Практично будь-сезонний продукт сьогодні доступний на магазинних прилавках круглий рік. Здавалося б, зимові заготовки перестали бути необхідністю. Але особливі смакові якості різноманітної їжі мають високу цінність досі. Адже, наприклад, знаючи рецепт бочкових помідорів, можна приготувати таку закуску, з якою не в змозі змагатися навіть заморські вишукані страви. Ароматна душистость, фантастичний смак — ось що відрізняє домашні солоні томати і робить їх «улюбленцями» зимового застілля.
Спочатку квасили лише капусту й огірки. Кілька століть тому робили це без використання солі. Процес бродіння запускався, але заготовки зберігалися недовго. Деякі дослідники вважають, що вперше солити овочі навчилися візантійці, а слов’яни вже перейняли у них методи. З плином часу почали заготовляти гриби, ягоди, фрукти, різні овочі і навіть бобові.
В часи правління Катерини Великої помідор вважали декоративним рослиною, тому вирощували його в квіткових вазонах. В європейських країнах думали, що томат є отруйним плодом. Він навіть використовувався в державних переворотах і їм намагалися труїти ворогів. Але такі дії були безуспішними.
Підготовка бондарного вироби
Такі ємності, як бочка і діжка, є найбільш поширеними варіантами для зберігання солінь. Овочі з них отримують особливий смак і аромат деревини. Бочкової спосіб хороший тим, що процес молочнокислого бродіння відбувається активно, як і належить. Ємності виконані з екологічно чистого і натурального матеріалу, який абсолютно нешкідливий. Він же здатний запобігти передчасній появі плісняви, так як відрізняється потужними антибактеріальними властивостями.
Терміни зберігання солінь багато в чому залежать від того, наскільки правильно була підготовлена тара. Існує ряд заходів, які обов’язкові до проведення.
- Вимочування. Процес необхідний новим виробам. Але можуть оброблятися і старі діжки, які тривалий час не використовувалися. Вимочувати ємність потрібно для того, щоб дощечки набубнявіли, а дрібні щілини герметично закрилися. Таким чином стіни знайдуть потрібну щільність і надійність. Тара заливається водою і стоїть до тих пір, поки не розбухне. Якщо це займає тривалий час, то рідина в ній періодично змінюється.
- Дезінфекція. Знезаражуються обробка потрібна як новим, так і старим ємкостей. Проводиться шляхом ополіскування окропом. Додатково може застосовуватися сіль, або сода. Ними чистять внутрішню і зовнішню поверхні дерева, а потім ретельно змивають.
Тара з соліннями зберігається в прохолодному, сухому місці. У приміщенні не повинно бути негативних температур, так як мороз призведе до псування заготовки. Ставити на підлогу ємність не рекомендується. Краще, якщо вона буде перебувати на дерев’яній решітці або цеглинах.
Рецепти бочкових помідорів по-старому…
У рецептах помідорів в бочці на зиму найчастіше застосовується холодний спосіб приготування. Що це означає? Тут відсутня термічна обробка овочів. Інгредієнти заливаються холодною водою зі спеціями, хоч іноді і попередньо прокип’яченої.
По-домашньому
Особливості. Овочі володіють багатим вітамінно-мінеральним складом, тому підходять для дитячого меню. Томати не лопаються і зберігають презентабельний зовнішній вигляд. Завдяки «бабусиним рецептом», вони виходять пряними, солоними з часткою кислинки.
Інгредієнти:
- 20 кг помідорів;
- 900 г солі;
- десять листя чорної смородини;
- сім парасольок кропу;
- одна часникова головка;
- 15 л води.
Приготування
- На дно кидаємо частину спецій.
- Наповнюємо бочку томатами, між шарами кладемо зубчики часнику, кріп, листя смородини.
- Розчиняємо сіль у воді і заливаємо розсолом овочі.
- Накриваємо марлею, залишаємо в холоді під гнітом.
- Знімаємо пробу через три тижні.
Вирішивши засолити бочкові помідори на зиму, краще всього вибирати діжку з дуба. Саме ця порода дерева забезпечує необхідний доступ кисню, є сильним антисептиком, запобігає розмноженню шкідливих бактерій. Також збагачує овочі дубильними речовинами, які продовжують термін зберігання. А ось деревина з хвойних порід може надати солінь неприємну «гірчинку».
У власному соку
Особливості. Готуються бочкові помідори холодним способом з гірчицею, але замість розсолу тут використовується томатна паста. Завдяки такому підходу виходять м’які солоні овочі з солодким присмаком. Чудово поєднується з м’ясними стравами.
Інгредієнти:
- 20 кг томатів;
- 250 г виноградного листя;
- 400 г солі;
- 20 г сухої гірчиці;
- кріп.
Приготування
- Половину овочів перекручуємо на м’ясорубці.
- У пюре додаємо сіль, добре перемішуємо.
- Дно ємності заповнюємо виноградним листям, кропом.
- Закладаємо овочі, доповнюючи їх спеціями.
- Останній шар — листя винограду і заливка з томатного пюре, гірчиця.
- Залишаємо в холоді під гнітом.
- Через дві-три тижні пробуємо на смак.
Гірчиця використовується для того, щоб заготовка не покрилася цвіллю. Уникнути її появи можна, якщо овочі зверху полити кількома ложками рослинного масла. Допомагає і звичайна марля, яка кладеться на томати.
«Гостренькі»
Особливості. Для цього рецепта краще всього підходить сорт «Сливка». Овочі досить щільні, добре просаливаются. Заготівля виходить гострою, тому не рекомендується для дитячого меню.
Інгредієнти:
- 10 кг томатів;
- 50 г стручкового перцю;
- головка часнику;
- дві-три столові ложки на кожен літр води;
- 8-10 л води;
- листя хрону, м’яти, чорної смородини, винограду, вишні.
Приготування
- Викладаємо на дно діжки третю частину листя.
- Засипаємо помідори до половини ємності. Зверху насипаємо листя, половину перцю і часнику.
- Доповідаємо овочами до кінця. Останній шар робимо з решти приправ і спецій.
- Заливаємо соляним розчином.
- Ставимо ємність з гнітом холод.
Закладання овочів необхідно робити якомога щільніше. В іншому випадку вони можуть вийти дуже солоними. Тому дуже важливо вибрати ємність необхідного літражу.
Зелені фаршировані томати
Особливості. Відмінними смаковими якостями володіють не тільки стиглі, але і недозрілі овочі. На відміну від червоних, зелені томати не деформуються. Закуска виходить досить гострою і підходить тим, хто любить «пекучі» страви. Цілісні фаршировані плоди гарно виглядають на святковому столі.
Інгредієнти:
- 8 кг зелених томатів;
- 400 г часнику;
- 1,5 пучка зелені селери;
- 400 г білокачанної капусти;
- вісім стручків гострого перцю;
- 8 л води;
- 160-180 г солі;
- 300 г кропу;
- 50 г лаврового листа;
- горошок запашного перцю.
Приготування
- Починаємо з начинки: дрібно рубаємо селеру, капусту дрібно шаткуємо, часник нарізаємо товстими слайсами, а гіркий перець — тонкими кільцями.
- Перемішуємо продукти і залишаємо настоюватися на 30 хвилин.
- Готуємо розсіл: у киплячу воду додаємо сіль, лавровий лист, трохи кропу, запашний горошок. Тримаємо на вогні сім хвилин. Маринад проціджуємо і остуджуємо.
- В томатах робимо надрізи і в них кладемо начинку.
- Заповнюємо овочами бочку, перекладаючи шари залишилися кропом. Заливаємо маринадом.
- Закриваємо кришкою і зверху кладемо гніт. Залишаємо в холоді.
- Соління будуть готові через 25 днів.
Використовуючи рецепти бочкових зелених помідорів на зиму, потрібно правильно вибрати овочі. Це повинні бути томати одного сорту і приблизно однакових розмірів. Важливим параметром є ступінь зрілості. В одній ємкості повинні знаходитися тільки червоні, зелені або бурі помідори. Не потрібно забувати, що перед укладанням в бочку їх слід добре промити. Не використовуємо продукти з ознаками захворювань.
…і як діяти мешканцям квартир
В умовах обмеженого простору квартири встановити бочку не представляється можливим. На виручку приходить інша начиння — каструлі, відра, банки. Соління в таких ємностях виходять не менш смачні, ніж у дерев’яних діжках.
У каструлі
Особливості. Це спосіб приготувати солоні помідори в каструлі як діжкові. Якщо немає місця в холодильнику, значить ставимо ємність на балкон. Знадобиться каструля на 18-20 л.
Інгредієнти:
- 12-13 кг томатів будь ступеня зрілості;
- три часникові головки;
- три цибулини;
- три гострих перцю;
- столова ложка цукру на 3 л води;
- чотири столові ложки солі на 3 л води;
- пучок селери;
- два пучка петрушки;
- листя чорної смородини, вишні та хрону, кріп.
Приготування
- Цибулю і перець нарізаємо кільцями.
- Заповнюємо ємність томатами. Між ними формуємо три шари з приправ і зелені: дно, середина, верх.
- Для заливки: розбавляємо сіль і цукор у воді (18-20 л в залежності від обсягу каструлі). Пробуємо на смак, так як маринад повинен бути досить солоним.
- Заливаємо розсолом овочі, щоб він повністю покрив помідори.
- Накриваємо кришкою, а на неї ставимо вантаж.
- Можна пробувати через два-три тижні.
Для засолювання підійде емальована каструля. Рекомендується попередньо перевірити її на наявність пошкоджень. Якщо є сліди іржі, маленькі дірки, то таку ємність краще не використовувати. Покриття повинне бути цільним, без подряпин і відколів. В іншому випадку почнеться процес окислення і шкідливі компоненти вберуться в овочі.
У відрі
Особливості. Зробити бочкові помідори у пластиковому відрі не складе труднощів, якщо правильно підготувати тару. Попередньо потрібно добре помити і висушити ємність. Соління готуємо у виробі з прозорого пластику об’ємом 4-5 л. Так можна стежити за процесом бродіння. Рекомендується вжити овочі якомога швидше після того, як була знята кришка. Вони дуже швидко втрачають пружність, перетворюючись в кашку.
Інгредієнти:
- 2,5 кг томатів;
- 100 г цукру;
- 150 г солі;
- один цибуля;
- один корінь хрону;
- один болгарський перець;
- три часникові часточки;
- перець горошком;
- 5 л води.
Приготування
- У теплій воді розчиняємо сіль, цукор. Залишаємо розсіл остигати.
- Перець нарізаємо великими шматочками, цибулю — кільцями, хрін — стружкою.
- Укладаємо овочі шарами: томати чергуємо з іншими компонентами.
- Заливаємо маринадом, закриваємо кришкою і придавлюємо чим-небудь важким.
- Через два тижні пробуємо заготовку.
Для солінь рекомендується використовувати воду з криниці чи джерела. Але в міських умовах про таке мріяти не доводиться. Тому рідина з водопроводу попередньо кип’ятимо і отфильтровываем. Альтернативою їй є газована вода з магазину. Перед застосуванням потрібно, щоб вона «видихалася».
У банках
Особливості. Бочкові помідори в банку, приготовані восени, можуть простояти до квітня. Тривалий термін зберігання забезпечує аспірин, який не дає розмножуватися бактеріям. Овочі в скляній тарі бродять і виходять кислими і трохи різкими.
Інгредієнти:
- 5-6 кг томатів;
- п’ять таблеток аспірину;
- 200-250 г солі;
- 400-500 г цукру;
- 350-400 мл оцту;
- часник, лист лавра, горошок чорного перцю, кріп;
- 7 л води.
Приготування
- У кип’ячену воду додаємо цукор, сіль, лавровий лист, перець горошком. Знімаємо з плити і вливаємо оцет.
- Укладання починаємо з зелені, спецій. Далі заповнюємо томатами, зверху додаємо подрібнений в порошок аспірин.
- Заливаємо розсолом, закрити капроновими кришками, залишаємо в холоді.
- Овочі пробуємо через два-три тижні.
Аспірин є лікарським препаратом, тому може викликати побічні ефекти. Не рекомендується вживати соління без стерилізації з медикаментом тим, хто страждає від захворювань шлунково-кишкового тракту, має індивідуальну непереносимість.
Як вчинити, якщо є тільки відро зі сколами і плямами іржі? Приготувати бочкові помідори в домашніх умовах можна навіть у невідповідному, здавалося б, тарі. Для цього в магазинах продаються спеціальні поліетиленові пакети для засолу. Спочатку в мішок укладаються томати, а потім його наповненим ставлять у каструлю, бочку або відро. Таким чином овочі не вбирають шкідливі компоненти, сторонні запахи або смаки, так як не стикаються зі стінками тари.
