Яловичина – досить поширений в раціоні людей тип м’яса. Використовувати його можна для приготування бульйонів, перших і других страв, салатів, закусок. Страви виходять смачними, поживними і дуже корисними. Незамінна яловичина для людей, які страждають анемією, а також у дієтичному, дитячому харчуванні. Але готувати її не так просто, адже не всі знають, скільки варити яловичину, щоб вона була м’якою, ніжною і смачною.
У всьому світі саме м’ясо великої рогатої худоби вважається самим популярним. На Русі вареної яловичиною пригощали почесних гостей. Незважаючи на свою ситність, цей продукт легко засвоюється організмом, а при правильному приготуванні виходить ніжним, соковитим і м’яким.
Склад, користь і шкода
Яловичина займає почесне місце в списку обов’язкових до вживання продуктів. Вона повинна бути на столі хоча б кілька разів на тиждень. Про біологічну та поживну цінність м’яса стало відомо багато тисячоліть тому. Цінували його стародавні римляни, греки, мешканці Британських островів, наші предки, інші народи. Дозволити собі поставити на стіл цей делікатес могли далеко не всі. Це була прерогатива вищих верств населення.
Мабуть, Індія – єдина країна, в якій вживання яловичини під суворою забороною через священного статусу корів. Практично в кожній державі є пасовища для вирощування великої рогатої худоби. Займаються розведенням не тільки великі, але й малі фермерські господарства.
Якими поживними речовинами багатий продукт
Яловичина досить ретельно вивчена вченими. Саме дослідження дозволили виявити, які поживні речовини і елементи містить цей вид м’яса:
- вітаміни групи В;
- залізо;
- білки;
- кальцій;
- магній;
- вітамін РР;
- калій;
- цинк;
- фосфор;
- натрій;
- жири;
- йод;
- вітамін Е.
Присутні у складі яловичини та інші важливі мікро – і макроелементи.
Калорійність, залежно від частини туші, варіюється від 15 до 500 ккал на 100 г м’яса.
Чому потрібно включати в раціон
Дієтологія вважає яловичину найкращим джерелом білка тваринного походження. Тут міститься весь набір амінокислот, необхідних для нормального функціонування людського організму. Кому і коли ще корисна яловичина:
- людям із зниженим гемоглобіном;
- займається спортом і працює фізично;
- людям з ослабленим організмом;
- тим, у кого є проблеми з травленням.
Яловичина – продукт, який допомагає організму виводити «поганий» холестерин. Також її вживання благотворно впливає на пам’ять, нервову систему, сприяє зміцненню стінок судин, м’язів і кісткових тканин. Супи і бульйони, приготовані на м’ясі великої рогатої худоби, сприяють загоєнню ран, поліпшують показники згортання крові.
Незважаючи на величезний послужний список яловичини, варто розуміти, що все добре в міру. Головне – регулярність і помірність. Краще з’їдати по 200 г такого м’яса щодня (або через день), ніж рідко, але в великій кількості.
До чого призводить зловживання
Яловичина може завдати шкоди організму. Вона володіє дуже цікавою властивістю: надмірне вживання може знизити імунітет, підвищити холестерин. Шкоди організму може завдати не тільки велика кількість в раціоні, але і неякісне м’ясо, а також неправильне його зберігання, приготування. Дві ситуації, коли яловичина більше шкідлива, ніж корисна.
- Неправильно приготоване м’ясо. Це в першу чергу продукт, смажену на олії. Такий спосіб приготування насичує яловичину канцерогенами, що робить її небезпечною для здоров’я людей, які страждають від проблем з травленням, серцем.
- М’ясо тварин, вирощених штучно. Природою закладено, що велика рогата худоба має є багато трави, ходити по полях, пасовищах. А якщо тварини не бачать зелених лугів, харчуються виключно комбікормом, то про користь такого м’яса можна майже забути.
Якщо ви хочете отримати від яловичини користь, дотримуйтесь правил вибору та приготування. Від того, яке м’ясо ви виберете, яким способом його приготуєте, залежить здоров’я тих, хто з’їсть цю страву.
Як вибрати м’ясо: вимоги до зовнішнього вигляду і запаху
Купувати яловичину краще в свіжому вигляді, так простіше вибрати і розглянути м’ясо. А ще його бажано відразу після покупки принести додому і приготувати. Не потрібно чекати, поки воно розморозиться. Однак не варто боятися замороженого м’яса. Якщо при заморожуванні була дотримана технологія, таке м’ясо нітрохи не поступається свіжому за своїми властивостями. Ось п’ять показників, на які варто звернути увагу.
- Колір. Свіжа якісна яловичина має червоний колір. Якщо пропонований шматок коричневий, це говорить про поважному віці тварини. Старе м’ясо буде більш грубе, знадобиться більше часу на його приготування, про соковитості страви можна буде забути. Якщо м’якоть має неоднорідний колір, з вкрапленнями темних відтінків (наприклад, зеленуватого), таке м’ясо купувати не варто.
- Запах. Не всі продавці дозволяють понюхати м’ясо, особливо в супермаркетах. Але якщо вам пощастило, ви отримали схвалення, сміливо використовуйте таку можливість. Якісна яловичина не має сторонніх ароматів, пахне тільки сирим м’ясом. Якщо відчуваєте присутність якогось запаху ще, краще утримайтеся від покупки.
- Жир. Яловичина – м’ясо дієтичне, але жир в ньому все ж присутній. Він повинен бути щільним, мати ніжно-білий колір. У м’яса молодих особин жир може розсипатися – це нормально. Якщо мова йде про мармурової яловичини, яка цінується найбільше, то в ній є багато жирових прошарків. Шматок ніби пронизаний ними. Таке м’ясо ідеально, його легко готувати, воно виходить надзвичайно смачною.
- Пружність. По можливості протестуйте м’ясо на пружність. Робиться це так: потрібно натиснути пальцем на м’якоть і дивитися, що з нею станеться. У свіжого м’яса поверхню розгладиться практично відразу ж. Якщо слід від натискання довго не проходить, м’ясо вже не дуже свіже.
- Поверхню. Цілком допустимо наявність ознак завітрювання на поверхні шматка. Але тільки невеликих. Якщо ж поверхня має кірку і плями, то обробляли тушу не кілька годин тому, а набагато раніше. Яловичина повинна бути сухою, міцною. Якщо стоїть вибір між мокрим м’ясом, лежачим в крові, і м’ясом подветренным, варто віддати перевагу останньому.
Правильна заморозка
Якщо ви купуєте заморожену яловичину, беріть тільки ту, яка має маркування. Обов’язково перевіряйте термін придатності і випуску. Телятина в замороженому вигляді може зберігатися вісім місяців, яловичина – десять. Обов’язкова вказівка виробника. Варто зробити вибір на користь вітчизняного м’яса, так більше гарантії свіжості, відсутності порушень транспортування.
Упаковка не повинна мати пошкоджень, тому огляньте шматок з усіх боків. Зверніть увагу на колір – він повинен бути однорідним, краще вибрати те, що світліше. Правильно заморожена яловичина не повинна мати крижаних або снігових покривів. Якщо такі видно, швидше за все, порушено правила зберігання або заморожування.
Поділ на сорти і категорії
Яловичина має сорту і категорії. Розподіл відбувається залежно від частини туші, віку тварини і жирності м’яса. Для бульйону необов’язково брати м’ясо найкращої якості, а ось для стейків і барбекю краще вибрати шматок м’якше. Виділяють три сорти і три категорії яловичини.
- Вищий сорт. Іноді його називають першим. Може містити три–чотири відсотки сполучних тканин (або прожилок). Сюди входять такі частини туші: грудна, спинна, філейна. Ще огузок, оковалок, кострець. Це практично чисте м’ясо без жиру.
- Другий сорт. Це чотири–п’ять відсотків прожилок. До цього сорту відносять лопаткову, плечову частини, шию, пашину.
- Третій сорт. Може містити від десяти до 23% сполучних тканин. Це голяшки (передня і задня), заріз.
Яловичина вищої категорії має багато підшкірного жиру, добре розвинені м’язові тканини. Але м’ясо, отримане від молодих тварин, може зовсім не містити жирових відкладень. До м’яса другої категорії відносять той, у якого слабко розвинені м’язи, є невелика кількість жиру. Виділяють ще одну категорію – худу яловичину. Однак таке м’ясо використовується для промислової переробки.
На м’ясі обов’язково має стояти фіолетове клеймо. За його формі можна визначити категорію. На голові молодого худоби ставиться клеймо «М». Кругле свідчить про приналежності м’яса до вищої категорії. Відмітина квадратної форми говорить про те, що перед вами яловичина другої категорії.
Вибір яловичини повинен ґрунтуватися ще й на тому, що саме з неї збираєтеся готувати. Кожна частина хороша для певних цілей. Наприклад, для відварювання краще підійдуть груди, шия, заріз, рулька, голяшка, пашина і лопатка.
Як і скільки варити яловичину: підказки господині
Важливо не тільки знати, як вживати м’ясо великої рогатої худоби, але й як правильно варити яловичину. Ось три секрети, які стануть у пригоді кожній господині.
- Правильно вибирайте каструлю. Підійде каструля з товстим дном, емальований або чавунна теж згодиться. Головне, щоб шматок м’яса вільно вміщався в посуд, залишаючи місце для інших інгредієнтів.
- Заздалегідь розморозьте м’ясо. Якщо ви збираєтеся варити заморожену яловичину, готуйтеся до того, що м’ясо буде жорстким. Шматок обов’язково потрібно розморозити, перш ніж відправити в каструлі на плиту. Ідеально, щоб він розморозився при кімнатній температурі.
- Використовуйте мікрохвильову піч. Якщо потрібно терміново зварити суп із замороженого м’яса, можна замочити шматок у воді або вдатися до допомоги мікрохвильовки. Потім підталу м’якоть потрібно промити холодною проточною водою.
Обов’язковий крок після замочування або розморожування – просушування шматка. Завершальний етап – нарізування на порціонні шматки, щоб прискорити процес варіння.
Для бульйону
Щоб бульйон вийшов смачним, потрібно варити яловичину з кісточкою. Шматок при цьому слід опускати в холодну воду. Тобто промити, покласти в каструлю, залити холодною водою і відправити на плиту. Вогонь вмикайте найбільший, і чекайте закипання. Коли поверхня води почне покриватися піною, знімайте її. Можна це робити за допомогою будь-якій зручній для вас начиння – шумівки, ложки.
Існує і така думка: піну видаляти з каструлі не потрібно. Тобто просто залишаєте її, і вона розчиняється в процесі варіння. Піна – не що інше, як виділився білок, тобто небезпеки не несе. Але тут вже вирішувати вам.
Якщо ви віддаєте перевагу супи на другому бульйоні, тоді після закипання потрібно почекати близько п’яти хвилин. Потім зливаєте бульйон, промиваєте м’ясо і заливаєте знову водою. Цей варіант варіння зазвичай рекомендують дієтологи.
Бажано не давати бульйону сильно закипати, досить невеликого кипіння. Солити треба наприкінці варіння, щоб сіль «не витягла» з м’яса весь сік. Яловичину для супу треба варити до готовності м’яса, потім слід процідити бульйон і використовувати його далі. Якщо варите ребра, то їм буде достатньо півтора годин варіння.
Наливайте стільки води, скільки вам знадобиться згодом для варіння супу. Додайте трохи більше, ніж потрібно, щоб був запас на википання. Ні в якому разі не розбавляйте бульйон водою.
Для других страв
Їли яловичина вариться для додавання в салати, закуски, спосіб варіння буде дещо відрізнятися від приготування бульйону. Ось послідовність з чотирьох кроків.
- У каструлю набрати води (орієнтовно береться з розрахунку півтора літра води на кілограм яловичини), поставити на вогонь.
- Коли вода майже закипіла, потрібно додати цибулю і моркву, за бажанням петрушку, селеру.
- Потім потрібно покласти шматок м’яса, чекати закипання. Як тільки почне з’являтися піна – прибирати її.
- Коли піна зникне з поверхні, зменшити вогонь, залишити при повільному кипінні варитися.
Скільки потрібно варити яловичину, щоб вона стала м’якою, залежить від віку м’яса і розміру шматка. Молоде м’ясо буде готове вже через 40 хвилин після закипання, старе ж доведеться відварювати два з половиною години, а то й більше. Дізнатися про готовність можна при розрізуванні шматка ножем в самому товстому місці. Якщо немає соку червоного кольору, м’ясо готове.
Солити м’ясо треба наприкінці варіння, приблизно за 15 хвилин до вимкнення плити. Щоб соковитість збереглася, не виймайте яловичину з бульйону. Діставайте шматок тільки перед вживанням. Якщо є сумніви щодо якості м’яса, потрібно варити м’якоть не менше двох годин, щоб вбити паразитів.
В мультиварці
Мультиварка – справжній порятунок для багатьох господинь. У ній теж можна варити яловичину, як невеликими шматочками, так і великим шматком. Особливих відмінностей від варіння в каструлі немає. Якщо є плівка, прожилки, зайвий жир – їх видаляють. Потім м’ясо миють, кладуть у чашу, заливають окропом так, щоб шматок був повністю покритий водою. Встановлюють відповідну програму («Варка», «Суп» або іншу) і закривають кришку.
Коли м’ясо закипить, потрібно позбутися піни, додати за бажанням коріння, лавровий лист або улюблені спеції. Солити потрібно в кінці. Варити яловичину після закипання потрібно до готовності – від 40 хвилин до трьох годин, в залежності від віку худоби.
В пароварці
Приготована на пару яловичина вважається більш соковитою і корисною. Цей варіант приготування ідеально підійде для прикорму малюків або для людей, які дотримуються лікувальну дієту. Є два способи варіння яловичини в пароварці.
- Нарізати на порційні шматки, покласти в гущавину пароварки в один ряд, посолити і включити техніку на одну годину. Після закінчення цього часу перевернути, готувати ще півгодини.
- Яловичину посолити, натерти улюбленими спеціями. Покласти шматок в пакет для варіння, помістити в гущавину, варити годину. При необхідності додати час.
Обов’язково треба стежити за наявністю води в резервуарі. Швидше за все, доведеться додавати окріп в процесі приготування.
В скороварці
Скороварка значно прискорює процес варіння яловичини. Щоб приготувати в скороварці яловичину, потрібно її помити, покласти в миску, залити водою. Потім поставити скороварку на вогонь і чекати закипання. Видалити утворену піну, зменшити вогонь, накрити кришкою і варити 50 хвилин.
Якщо скороварка електрична, потрібно встановити відповідну програму і варити так само, 50-60 хвилин. Таке м’ясо відмінно підійде для дитини, особливо якщо використовувати ніжний антрекот.
Яловичина дуже корисна, тому не нехтуйте її вживанням. Сміливо включайте її в свій раціон, адже тепер ви знаєте, скільки хвилин варити яловичину до готовності. Правильно приготоване м’ясо сподобається всім домочадцям, навіть самим вибагливим.
