Прості у приготуванні, при цьому смачні і красиві страви в пошані у господинь. Одне з таких страв — фаршировані печериці, запечені в духовці. За рахунок розмаїття начинок легко догодити і завзятим м’ясоїдам, і прихильників правильного харчування, і вегетаріанцям. А «крабове» наповнення неодмінно припаде до душі шанувальникам незвичайних смаків.
Печериці багаті білком, фосфором, вітамінами групи В та іншими цінними для організму речовинами. Низькокалорійний продукт (приблизно 27 ккал на 100 г) — частий гість на столі прихильників здорового способу життя і вегетаріанців.
Вибір основного інгредієнта
Печериці зараховуються до найбільш безпечним грибів: навіть сирим продуктом, якщо він гарної якості, отруїтися можна. «Правильні» печериці можна дізнатися за п’ятьма ознаками.
- Колір. Білий або бежевий, матовий. Потемнілі примірники, найімовірніше, занадто довго лежать на прилавку. Виняток — ароматні королівські печериці і гриби сорти портобелло, капелюшок яких каштаново-коричневого кольору.
- Запах. Якщо замість приємного, грибного аромату печериці виділяють запах вогкості і затхлості, від покупки краще відмовитися.
- Капелюшок. Повинна бути без темних крапок і плям. Липка, слизька капелюшок — ознака простроченого продукту.
- Пружність. Якщо на дотик гриб м’який, всередині він, найімовірніше, вже почав гнити.
- Розмір. Для фарширування використовуються екземпляри великих або середніх розмірів.
Термін придатності свіжого продукту в холодильнику — не більше п’яти днів, при кімнатній температурі — всього кілька годин. Рекомендується тримати гриби на нижній полиці холодильника, загорнутими у папір.
Технологія приготування
У кулінарних колах відомий не один рецепт фаршированих печериць, проте процес виготовлення страви завжди однаковий і здійснюється в три етапи.
- Підготовка печериць. Гриби очистити від бруду, помити, але довго не тримати у воді, інакше вони вберуть непотрібну вологу і потемніють. Деякі джерела рекомендують просто протерти вологим рушником. З капелюшків можна зняти пленочку (тоді закуска не потемніє після остигання), а можна не знімати (гриби будуть краще тримати форму). Акуратно дістати ніжки і за допомогою чайної ложки видалити з капелюшка частину м’якоті. В залежності від рецепту ніжки можуть використовуватися для фарширування капелюшків.
- Приготування начинки. Підготувати начинку і акуратно викласти капелюшки. Цей етап є визначальним для смаку закуски. В залежності від наповнення печериці можуть бути і поживними, і легкими, і м’ясними, і вегетаріанськими, і гострими, солоними, і пряними.
- Випікання. Капелюшки викласти в один шар у форму для запікання або на деко, змащене рослинним маслом або застелений пергаментом. Відправити в розігріту до 200°C на 15-30 хвилин.
Крім духовки, страву можна приготувати в мультиварці, мікрохвильовій печі, грилі і навіть на багатті.
Варіанти обробки капелюшків
Якщо укладати начинку просто свіжі капелюшки, закуски буде забезпечений неповторний грибний аромат. Однак страві можна надати додаткову родзинку, якщо перед фаршем обробити їх одним з п’яти методів.
- Вершкові «ванни». Занурити в гаряче масло, але не киплячу, тримати на тихому вогні десять хвилин. Або просто змастити топленим вершковим маслом перед тим, як викладати начинку. Такий спосіб захистить капелюшки від зморщування під час випікання.
- Обсмажування. Обсмажити в розпеченому рослинному маслі з обох сторін протягом декількох хвилин.
- Запікання. Помістити в розігріту до 190°C духовку на сім хвилин, поклавши в кожну шляпку по чайній ложці вершкового масла або сметани.
- Маринування. В 50 мл рослинного масла додавати столову ложку соку лимона, подрібнений зубчик часнику, дрібно нарізану петрушку, сіль і перець чилі за смаком. Пряною сумішшю змастити кожну шляпку і витримати в холодильнику півгодини.
- Відварювання. Відварити протягом трьох-п’яти хвилин у підсоленій воді.
Начинки
Начинка — смакової стрижень страви. В якості наповнення можна використовувати будь-які поєднуються один з одним продукти, немає межі експериментів. Але для початку краще скористатися безпрограшними ідеями. Зробленої за описаним нижче рецептами начинки повинно вистачити на 10-15 великих капелюшків.
Класична
- Ніжки печериць переробити великою теркою, обсмажити на олії разом з дрібно порубаним луком, додати сіль і перець за смаком.
- До цибулі і грибів додати столову ложку сухарів для панірування, трохи остудити і ввести 50-70 г тертого сиру.
- Викласти капелюшки, змастити заготівлю сметаною і посипати тертим сиром.
Капелюшки з сиром можна доповнити подрібненим часником і розмарином.
М’ясна
- Викласти на розігріту сковорідку 400 г м’ясного фаршу, додати дрібно порубаний пучок зеленого цибулі.
- Коли фарш змінить колір, додати два-три подрібнених зубчики часнику, 200 г сирного сиру і третина склянки підрум’янених на сухій сковорідці панірувальних сухарів.
- Зняти з вогню, додати 50 г тертого сиру твердих сортів.
- Викласти капелюшки, посипати тертим сиром.
Начинка може бути більш ситної, якщо додати в фаршевый наповнювач порізані дрібними кубиками варені яйця або відварну картоплю.
Яєчна
- Дрібно порубати два варених яйця і змішати з подрібненими ніжками печериць.
- Ввести 50-70 г тертого сиру, зелень петрушки і цибулі, перемішати з двома-трьома столовими ложками майонезу.
- Масу поперчити, при бажанні додати сіль.
Французька
- Протушкувати до м’якості 100 г подрібненого ріпчастої цибулі, кинути на сковорідку 150 г порізаної дрібними шматочками індички. Смажити 10-15 хвилин.
- Ввести подрібнені ніжки грибів.
- Додати за смаком сіль і перець, вмішати 100 мл вершків (15-20%), томити на тихому вогні п’ять хвилин.
- Викласти капелюшки, посипати тертим сиром.
Картопляна
- Очистити 300 г свіжого картоплі і відварити в підсоленій воді до готовності.
- Воду злити, переробити овоч блендером, домісивши столову ложку вершкового масла,
- Додати 50 г тертого сиру і три столові ложки дрібно порубаного зеленого лука.
- Викласти капелюшки, запекти.
- За п’ять-десять хвилин до готовності посипати заготовки тертим сиром.
Крабовая
- Дрібно порізану цибулю-шалот (дві штуки) спасерувати в двох столових ложках вершкового масла.
- Змішати 250 г подрібненого крабового м’яса, остиглий цибулю, чотири столові ложки панірувальних сухарів.
- За смаком ввести чебрець і сіль.
Більш бюджетний варіант передбачає використання крабових паличок замість крабового м’яса.
Рисова
- Відварити в підсоленій воді 50 г рису.
- На рослинній олії обсмажити до золотистого відтінку подрібнені грибні ніжки і посічену цибулину дрібно.
- Додати рис, посолити, поперчити.
Овочева
- На рослинній олії обсмажити подрібнені грибні ніжки і цибулину.
- Вмішати терту моркву (половину плоду), порізані кубиками помідор і болгарський перець, порізаний пучок кропу.
- Ввести по три столові ложки сметани і томатної пасти, додати сіль і спеції за смаком, закрити сковорідку і тушкувати овочеву суміш на тихому вогні 10-15 хвилин.
В овочеву начинку можна ввести порізані кільцями оливки.
Шинка
- Порізані кубиками цибулину і ніжки грибів до золотавості обсмажити в рослинній олії. За смаком додати перець і сіль.
- Порізати тонкою соломкою 200 г шинки (або бекону) надіслати до цибульно-грибної суміші і обсмажити протягом п’яти хвилин.
- Зняти з вогню і, дочекавшись охолодження, додати 100 г тертого сиру.
- Викласти капелюшки, посипати тертим сиром.
Куряча
- На розігрітій з рослинною олією сковороді обсмажити протягом двох хвилин дрібно рубаний лук, додати порізане невеликими шматочками куряче філе (150 г) і подрібнені грибні ніжки.
- Через п’ять хвилин додати столову ложку сметани і 15-10 г борошна. Прибрати з плити.
- Після охолодження з’єднати з двома дрібно порубаними плодами болгарського перцю (бажано використовувати стручки різних кольорів, щоб закуска виглядала яскравіше).
- Викласти капелюшки і посипати тертим сиром.
Додати дрібно порізаного томату зробить закуску більш соковитою, а товчених волоських горіхів — більш ароматною, ситної і пікантною.
Сирна
- Ніжки грибів обсмажити на олії до золотистого відтінку.
- Після охолодження з’єднати з 300 г сиру, сирим яйцем.
- За смаком додати подрібнений кріп, перець і сіль.
- Викласти капелюшки, змастити сирим яєчним жовтком.
Дієтична
- Баклажан порізати дрібними кубиками, посолити і через п’ять хвилин промити.
- З’єднати з дрібно нашаткованої цибулиною (цибуля бажано використовувати ялтинський червоний) і подрібненими грибними ніжками. Масу викласти у ємність для випікання і помістити на чверть години в розігріту до 220°C духовку. Періодично перемішувати суміш.
- Після охолодження з’єднати з однією-двома столовими ложками нежирної сметани або натурального йогурту.
- Викласти капелюшки і посипати тертим адигейський сиром (50 г).
Калорійність страви — не більше 125 ккал. Замість баклажана можна взяти молодий кабачок.
Ще 3 ради
Досвідчені господині запевняють, що перед фаршем капелюшки потрібно трохи посолити, однак якщо гриби запікаються з майонезом, сиром або якоюсь іншою начинкою з вираженим смаком, робити це необов’язково. Ось ще три секрети, якими користуються винахідливі господині.
- Кондитерський мішок. Додати закуски святковий і оригінальний вигляд можна, наповнивши капелюшки начинкою з допомогою кондитерського мішка (насадка зірочка). Такий спосіб підійде, тільки якщо наповнення досить рідке, наприклад, картопляне пюре.
- Фольга. Зберегти соковитість грибів допоможе проста хитрість: накрити форму фольгою, а за сім-десять хвилин до готовності страви прибрати її, щоб печериці зарум’янилися.
- Спеції. Граючи з прянощами, можна отримати незабутній смак закуски. Наприклад, фаршировані капелюшки можна посипати товченими горіхами, насінням гарбуза або соняшнику, кмином.
На кулінарних форумах винахідливі господині діляться досвідом: можна наповнити капелюшки начинкою і відправити в морозилку, а коли несподіваною дзвоник сповістить про швидкий прихід гостей, просто дістати заготівлю, посипати тертим сиром і відправити в духовку.
Подача
Фаршировані печериці можуть подаватися гарячим, але гарні вони і в охолодженому вигляді. Відмінно виглядає страву на застеленому листям салату плоскому блюді в оточенні помідорів чері, каперсів, оливок, шматочків болгарського перцю. Досить нетривіально будуть виглядати скибочки авокадо, ягоди маринованого винограду або аґрусу.
На стіл можна поставити тарілку з сирною нарізкою, кошик з пахучим лавашем. Як гарнір подавати відварні крупи (наприклад, булгур, кускус, рис), картопля, домашню локшину.
