Аджика на зиму: рецепти домашньої гострої закуски з перцем, часником, баклажанами, приготування в мультиварці, без варіння + відгуки

Традиційна аджика на зиму готується без варіння, на основі гострого перцю. Смак пікантною закуски посилюється лише волоськими горіхами, пекучими східними прянощами. Додавання помідорів, часнику, баклажанів або моркви з яблуками — творчість господинь. І воно тільки заохочується.

Справжня східна аджика готується тільки в гумових рукавичках — настільки «пекучий» смак вона має. І якщо обжігающе-гостра суміш для безпосереднього вживання в їжу не піддається термічній обробці, заготовки на зиму зазвичай проварюються, тушкуються на плиті, консервуються за всіма правилами.

«Аджика» в перекладі з абхазького — «сіль». Зазвичай це пастоподібна маса червоного кольору, але при використанні незрілих плодів вона буває і зеленої.

Склад, калорійність і користь гострої закуски

Гостра аджика — не ласощі, яке «розлітається» миттєво. Їдять її по чайній ложці, намазуючи на хліб або вприкуску, доповнюючи смак печені, супу, гарніру ароматною приправою. У класичній закуски немає помідорів, як і властивої їм кислинки, зате гостроти предостатньо. Заготовляють суміш зазвичай у маленьких банках об’ємом 250-350 мл, щоб не зіпсувати вміст частим відкриванням.

Добавка вважається низькокалорійної, містить 50-60 ккал в залежності від використовуваних продуктів. Склад пекучої приправи представлений натуральними інгредієнтами, основні з яких: гострий перець чилі, часник, сіль і пряні трави. Часто рецептуру доповнюють волоськими горіхами, кінзою, хмелем, майораном. Хімічний склад представлений в таблиці нижче.

Таблиця — Вміст у аджике корисних речовин і вітамінів

Вітаміни, мг в 100 г	Мінерали, мг в 100 г	Інші речовини, г в 100 г
Вітамін С — 30	Кальцій — 9	Вода — 94,1
Нікотинова кислота — 0,6	Фосфор — 16	Білки — 0,9
Фолієва кислота — 11	Магній — 12	Жири — 0,6
Вітамін A — 0,02	Калій — 564	Вуглеводи — 3,9
Вітамін B — 0,14	Натрій — 25	Клітковина — 0,7
Рибофлавін — 0,09	Залізо — 0,5	Цукор — 2,55
Тіамін — 0,01	Цинк — 0,15	Жирні кислоти — 0,41

Корисні властивості пряної добавки проявляються в залежності від того, які рецепти аджики на зиму використовуються. Незалежно від складу добавка підвищує апетит, нормалізує процеси травлення і обмін речовин. Поєднання часнику, гіркого перцю і приправ надає оздоровчий вплив на організм:

• зміцнює імунітет;
• вбиває шкідливі віруси;
• активізує кровообіг;
• покращує роботу сечостатевої системи;
• збільшує потенцію;
• підвищує активність;
• зміцнює кровоносні судини;
• насичує клітини киснем.

З обережністю слід вживати гостру закуску людям із захворюваннями травного тракту (гастрит, виразка), хворобами нирок, серця. Повністю продукт протипоказаний вагітним і годуючим жінкам, маленьким дітям.

Різновиди

Існує два види соусоподобной аджики — абхазька і грузинська. Вони відрізняються складом інгредієнтів, способами приготування і смаком. Виділяють також готову суху суміш — аххыла, що складається з сушеного перцю, прянощів, часнику і спецій. Такий «порошок» використовують для приготування маринадів, додання гостроти супів, риби, печені з м’яса.

Абхазька аджика буває двох видів.

• Червона (апарпылджика). Пюреобразная маса з червоних стручків чилі, волоських горіхів, солі, часнику, насіння чаберу, кропу, кінзи, базиліка. Поєднується з рибою та м’ясними стравами, тушкованими овочами.
• Зелена (ахусхуаджика). Густа суміш з недостиглих зелених пекучих стручків, солі, великої кількості ароматних трав: кропу, базиліка, м’яти, кінзи. Частіше використовується як приправа для закусок з молочних продуктів.

Грузинська умовно поділяється на три види.

• Популярна. Містить стиглий пекучий і солодкий перець червоного кольору, винний оцет, кінзу, часник.
• Проста. Включає, крім перерахованих вище інгредієнтів, соковиті помідори і пряні трави.
• Пікантна. Готується тільки із зелених пекучих стручків і ароматної зелені.

Самої пекучої вважається свіжоприготовлена червона абхазька приправа. Її подають до запечене м’яса, тушкованих овочів, супів, рісу. Зелена аджика м’якше на смак, поєднується з тушкованою куркою, кабачкової або баклажанної ікрою. Іноді суміш використовується для змащування птиці. В результаті після запікання утворюється рум’яна кірочка.

Аджика на зиму: класичний варіант без варіння

Особливості. Класичний рецепт аджики (її називають «чоловічий») не передбачає термічної обробки інгредієнтів. Добавка готується з обраних овочів, подрібнюваних підходящим способом. М’ясорубка дозволяє зберегти яскравий колір, але не дає бажаної однорідності. Блендер допомагає отримати однорідну пюреобразную масу, але більш світлого відтінку — з-за перетирання насіння.

Що підготувати:

• чилі — 1 кг;
• часник — 0,5 кг;
• сіль помелу № 0 — 150 г;
• ароматні трави (кріп, коріандр, хмелі-сунелі) — 100 р.

Як робити

• Підготувати овочі: вимити стручки, звільнити від перегородок і насіння, очистити від лушпиння часникові зубки. Просушити.
• Подрібнити компоненти доступним способом. Зелень порубати ножем.
• Посолити, змішати складові, надівши гумові рукавички.
• Розкласти суміш сиру по стерилізованим банкам, зберігати в холодильнику або льосі.

Рецепт аджики з перцем без варіння можна злегка видозмінити, додавши хрін, замінивши 200-300 г пекучих плодів для зменшення гостроти солодким болгарським перцем.

Гострі варіації з консервацією і без неї

Пекуча класична аджика — близька «родичка» мексиканського соусу сальса, вона має схожий гострий смак. Сучасні господині доповнюють традиційний рецепт домашньої аджики зеленими і червоними помідорами, буряком, навіть грушами, яблуками, експериментуючи з різними добавками і приправами на свій розсуд.

По-абхазьки

Особливості. Рецепт аджики по-абхазьки з горіхами передбачає доведення суміші до кипіння, з подальшою закачуванням залізними кришками на зиму. Закуска буде відрізнятися пряним ароматом, доповнить смак шашлику, котлет, послужить приправою до манта, птиці, м’ясної піджарки.

Що підготувати:

• гіркий перець — 0,5 кг;
• ядра очищених волоських горіхів — 100 г;
• сіль — 100 р;
• мелене насіння коріандру — півтори столових ложки;
• часник — 150 г;
• кінза — половина пучка;
• петрушка — половина пучка.

Як робити

• Просушити вимиту зелень і стручки, попередньо очищені від перегородок і насіння.
• Перемолоти блендером або м’ясорубкою два-три рази до отримання практично однорідної маси.
• Горіхи обсмажити на сухій сковороді, порубати ножем або пропустити через м’ясорубку.
• Змішати всі інгредієнти, подрібнивши перед цим пресом часник, посолити.
• Перекласти масу в таз або каструлю, прикрити марлею, залишити на три доби в теплі. Пару раз в день перемішувати.
• На четверту добу закип’ятити суміш, відразу ж зняти з плити, розкласти по сухим банкам і закатати на зиму.

По-грузинськи

Особливості. Вогняна приправа по-грузинськи порадує «ядерним» смаком, пікантним ароматом трав, насиченим червоним кольором. Така добавка порушить апетит, додасть гостру нотку страв з м’яса, риби, птиці, овочевим рагу, супів. Сіль для рецепта підійде лише кам’яна, крупного помелу. Йодована викличе бродіння і псування продукту.

Що підготувати:

• гострий чилі — п’ять стручків;
• болгарський перець — половина плоду;
• часник — ціла головка;
• свіжий кріп — один пучок;
• хмелі-сунелі — дві упаковки;
• коріандр сушений — одна упаковка;
• зелень кінзи сушена — 20 г;
• сіль — дві чайних ложки;
• волоські горіхи — сім штук;
• оцет 3%-ний — дві чайних ложки.

Як робити

• Волоські горіхи і зерна коріандру стовкти або перемолоти на борошно.
• Промити підготовлені і очищені овочі. Просушити, потім порізати.
• Відправити в чашу блендера, подрібнити, поступово вливаючи оцет.
• Всипати туди порізаний кріп.
• Перекласти однорідну масу в миску, всипати подрібнену кінзу, прянощі, сіль.
• Перемішати в рукавичках, додавши розтертий часник, кориандровую і горіхову борошно.
• Заважати до консистенції масла.
• Перекласти в стерилізовані банки, закупорити.

Всупереч помилкам, справжня грузинська приправа не містить томатів. Червоний колір заготовці надають лише перці. Раніше їх в’ялили на сонці, розтирали між каменів, зараз же процедура спрощена завдяки блендеру.

По-болгарськи

Особливості. Ароматна аджика по-болгарськи (інша назва — леля) збереже гарний вигляд надовго. Секрет насиченого кольору і тривалого строку зберігання додавання аспірину. Таблетки виступатимуть своєрідним консервантом, не дадуть заготівлі заграти.

Що підготувати:

• помідори — 3 кг;
• солодкі болгарські перці — 0,5 кг;
• часник — 250 г;
• пекучий чилі — 250 г;
• аспірин (ацетилсаліцилова кислота) — шість таблеток;
• сіль — половина столової ложки.

Як робити

• Видалити з стручків перегородки, насіння, у помідорів прибрати плодоніжки, зубки очистити від лушпиння.
• Перемолоти всі овочі в м’ясорубці.
• Всипати сіль і подрібнені в порошок таблетки аспірину.
• Перемішати, накрити марлею, витримати при кімнатній температурі сім-десять днів, іноді — кілька тижнів.
• Розкласти по банках, відправити зберігатися на зиму в холодильник або льох.

По-вірменськи

Особливості. Рецепт по-вірменськи з помідорами — це варіація на тему «пальчики оближеш». Тут присутній і улюблена чоловіками гострота, і ніжна томатна кислинка, і аромат пряної зелені. Заготівля готова до вживання відразу ж після закінчення процесу бродіння.

Що підготувати:

• стиглі томати — 1 кг;
• чилі — 100 г;
• часник — 200 г;
• сіль — за смаком.

Як робити

• Підготувати овочі, видалити плодоніжки, насіння, перегородки.
• Перемолоти окремо м’ясорубкою. З’єднати.
• Додати подрібнений часник, посолити, перемішати.
• Накрити каструлю з овочевою масою відрізу тканини, залишити на два тижні для бродіння.
• Перемішувати лопаткою кожен день.
• Після завершення бродильних процесів розкласти масу по сухим чистим банкам, прибрати в холодильник.

Готуючи домашню аджику на зиму з помідорами, слід враховувати одне правило. Солити спочатку слід перемелену помідорну масу, до введення перцю і часнику, інакше сіль не буде відчуватися.

З баклажанами

Особливості. Зимова консервація з баклажанами буде користуватися популярністю і у чоловіків, і у жінок. Синенькі додадуть аджике пікантний смак, злегка згладивши гостроту, подарують гарний вигляд. Ще один плюс закуски — швидкість її приготування.

Що підготувати:

• баклажани — 2,5 кг;
• томати — 3 кг;
• болгарські перці — 12 штук;
• часник — чотири головки;
• чилі — два стручки;
• сіль — дві столові ложки;
• цукор — одна столова ложка.

Як робити

• Всі овочі, крім баклажанів, очистити від плодоніжок, шкірки, насіння, прокрутити через м’ясорубку. Підсолити.
• Прокип’ятити на слабкому вогні десять хвилин.
• В цей час баклажани очистити від шкірки, нарізати скибочками. Потримати п’ять хвилин в солоній воді.
• Подрібнити баклажанові шматки, всипати в овочеву масу.
• Перемішати, варити ще годину.
• Зняти з вогню, розлити по стерилізованим банкам, закрутити.
• Перевернути банки, укутати до остигання.
• Прибрати холодну аджику на зберігання.

Без оцту і стерилізації

Особливості. Аджика без оцту на зиму сподобається тим, хто не любить специфічний запах або присмак цього консерванту. У цьому рецепті збереження заготовки забезпечується кореневищами хрону. Приправа додає закрутки гостроти, пікантності і аромату.

Що підготувати:

• томати — 2,5 кг;
• часник — дві з половиною головки;
• сіль — 50 р;
• чилі — половина стручка;
• хрін — три кореневища.

Як робити

• Залити томати без плодоніжок окропом на три хвилини.
• Промити холодною водою. Зняти шкурки.
• Зчистити з кореневищ хрону верхній шар ножем.
• В гумових рукавичках чилі очистити, прибрати нутрощі.
• Часникові зубки очистити від лушпиння.
• Перемолоти всі овочі три рази м’ясорубкою, посолити, перемішати.
• Розкласти в стерилізовані банки, щільно закупорити, щоб заготівля на зиму не висихала.

Зелена

Особливості. Аджика з зеленого болгарського перцю на зиму не відрізняється за смаком від такого ж соусу з червоних плодів. Однак вона виглядає оригінально, дозволяє здивувати домочадців і гостей цікавим складом. Зелень можна брати будь — петрушку, м’яту, кінзу, кріп, базилік.

Що підготувати:

• зелений болгарський перець — 0,5 кг;
• чилі — чотири стручки;
• петрушка — 200 г;
• кріп — 100 г;
• кінза — 50 г;
• часник — 200 г;
• оцет столовий — 50 мл;
• сіль — одна столова ложка;
• цукор — дві столові ложки.

Як робити

• Зелень промити водою, обсушити, порубати ножем, а краще — перетворити в кашку блендером.
• Овочі також помістити в чашу блендера, подрібнити. Змішати з травами.
• Посолити, підсолодити. Влити оцет.
• Перемішати, розкласти по банках.

Замість звичайного столового можна використовувати яблучний оцет, він більш ароматний. Для посилення смаку рекомендується додавати паприку, коріандр, мелений перець горошком.

Варена

Особливості. Варена аджика довше зберігається свіжою. Консервація «тримає» смак і аромат навіть через пару сезонів після закачування. Часник закладається вже після варіння — так часниковий запах зберігається довше.

Що підготувати:

• чилі — чотири стручки;
• столовий оцет — 100 мл;
• часник — чотири головки;
• помідори — 2 кг;
• яблука кислі — 1 кг;
• солодкий болгарський перець — 1 кг;
• хрін — п’ять коренів;
• цибуля — 1 кг;
• морква — 1 кг;
• сіль — 150 г;
• цукор — 200 г;
• масло рослинне — 500 мл

Як робити

• Підготувати овочі, очищаючи від шкірки, видаляють насіння, перегородки. Промити, нарізати на шматки.
• Всі скибочки по черзі прокрутити через м’ясорубку, перекласти масу в каструлю (крім часнику).
• Поставити на плиту, дочекатися закипання. Варити близько години.
• Всипати сіль, цукор, влити оцет і масло.
• Варити ще п’ять хвилин, вимкнути вогонь. Додати часник.
• Розкласти по сухим простерилизованным банкам, закрутити на зиму.

З майонезом

Особливості. Класична аджика з майонезом припаде до смаку тим, хто любить пом’якшувати гостроту різними добавками. За відгуками, така приправа легко намазується на бутерброди, добре поєднується з гарнірами, підходить для піци, супів.

Що підготувати:

• помідори — 3 кг;
• солодкий болгарський перець — 2 кг;
• часник — 200 г;
• перцева сіль — одна чайна ложка;
• соняшникова рафінована олія — один стакан;
• оцет столовий — 100 мл;
• сушений кріп — за бажанням;
• майонез.

Як робити

• Помідори перетерти в кашу, використовуючи м’ясорубку або блендер.
• Перець порізати ножем на дрібні шматки або пропустити через кухонний комбайн.
• З’єднати інгредієнти, варити 40 хвилин на середньому вогні.
• Зняти з плити, охолодити.
• Додати приправи, олія, сіль.
• Всипати подрібнений часник, перемішати.
• З’єднати з майонезом в пропорції 2:1 (аджики більше в два рази).
• Розкласти по скляним чистим ємкостей, закрутити.

В мультиварці

Особливості. Використання мультиварки — відмінний спосіб економії часу при готуванні. Головне — заздалегідь відміряти кількість овочів, почистити, промити, подрібнити їх. Тоді не доведеться стояти біля плити, постійно помішуючи киплячу масу.

Що підготувати:

• помідори — 2 кг;
• червоний або помаранчевий солодкий перець — 1 кг;
• часник — 120-140 г;
• чилі — два-три стручки;
• цукор — три столові ложки;
• сіль — одна чайна ложка;
• рослинне масло — половина склянки;
• 9%-ний оцет — третину склянки.

Як робити

• Підготовлені болгарські стручки і помідори пропустити через м’ясорубку, перелити масу в чашу мультиварки.
• Влити рослинне масло, підсолодити, посолити. Перемішати.
• Встановити режим «Гасіння» на півтори години. Готувати із закритою кришкою.
• Періодично, раз в півгодини, помішувати, відкриваючи кришку.
• В рукавичках подрібнити ножем очищений чилі і часник.
• Після сигналу всипати інгредієнти в миску, влити оцет.
• Перемішати, встановити режим «Гасіння» на 20 хвилин. Готувати з відкритою кришкою, щоб випарувати зайву рідину.
• Після сигналу мультварки розлити аджику по стерилізованим банкам об’ємом 200-250 мл, закатати.
• Зберігати до двох років.

Для посилення аромату краще брати пекучий часник, з помітними фіолетовими прожилками. Помідори слід відбирати щільні, м’ясисті, водянисті зроблять соус занадто рідким.

У духовці

Особливості. Аджика з запечених в духовці овочів за смаком і консистенцією нагадує італійський соус песто. Вона відмінно поєднується зі спагетті, макаронами, овочами на пару, легко намазується на хліб. Оливкова олія першого віджиму і печений часник додають заправці пікантності, чилі — гостроти.

Що підготувати:

• червоний болгарський перець — 500 г;
• сушені томати — 50 г;
• часник — 100 р;
• оливкова олія — 250 мл;
• чилі в порошку;
• мелений перець;
• сіль.

Як робити

• Стручки, не очищаючи від насіння, розкласти з часником на деку.
• Запекти в духовці при 170°C, вийняти і остудити.
• Видалити шкірку, плодоніжки, разом з сушеними помідорами і спеціями змолоти в блендері, частинами вливаючи оливу.
• Перемішати, розкласти по стерильним банкам об’ємом 200-250 мл.

Знаючи, як приготувати аджику в домашніх умовах, легко здивувати домочадців і гостей приправою «з вогником». За бажанням можна додавати рецепти буряк, гарбуз, сливи, яблука, гриби, навіть агрус або чорноплідну горобину. Експериментувати зі смаками не тільки можна, але і потрібно.

Відгуки

Без аджики практично не готую не одне друге страви, її додаю скрізь і в супи і овочі, і коли курочку запеаю в духовці, і шашлик ніяк без неї не обійдеться, натуральний продукт із суміші перців, головне не переборшить для тих у кого слабкий шлунок.

 

Різноманітності рецептів приготування аджики немає межі. Я сама готую варіантів десять такий аджики, тому що у мене чоловік любить дуже гостру аджику. Я преподчитаю більш нейтральну за смаком, а дітям взагалі не даю. Незмінний інгредієнт у приготуванні аджики — це часник, коріандр і насіння перець. А ось інше — це вже фантазії людини. Можна додавати моркву, томати і кабачок і т. д.

 

Ще з дитинства пам’ятаю, як моя бабуся варила аджику і закатувала банки з нею на зиму. Мені вона дуже подобається. Я взагалі просто обожнюю гострі страви, так-що додаю її практично скрізь. Вона надає певної пікантності і м’яса, і риби. Відмінна добавка, загалом-то.

 

Щороку обов’язково готуємо аджику, правда без регламентів, а на смак, беремо помідори, солодкий перець, гіркий перець, часник, корінь хрону, сіль, цукор, кількість визначаємо тільки за моїм смаком, не пастеризуем, зберігаємо в холодильнику, стоїть спокійно до нового врожаю, правда рідко достаивается, з’їдаємо швидше