Баклажани по-корейськи на зиму: рецепти хе і салатів з смаженими, тушкованими і запеченими синенькими, без стерилізації і варіння

Чим хороші баклажани по-корейськи на зиму? Гострий і яскравий салат перетворить звичне меню, прикрасить святкове застілля. Терпка, з східними нотками закуска – доказ того, що овочі можуть бути не тільки корисними, але й смачними.

Замість популярної ікри можна спробувати заготовити овоч по-корейськи.

Що в складі «азіатської» закуски

Склад заготовки може змінюватись, проте основні компоненти в більшості рецептів незмінні: саме вони забезпечують пізнавані і неповторні смакові нотки закуски.

Стиглі синенькі

Сирі плоди містять отруйна речовина – соланін, що додає овочу характерну гіркоту. У молодих баклажанах токсину небагато: він легко виводиться за допомогою солі і термічної обробки. А ось в перестиглих плодах концентрація соланіну висока, тому вживання такого овочу може викликати сильне отруєння.

Правильно вибрати баклажани допоможе дотримання простих рекомендацій:

• віддавати перевагу плодам середнього розміру – маленькі овочі, як правило, недостиглі, а великі – або перезрілі або вирощені з використанням великої кількості хімікатів;
• оглядати «хвостик» – якщо плодоніжка суха, зморщена або гнила, плід –

не першої свіжості;

• звертати увагу на шкірку – поверхня овоча повинна бути гладкою і блискучою, без вм’ятин, подряпин і темних плям;
• обмацувати плід – не повинно бути м’яких ділянок, при натисканні на підставу у баклажана оптимальної стиглості утворюється вм’ятина, яка майже відразу зникає (якщо поглиблення немає – синенький не дозрів, якщо ямка не зникає – перезріло).

Судячи з відгуків, баклажан «потрібної стиглості» виглядає важче, ніж він є насправді.

Додаткові овочі

Салат з баклажанів по-корейськи на зиму зазвичай готується з використанням:

• перцю болгарського – бажано брати плоди яскравих кольорів (червоного, оранжевого, жовтого), щоб заготовка вийшла красивою, «сонячної»;
• моркви – найбільш переважні соковиті плоди солодких сортів;
• часнику – сухі, зморщені зубчики не підходять;
• цибулі ріпчастої – згодяться будь-які сорти, в тому числі червоний (десертні різновиди мають більш м’яким солодкуватим смаком).

«Консерванти»

При консервації в домашніх умовах, щоб заготовка довше зберігалася, використовуються:

• соняшникова олія – краще взяти рафінована, без запаху;
• оцет – в салат додається 9%-ний розчин.

Приправи та спеції

Приготувати баклажани по-корейськи з характерним східним смаком допоможуть:

• коріандр;
• гострий перець червоний;
• перець чорний;
• куркума;
• приправа для моркви по-корейськи.

Перець чорний краще купувати горошком, а коріандр – у зернах. Але додавати в заготовку не цілком, а подрібненими в ступці.

Підготовка продуктів

Незалежно від вибраного рецепту, основні етапи консервування синеньких однакові.

Солимо, вимочуємо…

Плоди для заготівлі нарізати півкільцями товщиною 1 см, великими шматками зі стороною 2-3 см або смугами шириною 2 см Після нарізки потрібно позбавити баклажани від соланіну за допомогою солі.

Хоча більшість сучасних сортів не гірчать, зробити це все-таки варто. По-перше, щоб точно знати, що заготовка не буде зіпсована гірким овочем, по-друге, після обробки баклажани вберуть меншу кількість жиру, будуть довше зберігатися. Підготувати синенькі можна трьома способами.

• Виварювання в солоній воді. У киплячий розчин солі (столова ложка на літр води) занурити плоди, на середньому вогні витримати під кришкою від трьох до десяти хвилин. Не можна допускати бурління, щоб не вийшло пюре. Відкинути синенькі в друшляк.
• Вимочування в сольовому розчині. Підготувати розчин солі (столова ложка на 1,5 л води). Занурити в склад порізані плоди, зверху прикрити тарілкою, щоб не спливали. Залишити на 40 хвилин. Помити проточною водою.
• Засолювання. Пересипати баклажани сіллю, залишити на годину. Промити холодною водою.

Вимочування у солоній воді і засолювання зазвичай використовуються, якщо овочі після цього обсмажуються, запікаються в духовці або тушкують.

…очищаємо і нарізаємо

Всі овочі, які використовуються для приготування заготовки, потрібно ретельно вимити, потім:

• морква – подрібнити терткою для моркви по-корейськи, а якщо такого пристосування немає, скористатися ножем або звичайною великою теркою;
• перець болгарський – звільнити від плодоніжок і насіння, порізати тонкою соломкою;
• часник очистити від шкірки, подрібнити пресом або дрібної теркою, гострим ножем;
• цибуля ріпчаста – звільнити від лушпиння, порізати півкільцями або «пір’їнками» по висоті цибулини;
• гострий червоний перець звільнити від насіння, дрібно порізати, надівши при роботі з овочем гумові рукавички.

Якщо хочеться смак гострих баклажанів по-корейськи на зиму зробити не таким пекучим, червоний перець додавати не потрібно.

Вимоги до склотарі

Зимовий салат найзручніше зберігати в пів-літрових банках. Стерилізують не тільки скляні ємності, але і кришки. Для цього їх обшпарюють окропом або кип’ятять п’ять-десять хвилин.

Стерилізація банок

• Наповнити водою каструлю, зверху встановити друшляк.
• У нього поставити банки догори дном.
• Пара, що утворюється після закипання води, простерилизует ємності за 15 хвилин.

Викладання салату

• Заповнити тару наполовину і акуратно притиснути вміст ложкою.
• Якщо вздовж стінок видно бульбашки, просунути скраю лезо тонкого ножа: це допоможе повітрю вийти.
• Продовжити закладати в банку заготівлю, легко утрамбовуючи кожну порцію ложкою. До краю ємкості повинно залишитися вільний простір – близько 1 див.

Обробка на паровій бані

• На дно великої каструлі постелити тканинну серветку.
• Розмістити у посудині банки з консервацією, накрити тари кришками (але не закручувати).
• Влити в каструлю холодну або теплу воду так, щоб рідина доходила до «плічок» банок.
• Дочекатися закипання води, зменшити вогонь і витримати на паровій бані. Пів-літрові банки рекомендується стерилізувати півгодини, ємності обсягом 0,65 л – 45 хвилин, 1 л – год.

Баклажани – примхливий овоч, досвідчені кулінари рекомендують стерилізувати заготовки з синенькими, щоб продовжити термін зберігання.

Закручування кришок і «укутування»

• Дістати з каструлі простерилизованную банку.
• Закрутити кришку. Тільки після цього діставати таку ємність.
• Після того, як всі закриті ємності, розмістити їх догори дном на підносі або деку, укутати ковдрою.
• Через добу прибрати заготовки на зберігання. Якщо салат буде зберігатися в підвалі або льосі, утеплювати банки необов’язково.

Баклажани по-корейськи на зиму: традиційний рецепт

Особливості. Синенькі по-корейськи на зиму традиційно консервують маринадом, приготованим особливим чином. Склад овочів і приправ в заготовці можна змінювати, а ось процесу приготування маринаду потрібно слідувати крок за кроком, щоб салат вийшов смачним і довше зберігався.

Потрібно:

• баклажани – 1 кг;
• морква – 300 г;
• перець болгарський – 300 г;
• цибуля – 100 г;
• часник – п’ять-шість зубчиків;
• перець гострий – половина стручка;
• масло рослинне – 80 мл;
• оцет – 50 мл;
• цукор – одна чайна ложка;
• сіль – одна чайна ложка;
• перець чорний мелений і червоний мелений – по половині чайної ложки;
• коріандр мелений і куркума – по одній чайній ложці.

Порядок дій

• Розігріти на сковороді 40 мл олії, засипати червоний мелений перець, половину коріандру і куркуму, нагрівати п’ять секунд: приправи «розкриються», але не пережарятся. Вимкнути вогонь, залишити масу в сковороді.
• В окремій ємності змішати сіль і цукор, чорний перець і залишився коріандр, оцет і 40 мл олії.
• Коли склад в сковороді охолоне, з’єднати обидві суміші. Розмішати, настояти 30-60 хвилин.
• Підготувати баклажани, выварив овочі десять хвилин в солоній воді.
• У великій каструлі змішати моркву, перець (болгарський і гострий), часник і цибулю.
• З’єднати овочі з остиглими баклажанами, залити суміш маринадом. Акуратно перемішати.
• Настояти два-три години, кожні 30-40 хвилин перемішуючи суміш.
• Розкласти заготовку по стерилізованим банкам.
• Простерилізувати заповнені ємності.
• Закрутити кришки.

Пікантні варіації гострої закуски

Невеликі відступи від звичних рецептів можуть призвести до створення неповторного кулінарного шедевра. Новий смак вийде, якщо додати в склад заготовки додаткові компоненти:

• капусту зимових сортів – тонко нашаткувати;
• яблука порізати соломкою або дрібними кубиками;
• зелень петрушки і/або кінзи – дрібно порубати;
• зерна кунжуту – злегка обсмажити на сухій сковорідці.

Замінивши баклажани вареними грибами, можна отримати ще один смачний зимовий салат. Нижче представлені оригінальні варіації заготовки.

З обсмажуванням

Особливості. Попереднє обсмажування синеньких надає заготовці особливу пікантність.

Потрібно:

• баклажани – 400 г;
• цибуля ріпчаста – 150 г;
• перець болгарський – 200 г;
• морква – 150 г;
• часник – три-чотири зубчики;
• перець червоний гострий – половина стручка;
• олія соняшникова – чотири столові ложки;
• оцет – дві столові ложки;
• цукор – одна столова ложка;
• сіль – одна чайна ложка (ще одна столова ложка потрібно для видалення гіркоти).

Порядок дій

• Порубані соломкою баклажани позбавити від гіркоти за допомогою засалювання.
• В киплячому маслі обсмажити синенькі протягом десяти хвилин на середньому вогні до м’якості.
• У сковороду висипати морква, прогрів її до пом’якшення п’ять хвилин.
• Цибулю і болгарський перець змішати з часником, цукром, сіллю, пекучим перцем. З’єднати з смаженими баклажанами і морквою.
• В овочеву суміш ввести оцет і масло, що залишилося після смаження. Перемішати.
• Маринувати при кімнатній температурі п’ять-шість годин.
• Розкласти в простерилізовані банки.
• Зробити парову стерилізацію.
• Закрутити кришками.

З запіканням

Особливості. Запікання в духовці – корисна альтернатива обсмажуванню.

Потрібно:

• баклажани – 1 кг;
• перець болгарський – 0,5 кг;
• морква – 0,5 кг;
• цибуля – 0,5 кг;
• часник – одна головка;
• сіль – половина столової ложки;
• цукор – одна столова ложка;
• оцет – 100 мл;
• масло рослинне – 80 мл;
• куркума і коріандр – по одній чайній ложці;
• перець чорний і червоний мелений – по половині чайної ложки.

Порядок дій

• Баклажани вимочити в соляному розчині.
• Морква, цибуля, часник, перець з’єднати зі спеціями, цукром, сіллю, олією і оцтом.
• Промиті і злегка віджаті синенькі запекти в духовці, прогрітій до 200°C.
• З’єднати остиглі синенькі з іншими овочами.
• Настояти дві години, час від часу помішуючи.
• Розкласти по стерилізованим банкам.
• Зробити стерилізацію.
• Закрутити кришки.

Вегетаріанцям доведеться за смаком піта або лаваш з начинкою з синеньких, законсервованих по-корейськи.

З приправою

Особливості. Рецепт підійде для тих, хто хоче запастися справжнім східним хе з баклажанів по-корейськи на зиму. Хе – традиційна корейська закуска-салат, володіє характерною східної терпкістю.

Потрібно:

• баклажани – 1 кг;
• морква – 0,4 кг;
• перець болгарський солодкий – 0,4 г;
• часник – сім-вісім зубков;
• цибуля – 250 г;
• перець гострий – половина стручка;
• сіль – чотири столові ложки + дві чайні ложки для маринаду;
• оцет 9%-ний – 120 мл;
• масло рослинне – один стакан;
• цукор – столова ложка;
• гостра приправа для моркви по-корейськи – півтори столові ложки;
• коріандр мелений – одна столова ложка без гірки;
• мелений чорний перець – одна чайна ложка.

Порядок дій

• Подрібнену моркву змішати з двома столовими ложками солі, відставити на час.
• Синенькі виварити в солоній воді три хвилини.
• З’єднати часник, цибулю і болгарський перець, додати гострий перець за бажанням.
• Морква добре промити, віджати, додати до інших овочів.
• Додати остиглі баклажани.
• Змішати овочі зі спеціями, олією і оцтом.
• Два-три години маринувати.
• Розподілити по банкам.
• Простерилізувати заготовки.
• Закрутити кришки.

Експрес

Особливості. Рецепт баклажанів по-корейськи швидкого приготування передбачає меншу кількість інгредієнтів, що дозволяє скоротити час «кухонних робіт».

Потрібно:

• баклажани – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста – 120 г;
• перець болгарський – 130 г;
• морква – 120 г;
• часник – одна головка;
• перець червоний гострий – половина стручка;
• олія соняшникова – три столових ложки;
• оцет – дві столові ложки;
• цукор – півтори столові ложки;
• сіль – чайна ложка (ще столова ложка потрібно для видалення гіркоти);
• коріандр – столова ложка;
• перець червоний мелений – чайна ложка;
• перець чорний горошком – чайна ложка;

Порядок дій

• Синенькі, порізані смугами, опустити в киплячу підсолену воду (вона повинна відчуватися як пересолена, але не гіркий). Варити три-п’ять хвилин на тихому вогні: баклажани повинні придбати зеленувато-оливковий колір.
• Відкинути овочі на друшляк, залишити стікати воду.
• Цибулю порізати півкільцями (або пір’ям по висоті цибулину), моркву подрібнити теркою, перець болгарський порубати брусками.
• Чорний перець і коріандр подрібнити в ступці, змішати з червоним перцем. Залити олією, додати оцет, сіль, цукор, порізаний кубиками гострий перець.
• Ретельно розмішати, щоб крупинки цукру і солі повністю розчинилися.
• Підготовлені овочі і баклажани змішати з маринадом. Накрити кришкою.
• Маринувати чотири-п’ять годин (можна прибрати суміш на всю ніч у холодильник).
• Розкласти заготовку по стерилізованим банкам, поливаючи маринадом.
• Зробити парову стерилізацію.
• Закрутити кришками.

Без стерилізації

Особливості. Приготувати баклажани по-корейськи без стерилізації на зиму можна, замінивши цей етап тривалим гасінням овочевої суміші.

Потрібно:

• баклажани – 3 кг;
• помідори – 3 кг;
• перець болгарський – дві штуки;
• часник – дві головки;
• оцет – 90 мл;
• олія соняшникова 200 мл;
• кухонна сіль – 90 г;
• цукор – 400 р.

Порядок дій

• Овочі перемолоти м’ясорубкою, залити рослинним маслом, засипати цукром і сіллю.
• Масу закип’ятити, додати оцет.
• Додати порізані на шматки баклажани, тушкувати на тихому вогні 20 хвилин, помішуючи.
• Розкласти тушковані овочі попередньо простерилизованным банкам, закрутити, замотати ковдрою до остаточного охолодження.

Без консервації

Особливості. Якщо немає часу на домашні заготовки, але їсти зимовими вечорами синенькі в корейському стилі все-таки хочеться, можна запастися сушеними баклажанами. А коли настануть холоди, використовувати овочі для приготування смачних салатів.

Потрібно:

• сушені баклажани – 50 г;
• морква по-корейськи – 100 г;
• болгарський перець – одна штука;
• ріпчаста цибуля – одна головка;
• часник – два зубчики;
• соєвий соус і оцет – по дві столові ложки;
• масло рослинне для обсмажування;
• коріандр за смаком.

Порядок дій

• Сушені синенькі залити окропом, відразу посолити. Залишити на чверть години.
• Підігріти на сковорідці масло, засипати коріандр і дрібно порізаний часник. Смажити хвилину.
• Баклажани дістати з води, покласти в сковороду, туди ж помістити цибулю і болгарський перець. Обсмажувати на сильному вогні пару хвилин.
• Перемішати з соусом і оцтом, вимкнути плиту.
• Після охолодження змішати з морквою по-корейськи.

Швидкий варіант

Особливості. Період заготовок нелегкий для господарок: важко викроїти час, щоб побалувати близьких чим-небудь смачним. Але вихід є. З овочів, підготовлених для зимових салатів, можна швидко зробити корисний і поживний обід.

Порядок дій

• З’єднати просолені і обсмажені баклажани з морквою, болгарським перцем і часником.
• Приправити салат сумішшю лимонного соку (дві столові ложки) і соєвого соусу (чайна ложка).
• Додати за смаком дрібно посічену зелену цибулю, злегка обсмажені зерна кунжуту, мед, коріандр, червоний і чорний мелений перець.
• Настояти в холодильнику 24 години, протягом двох-трьох днів насолоджуватися оригінальним салатом.

Рецепт баклажанів по-корейськи на зиму можна модифікувати, орієнтуючись на власні смаки і пристрасті близьких. Наприклад, за один «захід» можна зробити кілька різних салатів, якщо в одну банку додати гострий червоний перець, а іншу залишити без пекучого компонента.