті, варто враховувати, що смачна юшка готується на вогнищі в три етапи. Цей рецепт юшки на багатті дуже популярний, тому що юшка вариться на потрійному бульйоні з риби на відкритому вогні.

Перед тим як готувати юшку на багатті, необхідно весь улов відсортувати. Рибка маленького розміру потрібна для навару, який найкраще виходить з окуня, йоржа або бирючков.

Після того як вода скипить, в казанок опускається дрібна риба, попередньо випотрошена, промита, очищена від луски і загорнута в подвійну марлю. Така рибка вариться протягом півгодини на повільному вогні.

Потім ємність з бульйоном знімається з вогню і рибка в марлі виймається. Навар має трохи відстоятися, після чого він проціджують через марлю від осаду і знову вирушає на вогонь.

Щоб вийшла правильна вуха на багатті, треба поступово переходити до великої риби. Улов очищається, потрошится, промивається і нарізати великими шматками. У бульйон опускаються рибні шматки і цибулина, нарізана на чотири частини, сіль, очищений корінь селери або петрушки і дрібно нарізаної кружечками моркву. Якщо необхідно, то можна долити окропу.

Готування великої риби закінчується через 20 хвилин, але потрібно уважно дивитися за температурою, адже при бурхливому кипінні рибка може розвалитися. Щоб рибка не пригоріла, варто відмовитися від розмішування страви ложкою. Краще казанок повернути і струсити.

Приготування юшки на багатті не займає багато часу і після готовності риби, її слід витягнути, покласти в окрему ємність і накрити кришкою. У казанок закладається наступна порція з великої риби. Потім до неї додається чорний перець, пару плавальних міхурів і жирових стрічок з цієї риби.

Вуха в казані на багатті повинна мати натуральний смак і запах риби, тому треба відмовитися від великої кількості приправ. Різні прянощі, лавровий лист, петрушку або кріп додаються за смаком безпосередньо в тарілку.

Після приготування третьої порції риби, юшка практично готова до подачі.

Потрійна вуха в казані на багатті володіє неповторним смаком і янтарним кольором. Вона повинна складатися з великої кількості риби, без приправ і картоплі. Кращою пряністю є моркву і ріпчасту цибулю. Але якщо бажаєте, можете додати картоплю, і приправи. Деякі рибалки люблять в рецепт юшки на багатті додати скибочку лимона, щавель або шматочок солоного огірка.

Тепер не повинно виникнути питання, як готувати юшку на багатті, адже схема її приготування практично незмінна, а різниця полягає лише в додаткових інгредієнтів. Рибний суп може бути з коропа з картоплею, з щуки з раками або з карася з мускатним горіхом. Все залежить від смакових уподобань. Приємного апетиту!

Відео: Приготування юшки на багатті