Якою повинна бути домашня овочева заготівля? Пікантною, в міру гострий і апетитними на вигляд. Багато хто, спробувавши смачну консервацію, прямо в розпал святкового застілля починають випитувати рецепт баклажанів «Вогник» на зиму, тому що розуміють: ця закуска – саме те, що потрібно.
Традиційна технологія заготівлі наступна: баклажани, нарізані кружальцями, обсмажують, кладуть в банки разом з соусом з перцю і часнику. Хтось довгі роки неухильно дотримується класичним рецептом, хтось додає додаткові інгредієнти, а хтось, бажаючи заощадити час, обходиться без обжарювання. Який рецепт вибрати, кожен вирішує сам. У будь-якому випадку закуска вийде смачною, якщо знати тонкощі і секрети, якими діляться господині «зі стажем».
З точки зору ботаніки, баклажан – ягода. Але в кулінарії бузковий плід іменують овочем. Це пов’язано з особливостями його використання: продукт підходить для приготування салатів, гарнірів, ікри та інших консервації.
Основні інгредієнти
Смак домашньої заготовки безпосередньо залежить від якості інгредієнтів. Баклажан – плід синяво-чорного, фіолетового, темно-лілового кольору. В Україні і в південних регіонах Росії овоч ласкаво називають «синім». В плоді міститься отруйна речовина – соланін. Цей компонент відчувається на смак – він володіє характерною гіркотою.
Вимоги до синенькими
У молодих овочах токсину мало, і після вимочування в сольовому розчині і термічної обробки він розкладається на безпечні сполуки. А ось вживати в їжу переспілі плоди не варто: концентрація соланіну в них настільки висока, що може викликати сильне отруєння. Вибираючи продукт, щоб приготувати салат з баклажанів «Вогник» на зиму, потрібно:
- оцінити зовнішній вигляд – шкірка повинна бути блискучою і гладкою, вм’ятини, подряпини і темні плями на плоді дають підставу відкласти його в бік;
- оглянути плодоніжку – коричневий, загниваючий, зморщений і сухий «хвостик» говорить про те, що баклажан несвіжий або перестиглий;
- узяти в руки – стиглий плід виглядає важче, ніж він є насправді;
- натиснути на плід біля основи – якщо овоч потрібної стиглості, на його поверхні залишиться вм’ятина, яка майже відразу зникне (якщо вм’ятини не залишається, баклажан не дозрів, якщо ямка не пропадає – перезріло);
- обмацати баклажан – м’яких ділянок бути не повинно;
- звернути увагу на розмір – віддавати перевагу треба середнім плодам, так як у великих, як правило, висока концентрація соланіну.
Іноді погане якість баклажана можна виявити тільки після того, як плід був розрізаний. Не рекомендується вживати в їжу овоч, якщо:
- насіння коричневі;
- насіння неприємно пахнуть;
- м’якоть зелена;
- зріз швидко буріє.
Ці ознаки свідчать про велику кількість соланіну. Біла м’якоть, яка не темніє, свідчить про відмінній якості баклажана.
Вибір інших складових
Класичний рецепт передбачає використання:
- соняшникової олії – воно має бути без запаху, однак деякі господині вважають за краще оливкова олія для додання смаку оригінальності;
- гострого перцю чилі – вибирати слід стручки, дозрілі до червоності;
- болгарського перцю – для заготівлі підійдуть червоні і яскраво-оранжеві плоди солодких сортів;
- часнику – зубчики не повинні бути сухими і зморщеними;
- оцет – 9%-ний розчин.
Підготовка продуктів
Технологія консервування може відрізнятися, однак підготовка основних компонентів завжди однакова. Рекомендується заготовляти баклажани на зиму відразу після покупки (або збирання врожаю). Якщо такої можливості немає, краще зберігати овоч у поліетиленовому пакеті в прохолодному місці, але не в холодильнику. Підготовка баклажанів проходить в три етапи.
- Очищення. Овоч промити проточною водою, витерти насухо чистим рушником, видалити передню і задню частину.
- Нарізка. Порізати кружечками завтовшки 7-10 мм, при цьому видаляти шкірку не потрібно.
- Засолювання. Скласти скибочки в глибоку миску, рясно пересипати сіллю: сирі баклажани вберуть її більше, ніж необхідно. Через дві години промити синенькі у холодній проточній воді.
Інші овочі, які використовуються, щоб приготувати баклажани «Вогник», потрібно ретельно промити:
- болгарський перець очистити від насіння, зрізати плодоніжки;
- часник – звільнити від шкірки;
- гострий перець почистити від насіння, якщо не хочеться, щоб закуска була надто пекучої, або залишити насіння, якщо потрібен протилежний ефект.
Більшість сучасних сортів баклажан не гірчать, однак процедуру засалювання зробити все ж варто. Така міра не дасть синенькими під час приготування ввібрати занадто багато жиру. При роботі з гострим перцем бажано надіти гумові рукавички.
На замітку недосвідченим господаркам
При заготівлі на зиму гострих синеньких «Вогник» потрібно попередньо простерилізувати банки і кришки, а в деяких рецептах вимагається додаткова стерилізація на паровій бані. Як це зробити?
Як простерилізувати банки і кришки
- Ретельно промити банки, мокру тару відправити в нагріту до 160°C духовку.
- Акуратно дістати, коли краплі на склі повністю висохнуть.
- Загвинчуються кришки прокип’ятити 15 хвилин.
Як зробити стерилізацію на паровій бані
- На дно широкої каструлі постелити тканинну серветку, виставити банки з заготівлею.
- Влити в каструлю холодну воду «по плечики» банок.
- Прикрити ємності попередньо простерилизованными кришками, не закручуючи.
- Після закипання води залишити банки на паровій бані на 15-40 хвилин.
Що робити, коли заготовки закручені
- Після закачування перевернути банки догори дном, розмістити на піддоні або деку.
- Закутати ковдрою або пледом, залишити на добу.
- Поставити банки на зберігання у відведене для цього місце.
Тримати заготовки «під шубою» потрібно, тільки якщо передбачається зберігати банки при кімнатній температурі. Якщо вони відправляться в льох, підвал або холодильник – укутувати ємності немає необхідності.
Хитрощі «бувалих» кулінарів
Закуска з баклажанів «Вогник» вийде особливо смачною, якщо взяти на озброєння кілька секретів:
- обсмажувати баклажани в казані або сотейнику – треба, щоб гуртки «плавали» в киплячому маслі, так овоч вбере в себе менше жиру;
- скласти в каструлю, але не закривати кришкою – інакше обсмажені баклажани на час приготування соусу перетворяться на кашу;
- не залишати пустот в банку – весь простір потрібно заповнити соусом;
- останнім шаром вливати заливку – так баклажани вийдуть більш соковитими.
Класичний рецепт баклажанів «Вогник» на зиму
Особливості. Старий рецепт баклажанів «Вогник» на зиму передається з покоління в покоління, не вимагає змін рецептури. Законсервовані таким чином баклажани невипадково називаються «Вогник»: пекуча гострота і яскраво-оранжевий соус – неодмінні атрибути заготовки.
Потрібно:
- баклажани – 3 кг;
- болгарський перець – 1 кг;
- гострий червоний перець – три штуки;
- часник – три головки;
- олія соняшникова – 150 мл;
- оцет – 150 мл;
- сіль за смаком.
Порядок дій
- Підготовлені синенькі обсмажити.
- Прокрутити м’ясорубкою перець (гострий і болгарська) з часником.
- В отриману масу влити масло, на слабкому вогні кип’ятити п’ять хвилин, вимкнути газ і вмішати оцет, сіль.
- На дно банки викласти шар баклажанів, полити соусом.
- Викласти наступний шар, знову щедро полити заправкою. Продовжувати, поки банку не заповниться.
- Простерилізувати заготівлю 40 хвилин.
- Дістати тару з води, закатати кришкою.
Варіації закуски: «нове звучання» звичного салату
Кожен рік запасати одну і ту ж закуску набридає, тому можна експериментувати з інгредієнтами чи технологією приготування, отримуючи новий смак «Вогника» під настрій.
Одеський
Особливості. Баклажани «Вогник» по-одеськи готуються з помідорами. Слід вибирати перестиглі томати солодких сортів.
Потрібно:
- баклажани – 5 кг;
- помідори – 1 кг;
- червоний болгарський перець – десять штук;
- гострий червоний перець – вісім стручків;
- часник – 300 г;
- оцет – 200 мл;
- сіль за смаком.
Порядок дій
- Обсмажити підготовлені синенькі.
- Помідори, перець і часник перетворити в однорідну масу м’ясорубкою або блендером.
- Закип’ятити соус, попередньо вливши в масу рослинне масло, тримати на тихому вогні п’ять хвилин.
- При необхідності досолити, ввести оцет, зняти з плити.
- На дно гарячих, простерилізованих банок влити дві столові ложки соусу, потім – шар баклажанів. Таким чином чергувати їх з заливкою, поки банку не заповниться.
- Стерилізувати заготовки протягом 40 хвилин.
- Закатати.
З морквою та цибулею
Особливості. Для приготування соусу овочі не подрібнюються м’ясорубкою або блендером, а нарізаються.
Потрібно:
- синенькі – 3 кг;
- перець болгарський – 0,5 кг;
- цибуля ріпчаста – 0,5 кг;
- морква – 0,5 кг;
- часник – п’ять-шість зубчиків;
- томатний сік – 1 л;
- оцет – 100 мл;
- рослинна олія для обсмажування;
- сіль, перець і зелень за смаком.
Порядок дій
- Обсмажити підготовлені баклажани.
- Змішати з подрібненою на крупній тертці морквою, шинкованою смужками болгарським перцем і подрібненим часником, влити томатний сік.
- Посолити і поперчити.
- Томити на тихому вогні 30-40 хвилин, засипати дрібно порубану зелень.
- Розподілити по банкам, простерилізувати на паровій бані 30 хвилин.
- Закатати кришками.
В мультиварці
Особливості. Щоб зробити баклажани «Вогник» на зиму без стерилізації, овочеву суміш потрібно подовше загасити.
Потрібно:
- баклажани – 1 кг;
- томати – 700 г;
- перець болгарський – дві-три штуки;
- гострий перець – один стручок;
- часник – одна головка;
- рослинне масло – 100 мл;
- оцтова есенція – одна кавова ложка;
- кріп – великий пучок;
- петрушка – великий пучок;
- сіль і червоний мелений перець за смаком.
Порядок дій
- Підготовлені баклажани обсмажити в чашу мультиварки в розпеченому маслі, встановивши режим «Варка на пару».
- Томати, перець і часник перекрутити м’ясорубкою, влити соус до синенькими.
- Засипати мелений червоний перець, сіль і дрібно порізану зелень.
- Встановити режим «Гасіння» на півгодини.
- Ввести оцтову есенцію, акуратно перемішати.
- Викласти заготовку в стерильні банки, закрити кришками.
Щоб надати заготівці східні смакові нотки, можна додати в соус чайну ложку коріандру і пучок кінзи.
Без обсмажування
Особливості. Бажаючі заощадити час, або зробити закуску менш жирної можуть приготувати баклажани «Вогник» без смаження.
Потрібно:
- баклажани – 5 кг;
- перець болгарський – 800 г;
- перець гіркий – вісім штук;
- томати – 1 кг;
- часник – 300 г;
- масло рослинне – 500 мл;
- оцет – 200 мл;
- сіль за смаком.
Порядок дій
- Перець, часник і помідори перекрутити м’ясорубкою.
- Овочеву масу помістити в ємність, влити рослинне масло, довести до кипіння на повільному вогні.
- Підготовлені баклажани скласти в каструлю з перцевої заливкою, закип’ятити масу і тримати на тихому вогні протягом півгодини.
- Спробувати заготівлю, при необхідності посолити, влити оцет, дочекатися закипання, зняти з вогню.
- Розкласти салат по банкам.
З волоськими горіхами
Особливості. Термін придатності такої закуски – не більше 40 діб у холодильнику, так як заливка не вариться.
Потрібно:
- баклажани – 1 кг;
- перець болгарський – п’ять штук;
- гострий перець – один стручок;
- томати – 0,5 кг;
- оцет – 15 мл;
- масло рослинне – 30 мл;
- волоські горіхи – 100 г;
- цукор – 50 г;
- сіль – дві чайних ложки.
Порядок дій
- Баклажани підготувати і обсмажити.
- Прокрутити м’ясорубкою перець, часник і помідори, влити оцет, засипати цукор і сіль. Настояти 40 хвилин або довше.
- В простерилізовані банки викласти плоди і соус шарами, закрутити кришками.
- Прибрати в холодильник.
З медом
Особливості. Якщо хочеться у страві більше солодкуватого присмаку, краще робити заготівлю не з цукром, а з медом.
Потрібно:
- баклажани – 1,5 кг;
- перець болгарський – 0,5 кг;
- перець гострий – один стручок;
- часник – дві головки;
- мед – 100 мл;
- оцет – 125 мл;
- рослинне масло – 100 мл;
- сіль – одна чайна ложка.
Порядок дій
- Підготовлені баклажани розкласти на змащеному олією деку.
- За допомогою кисті кожен шматочок змастити маслом.
- Поставити синенькі в розігріту до 200°C духовку на 20-25 хвилин. Якщо немає верхнього нагріву, шматки потрібно буде перевернути.
- Перець і часник перетворити в пюре м’ясорубкою.
- Ввести в суміш оцет, мед і сіль.
- Розкласти по простерилизованным банкам шарами – шар овочів, шар – соус.
- Простерилізувати заготовки на паровій бані 15-20 хвилин, закатати.
Баклажани «Вогник» можуть подаватися і в якості самостійного блюда, і в якості пікантного доповнення до картоплі, м’яса, риби, міцних напоїв.
Відгуки: «Виходить підбадьорливо-приголомшливе блюдо»
У минулому році у мене не вийшли ці закрутки. Я робила баклажани на деко і тому сухість була неймовірна. У банках вони не запліснявіли, але запашок затхлості, чи що, був присутній. Я це їсти не могла. Додавала в борщ по немногу. Так вся за зиму і пішла ця закрутка. Буду робити на сковороді. Звичайно довше вийде по часу.
Для цих консервів баклажани не чищу. Мою, ріжу кружальцями, присаливаю і смажу на олії з двох сторін. А далі в стерильні, прокип’ячені банки складаю шарами баклажани і гостру приправу. На кожен шар синеньких кладу щіпку меленого пекучого червоного перцю, пів чайної ложки товченого часнику, кілька гілочок селери, трохи солі і поливають оцтом. І так кілька шарів. Останній шар втрамбовую, присипаю усіма перерахованими вище приправами, швидко банку закатую, перевертаю і залишаю на добу. Потім прикріплюю етикетку і у холодне місце на зберігання. Бубочка за цим рецептом виходять гостренькі, збуджуючи-вражаючі.
Готую такі бубочка вже не перший рік, лише з тією різницею, що самі баклажани не смажу взагалі. Сирими закладаю між шарами соусу, після чого на 45-50 хвилин відправляю в духовку, при температурі 180-190*. Масла виходить мінімум, жирності практично ніякої, стоять як зайчики, ніхто нікуди не тікає, при кімнатній температурі, без ніякого холодильника. Ще жодного разу ні одна банка не вспучилась, не спінилася, не кажучи вже про те, щоб вибухнути. Кришки використовую тільки гвинтові
