КЛАСИЧНИЙ ГЕНУЕЗЬКИЙ СОУС ПЕСТО
Інгредієнти
- Листочки базиліка – 4 пучка
- Часник -2 зубчики
- Горіхи пінії (можна замінити кедровими) -1 ст. л.
- Сіль, бажано морська – за смаком,
- пекоріно + пармезан (терті) – 3 ст. л.
- оливкова олія (добре якщо буде м’яким, з солодкуватий аромат) – 1 склянка
Приготування
Листочки базиліка вимити і підсушити на рушник, додати дрібку солі і горіхи.Повільно розтерти інгредієнти, потім, збільшивши швидкість ввести суміш тертих сирів. Коли суміш стане порівняно гладкою , цівкою ввести оливкова олія. Вимісити соус.
Історія соусу песто
Згідно з французької кулінарної термінології, соус песто — не зовсім соус, оскільки його не варять і не подають окремо. Вперше про песто ми почули з записів рецептів генуезьких кухарів в 1865 році. Приготували його сеньйори Россі і Ратто, які по одній версії були батьком і сином, з іншого – їх вважали братами. Рецепт носив динное назва -«товчена ароматна суміш базиліка і часнику для прикраси різних видів пасти». Для приготування соусу песто були необхідні: зубчик часнику (порубаний), молодий базилік (не старше двох місяців), велика кількість оливкової олії, сирів — пармезан і пекоріно сардо. Останній відрізняється різноманіттям смакових відтінків. Всі ці інгредієнти змішувалися і розтиралися до стану пасти. Це песто Россі і Ратто радили подавати з лазаньєю, тальоліні, ньоккі або равіолі. Історики вважають, що. під іншою назвою, соус відомий з далекого XIII століття. Альяту(часникова підлива) вважають предком песто, саме її італійці вперше почали використовувати в якості соусу до пасти. За офіційними даними цей соус (альяту) можна було придбати вже на початку XIV століття на будь-якому генуезькому ринку. Єдине, чим відрізнялася альята від соусу песто, — у неї не було додано базилік.
Лігурійці ж вважають творцями песта своїх предків — плем’я лигури пестелли, що живе в селі Пестурну. Завдяки особливому мікроклімату, грунті, близькості моря, базилік росте там, має тонкий аромат (без м’ятного присмаку).Поселенці цілими днями збирали базилік. Розминали його великим пальцем до отримання кашки і додавали до нього різні інгредієнти. Песто (Pesto) — походить від слів «pestato», «pestare», які в перекладі означають «розтирати»,» тиснути». Через кілька століть вони винайшли «штучний палець» , тобто дерев’яний товкач (pestello). Сьогодні дерев’яний товкач і мармурова ступка — невід’ємні атрибути приготування справжнього класичного песто. На жаль, в Середні століття пестелло, зокрема перемішування чого-небудь в ступці, вважалися демонічними, і священики Генуї піддавали анафемі всіх, хто брав його в руки .Цей соус зіграв чималу роль в об’єднанні Італії. Майбутній національний герой Джузеппе Гарібальді,в 1833 році, за час пропаганди політичної програми революційного товариства «Молода Італія» , замість гучних обіцянок, годував потенційних прихильників таємної організації тренетте аль песто (trenette – довга плоска паста) , придбавши таким чином десяток послідовників.
