Який рис краще для плову: рекомендації по сортах і рецепти
Для східних народів приготування плову – цілий ритуал. А у будь-якого ритуалу є свої правила. Тому вибір рису дуже важливий, адже він є основою цього страви. Від сорту злаку залежить не тільки текстуру і смак плову, але і його національно-територіальна приналежність.
Особливості вибору крупи
Отже, якою рис краще брати для плову? Підійдуть всі сорти з довгими зернами. Під час приготування вони не злипаються. Перед їх покупкою зверніть увагу:
На упаковку. Переваги картонної коробки з прозорим віконцем або прозорого пакету в тому, що можна побачити крупу, оцінити її колір і цілісність;
На колір. Коли в коробці присутні білі зернятка – погано. Ці недозрілі зерна мають підвищену крихкість, що значно зіпсує смак страви. В упаковці не повинно бути жовтуватих ядер. Так називають зернятка і їх осколки, які мають на розрізі жовтого відтінку. Цей колір означає, що до розкладки по пакетах цю крупу зберігали вологою і у великих купках. При такому зберіганні заводяться шкідливі грибки, що виробляють токсини;
На якість. Рис повинен бути зерно до зерна, а самі ядра нагадувати скло матового кольору. Гарненько потрясіть коробку з крупою, перемішуючи зернятка, тільки так їх можна добре розгледіти. Якщо серед зерняток численна кількість осколків, упаковку відразу відкладіть, така крупа зіпсує блюдо, оскільки швидко і сильно розвариться. Доброго плову з неї не зваріть.
Який рис краще використовувати для плову
Різні види рису настільки радикально відрізняються один від одного, що їх складно зарахувати до одного і того ж злаку. І для того, щоб зробити смачний плов, треба вибирати крупу по сорту.
Який рис краще взяти:
Басматі, в дослівному перекладі звучить як «ароматний». При варінні його зерно не розварюється, а подовжується, абсолютно не слипаясь. Вирощують в Пакистані і біля підніжжя Гімалайських гір в Індії;
Жасмин – тайський рис з дуже ніжним квітковим смаком, його часто використовують в якості заміни більш дорогому сорту басматі;
Індіка – довгозерний рис, не злипається і не розварюється, завдяки цим якостям цей сорт заслужив світову популярність;
Девзира – найвідоміший і доступний узбецький сорт рису. Його великі, довгасті ребристі зерна покриті рожевою «пудрою». Після промивання вони стають прозорими, а в процесі приготування збільшуються до 7 разів. Плов з цього сорту вийде по-справжньому розсипчастим, Багато замінюють цей сорт індійським довгозерним, але в цьому випадку плов по-узбецьки перетворюється на досконале інше блюдо;
Останнім часом дуже багато представлено на прилавках пропареного рису. Помилково думати, що він підходить для швидкого готування. З ним все інакше, пропарений рис треба варити не менше півгодини. Звичайно, для плову його можна використовувати, він не злипнеться, навіть якщо дуже постаратися. Але все-таки це буде «не те», якщо ви збираєтеся приготувати узбецький плов.
Обробка рису перед приготуванням
Будь сорт рису підготуйте заздалегідь: якщо необхідно переберіть і промийте з особливою ретельністю, потім на кілька годин замочити в теплій воді. З-під крана не підійде, знадобиться кип’ячена або пропущена через фільтр вода.
Можна використовувати в пляшках. На 1,5 кг крупи потрібно 650 мл рідини.
Перед тим, як відправити рис в казанок, відкиньте на друшляк, дочекайтеся, коли вся вода стече, і викладіть на м’ясо.
Рецепт плову по-узбецьки
При приготуванні плову з м’ясом по одному з численних узбецьких рецептів, правило закладки крупи незмінно: в товстостінному казані рис не повинен торкатися дна, він лежить на м’ясі, моркви та цибулі. І найважливіше: його не можна перемішувати!
Вам знадобиться:
1 кг рису сорт «девзира»;
1 кг баранини;
250 г баранячого жиру;
2 баранячі кістки;
500 г цибулі;
1 кг моркви жовтою;
рослинна олія;
4 головки часнику
1 гострий перчик;
сіль, барбарис та зіра.
Буде потрібно час: 1 година 50 хв. В готовій страві: 245 ккал на 100 р.
Як приготувати:
Жир наріжте кубиками і вытопите в розігрітому казанку;
М’ясо наріжте шматками, досить великими;
Нарубаєте очищену морквину у вигляді соломки, а цибулю наріжте товстими полуколечками;
Добре витоплені шматочки жиру вийміть з казанка, долийте рафінована олія;
Промийте у трьох водах рис, приправте сіллю, замочіть в очищеній воді;
Обсмажте кісточки в жиру, потім вийміть їх, слідом відправте в киплячий баранячий жир, нашатковану цибулю;
Відправте в казан моркву, перемішайте, обсмажуйте три хвилини, потім долийте воду і додайте 2 щіпки зіри;
Зріжте у часникових головок підстава, перець помийте. Все це, покладіть на м’ясо з овочами, трохи вдавлюючи. Потушкуйте півгодини і вийміть часник з перцем, а м’ясо ще тушкуйте 20 хв.;
Перед додаванням рису покладіть до м’яса барбарис, перемішайте;
Рис відкиньте на друшляк, потім акуратно викладіть на м’ясо з овочами, так, щоб вони не перемішалися. Посипте зверху зірою. Ложкою утрамбуйте, закрийте кришкою і тримайте на середній температурі від 40 до 50 хв;
Переверніть рис, не зачіпаючи м’ясо. Знову посипте зірою, утрамбуйте, застроміть перець і часник, готуйте під кришкою 40 хв. Якщо вода випарується, долийте трохи;
З готового плову приберіть перець з часником, перемішайте і приберіть кісточки;
На красиве і плоске блюдо викладіть гіркою узбецький плов, прикрасьте перцем або часником.
Правильний рис – запорука успіху будь-якого плову — узбецького, солодкого, дієтичного – не важливо. Для приготування в мультиварці візьміть пропарений рис.
Необхідні інгредієнти:
200 г баранячого жиру;
1 велика цибулина;
150 г пропареного довгозернистого рису;
2 морквини;
зелень і помідори для прикраси;
чорний перець з кухонною сіллю додаються за смаком;
400 г м’якоті баранини.
Буде потрібно час: 1 година 45 хв. Готову страву: 189 ккал на 100 р.
Як готувати:
Розтопіть подрібнений жир в чаші, не шкодуйте жиру – блюдо повинне бути соковитим;
Моркву натерти, цибулю дрібно поріжте, додайте в чашу, коли жирок повністю витопиться. Овочі не сильно засмажуйте;
Як тільки шматочки цибулі стануть прозорого кольору, покладіть м’ясо. У режимі «Смаження» готуйте 5 хв.;
Потім поверх м’яса рівним шаром викладіть крупу, приправте, влийте воду. Її рівень на два сантиметри повинен перевищувати рівень крупи;
Мультиварку закрийте, увімкніть програму «Рис» або «Плов»;
Подавайте готову страву, виклавши на тарілку гіркою, за бажанням прикрасьте скибочками помідора і гілочкою зелені.
Який рис краще підходить для дієтичного плову
Для дієтичного плову особливий рис не потрібен. Підійде будь-довгозерний, як варіант пропарений.
Вам знадобиться:
500 г рису;
500 г моркви;
250 г цибулі;
500 г курячого філе;
головка часнику;
спеції краще додати за смаком.
На приготування потрібно: 1 година 35 хв. В готовій страві: 175 ккал на 100 р.
Важливо не використовувати для смаження жир, замінивши його рафінованим маслом, а баранину курячим філе.
Як готувати:
Очищену цибулю дрібно нашаткувати, моркву, а часник подрібніть. У казані на рафінованій олії обсмажте до золотистого кольору;
Наріжте курячу м’якоть шматочками і відправте на овочі, готуйте все разом ще 10 хв.;
Викладіть на м’ясо з овочами добре промитий довгозерний рис, залийте киплячою водою так, щоб її рівень був вище на 2,5 см, покладіть спеції, накрийте казан кришкою;
Готуйте 25 хв. Коли вся вода вбереться, вимкніть і дайте постояти ще 15 хв.
Секрети приготування
Рецептів плову налічується не одна сотня. Тільки по-узбецьки не один десяток варіантів. Як додали новий продукт, відразу отримали черговий рецепт страви.
У деяких країнах воліють солодкий смак, в інших навпаки – гострий, у третіх готують крупу окремо від м’яса. В нашій країні найчастіше блюдо виконують в узбецькому варіанті з рису, цибулі, моркви і м’яса.
В оригінальному рецепті баранина, але її з легкістю можна замінити яловичиною, свининою чи куркою.
Щоб блюдо вийшло таким, як треба:
Дотримуйтесь пропорції: на 1 кг сирого рису знадобиться стільки ж моркви і м’яса. Наполовину зменшити кількість цибулі, води теж буде потрібно половина від кількості крупи. Спеції і прянощі зазвичай кладуть на вічко;
Готуйте краще в казані, в ньому добре розподіляється тепло. Як варіант, каструля з потовщеним дном, інвентар;
Візьміть длиннозерные сорти рису. Перед приготуванням обов’язково промийте ретельно, і звичайно, переберіть, якщо крупа брудна. Промивайте як мінімум три рази. А потім залийте хорошою очищеною водою;
М’ясо вибирайте не старе. Відрізнити його не важко: м’ясо старе – темного кольору, а для плову підійде шматочок насиченого червоного кольору, якщо це баранина або телятина. І звичайно, м’ясо повинно мати свіжий запах, а не неприємно пахнути. Знадобиться м’якоть, яку крупно нарізають, шматочки розміром по 2 см, не менше;
Моркву шаткують крупно у формі соломки. Овоч беруть в тій же кількості, що і м’ясо;
Набір спецій стандартний – барбарис, гострий перчик, кухонна сіль, зіра і часник, в якого зрізається підстава, щоб він віддав весь смак плову. Після готування, страву прикрашають головками часнику і перчиком, тому їх треба вибрати рівними, без вад;
Основу плову з овочів і м’яса називають казан. Після відправки морквини, останнього компонента зірвака, повинно пройти півгодини до закладки крупи. І після цього він стоїть на плиті ще 1, 5 години.
Приємного апетиту!
Ще кілька порад по вибору рису — у наступному відео.
