Опеньки — це узагальнена назва кількох видів і сімейств грибів, що паразитують на живої або мертвої деревини. Грибникам вони особливо полюбилися за простоту пошуку та збору. Як правило, виростають великими сім’ями, їх легко розпізнати, вони не ховаються в траві або моху, як більшість інших представників цієї форми життя. А ще відрізняються насиченим смаком і ніжною текстурою. Їх приємно є смаженими або у консервованому вигляді. Особливо смачною виходить ікра.
Міські жителі, погано знайомі з лісом і його флорою, віддають перевагу тепличним печерицям і глива, безпеки яких не доводиться сумніватися. Але так хочеться відчути справжній аромат лісу, властивий опенькам! До того ж ці гриби відрізняються насиченим вітамінно-мінеральним складом і несуть організму таку користь:
- активізують роботу репродуктивної системи;
- підвищують гостроту зору;
- лікують десни;
- зміцнюють імунітет;
- покращують якість крові;
- роблять кістки більш міцними;
- нормалізують синтез гормонів щитовидної залози.
Важлива інформація для початківця грибника
Розпізнати опеньки, в принципі, легко. Це групи дрібних грибів на тонкій гнучкій ніжці, довжина якої може досягати 15 див. Капелюшок молодого гриба має кулясту форму, а у старших примірників вона приймає форму парасольки. Забарвлення, як правило, кремовий, але може бути коричневим і навіть червонуватим. Але практично у кожного їстівного виду опенька є свій умовно-їстівний чи отруйний двійник, який обиватель не відрізнить від «оригіналу».
В ідеалі на свою першу «тихе полювання» треба вирушати з досвідченим грибником. Можна взяти із собою кольорові фотографії їстівних грибів або ілюстровану спеціалізовану книгу. А ще роздрукуйте таблицю, в якій наведено ключові відмінності між їстівними і несправжніми опеньками.
Таблиця — Ключові відмінності їстівних і помилкових опеньків
| Характеристика | Їстівні опеньки | Несправжні опеньки |
|---|---|---|
| Кільце на ніжці | Є | Немає (можуть бути залишкові ознаки у вигляді слідів на ніжці) |
| Запах | Характерний грибний | Неприємний землистий або лікарський |
| Колір гименофора (зворотна сторона капелюшка) | Білий, кремовий | Жовтий, зелений (або взагалі відсутня) |
| Зріз м’якоті | Поступово темніє | Темніє моментально |
| Ніжка | Рівномірно тонка | Потовщена донизу |
| Шкідники | На капелюшку можуть бути сліди перебування черв’яків або мошок | Капелюшок не зворушена шкідниками |
| Групи | Численні | Невеликі (можуть зустрічатися навіть поодинокі екземпляри) |
| Текстура капелюшки | Луската, суха | Гладка, клейка |
| Колір капелюшка | Приглушений (як правило, блідо-коричневий або бежевий) | Викликає яскравий (аж до яскраво-жовтого або цегляно-червоного) |
| Реакція на воду | Колір не змінюється | Чорніють або синіють |
Остаточно переконатися в безпеці грибів можна вже в процесі їх переробки. Під час варіння опустіть в каструлю з опеньками очищений ріпчасту цибулину. Якщо продукт безпечний, вона залишиться білою. Під впливом отруйних речовин цибулина темніє.
Первинна обробка
Якщо, прийшовши додому після грибного полювання, ви надовго залишите кошик зі свіжими грибами, вони в лічені години потемніють і зіпсуються. Такі опеньки можуть бути небезпечні для здоров’я. Тому приступати до обробки врожаю потрібно негайно. Процес включає в себе чотири етапи.
- Відбраковування і сортування. Уважно переберіть свій «улов». Всі червиві і гнилі екземпляри потрібно викинути. Окремо складіть цілі та молоді гриби, окремо — крупні і пошкоджені.
- Очищення. Ножем зріжте нижню частину ніжки і зіскобліть налиплу бруд. Якщо є локальні почорніння, їх потрібно акуратно вирізати, захопивши трохи «здорової м’якоті».
- Замочування. На півгодини опустіть продукт в таз з холодною підсоленою водою, щоб «вигнати» черв’яків і комах. Після цього кілька разів промийте продукт під краном.
- Варка. Покладіть гриби в каструлю з підсоленою водою (велика ложка солі на літр рідини). Готуйте 30 хвилин з моменту закипання. З варених опеньків злийте рідину.
Якщо немає можливості приступити до обробки грибів відразу, можна відстрочити цей момент на сім годин. Щоб продовжити схоронність продукту, розкладіть його в один шар на газеті. Важливо, щоб на гриби не потрапляли сонячні промені.
Рецепти ікри
Якщо «тихе полювання» принесла гарний грибний улов, важливо знайти спосіб переробити продукт, щоб він не пропав. Звичайно ж, частину ви відразу посмажите і з’їсте. А сировину пустіть на заготовки, підібравши вдалий рецепт ікри.
З морквою та цибулею
Особливості. Це базовий рецепт, який порадує насиченим класичним смаком, щільною текстурою і відмінними поживними властивостями. Відкривши банку взимку, ви отримаєте хорошу закуску або навіть самостійне блюдо.
Вам знадобиться:
- 0,5 кг підготовлених опеньків;
- стакан рослинного масла;
- дві ріпчасті цибулини;
- дві моркви;
- велика ложка оцтової есенції;
- сіль, спеції.
Приготування
- Розігрійте п’яту частину масла і обсмажте в ньому нашатковану цибулю.
- Як тільки цибуля стане прозорою, додати терту моркву. Смажте овочі до золотистого відтінку.
- Розігрійте половину склянки олії, на якому п’ять хвилин обсмажуйте опеньки. Вогонь повинен бути сильним.
- Смажені гриби і раніше підготовлені овочі прокрутити в м’ясорубці.
- Розігрійте масло, що залишилося і прогрійте в ньому фарш. Приправте, накрийте кришкою і тушкуйте масу чверть години.
- Додати оцтову есенцію і тушкуйте заготівлю ще п’ять-десять хвилин.
- Розкладіть ікру по банкам, стерилізують і закатайте.
Грибну ікру можна закатати і без стерилізації. Але в цьому випадку її доведеться зберігати в холодильнику не довше трьох місяців.
З помідорами
Особливості. На перший погляд, поєднання несподіване. Але, спробувавши закуску, ви зрозумієте, що кисло-солодкий томат лише підкреслить насичений аромат грибів. Свіжі помідори можна замінити томатною пастою. Замість кожного плоду покладіть по великій ложці напівфабрикату, розведеного водою у співвідношенні 1:5.
Вам знадобиться:
- 1,5 кг підготовлених опеньків;
- три часточки часнику;
- морква;
- три помідора;
- ріпчаста цибулина;
- стакан рослинного масла;
- сіль і спеції.
Приготування
- Розігрійте чверть склянки олії і обсмажте на ньому цибулю з морквою до рум’яного кольору.
- Додайте гриби.
- Помідори позбавте від шкірки і перетріть через сито. Можна перебити овочі блендером. Тоді шкірку можна не знімати.
- Надішліть томатне пюре в сковороду з овочами і грибами. Тушкуйте до тих пір, поки половина соку не випарується.
- Прокрутіть масу в м’ясорубці і поверніть назад в сковороду.
- Введіть масло, що залишилося, видавлений часник і ароматичні добавки. Тушкуйте п’ять хвилин. Якщо занадто рідка консистенція, зніміть кришку і нагрівайте, поки зайва рідина не випарується.
- Розлийте заготовку по чистим банкам, стерилізують і закатайте.
З болгарським перцем
Особливості. Незвичайний смак і яскраве забарвлення закуски справлять враження і на консерваторів, і на гурманів-експериментаторів.
Вам знадобиться:
- 0,5 кг підготовлених опеньків;
- дві ріпчасті цибулини;
- два червоних болгарських перцю;
- дві часточки часнику;
- половина склянки рослинного масла;
- велика ложка оцту;
- сіль, спеції.
Приготування
- Розігрійте Половину масла і протягом п’яти хвилин обсмажте на ньому нашатковану цибулю.
- Коли цибуля стане прозорою, додати до нього гриби. Обсмажуйте, поки ріпчаста овоч не стане золотистим.
- Обсмажену заготівлю і часник прокрутити в м’ясорубці.
- Наріжте перець кубиками, кожен з яких за розміром має бути не більше горошини.
- Розігрійте масло і обсмажте в ньому перець до прозорості. Додайте грибну масу і тушкуйте десять хвилин.
- Додайте оцет і розкладіть заготовку по банкам.
- Стерилізують і закатайте.
Ікру можна приготувати не тільки з свіжих, але також із сушених грибів. Просто замочіть їх на ніч у воді. Відновлені опеньки потрібно відварити протягом півгодини. Тепер можна готувати ікру. Також для аромату можна додавати в блюдо порошок з сушених грибів.
З часником
Особливості. Закуска набуває приємний гострий присмак. Крім того, часник захистить вас від простудних захворювань. А ще гостріша спеція — це чудовий консервант, який забезпечує кращу схоронність заготовки.
Вам знадобиться:
- 1,5 кг підготовлених опеньків;
- п’ять зубчиків часнику;
- ріпчаста цибулина;
- половина склянки рослинного масла;
- велика ложка оцтової есенції;
- сіль, спеції.
Приготування
- Гриби, цибулю і часник пропустіть через м’ясорубку.
- Розігрійте олію і протягом 20 хвилин обсмажуйте в ньому заготовку.
- Додайте приправи і оцет.
- Розкладіть по банках, стерилізують і закатайте.
Враховуючи, що масла в ікрі досить багато, краще віддавати перевагу оливковій, яке не має вираженого запаху. Якщо плануєте використовувати соняшникову, нехай воно буде рафінованим.
З баклажанами
Особливості. «Ікра заморська баклажанна!». Ця крилата фраза з відомої комедії звела страву у розряд найулюбленіших. Шляхом експериментів господині з’ясували, що гіркуватий фіолетовий овоч чудово поєднується з ароматними лісовими грибами. Якщо вам подобаються нейтральні смаки, замініть синенькі кабачками. Вони зроблять блюдо соковитим і ніжним. А ще, завдяки кабачків, закуски вийде багато.
Вам знадобиться:
- 1 кг підготовлених опеньків;
- 1 кг баклажанів;
- чотири зубчики часнику;
- три ріпчасті цибулини;
- велика ложка оцту;
- сіль, спеції.
Приготування
- Злегка обсмажте опеньки.
- Довільно наріжте баклажани і вимочити в підсоленій воді кілька хвилин. Обсмажте на рослинному маслі.
- На окремій сковороді обсмажте нашатковану цибулю.
- Підготовлені інгредієнти прокрутити в м’ясорубці.
- Розігрійте в сковороді трохи олії і прогрійте на нього фарш. Додати видавлений часник і сипучі інгредієнти. Тушкуйте 15 хвилин.
- Додайте оцет і розлийте заготовку по банкам.
- Стерилізують і закатайте.
Поради, щоб вийшло смачніше
Свіжі продукти і дотримання технології приготування — це далеко не все, що потрібно для якісної та смачної заготовки. Сім кулінарних рекомендацій допоможуть вам наблизити страва до ідеалу.
- Перевага грибів. В закусці повинен чітко відчуватися грибний смак і аромат. Тому не переборщіть з овочами і спеціями. Вони повинні лише відтіняти аромат основного продукту, а не перебивати його.
- Зайва вода. Гриби здебільшого складаються з рідини. До того ж вони вбирають воду під час варіння. Тому перед обсмажуванням потрібно злегка віджати опеньки руками.
- Ще ніжніше. Щоб закуска вийшла ніжною і однорідною, прокрутіть ікру через м’ясорубку два-три рази. Кремову консистенцію страви додасть блендер.
- Два види масла. Якщо не плануєте консервувати закуску на зиму, а хочете з’їсти її відразу, рослинний жир можна частково замінити вершковим маслом.
- Роздільне приготування. Якщо приготувати ікру тільки з ніжок, вона вийде більш щільною, волокнистою і придбає приємний хрускіт. А капелюшки, мариновані окремо, будуть не менш смачними, ніж цілі гриби.
- Сучасні технології. Для виробництва домашніх заготовок використовуйте мультиварку. Попередня теплова обробка інгредієнтів проводиться в режимі «Смаження». Після того як інгредієнти перетворяться у фарш, їх потрібно готувати в режимі «Гасіння» або «Випічка».
- Альтернатива консервації. Якщо не хочете мати справу з закачуванням та стерилізацією, розкладіть ікру по контейнерах і відправте в морозилку. Заморожену закуску можна готувати без оцту, а також можна зменшити кількість масла.
Щоб приготувати саму ароматну ікру, комбінуйте опеньки з іншими грибами. Мабуть, найкращим «союзником» будуть лисички.
Якщо розглянути м’якоть гриба під мікроскопом, можна побачити, що її текстура пориста і губчаста. Це означає, що вона адсорбує вологу з навколишнього середовища, хімікати і навіть радіацію. Тому збирайте сировину тільки в місцевості з сприятливою екологією. Поряд не повинно бути ні промислових підприємств, ні транспортних розв’язок. І ні в якому разі не купуйте гриби з рук.
