Заготівля з баклажанів «Тещин язик» – закуска, яка урізноманітнює зимове меню і порадує гостей «вогненним» смаком, оригінальним зовнішнім виглядом. У різних господинь свої способи приготування цього салату, та досвідом жінки охоче діляться на кулінарних форумах. Як з усього різноманіття вибрати підходящий рецепт салату «Тещин язик» з баклажанів на зиму?
Кулінари використовують баклажани, відомі також як синенькі, для приготування рагу, салатів, гарнірів до м’яса, овочів, риби. Тому фіолетовий плід називають овочем, незважаючи на те, що по-науковому він – ягода.
Підготовка до консервації: що врахувати
У сирих баклажанах міститься небезпечна для здоров’я речовина – соланін. Саме цей компонент надає овочу гіркуватий смак. У молодих плодах токсину трохи, його легко можна зруйнувати за допомогою солі і термічної обробки. Але в перезрілих овочах багато соланіну, і видалити його важко: такі баклажани треба викинути, інакше сильного отруєння не уникнути. Важливо правильно вибрати плід, щоб приготувати з синеньких зимовий салат «Тещин язик».
Як вибрати синенькі
Вибираючи плоди, потрібно:
- оглядати шкірку баклажана – поверхня плоду повинна бути глянцевою, блискучою, без вм’ятин, подряпин, плям і інших дефектів;
- купувати овочі середнього розміру – маленькі, швидше за все, не дозріли, великі – перезріли;
- натиснути на плід біля основи – на поверхні з’явиться поглиблення, яке майже відразу зникне (ямки немає – баклажан незрілий, залишається вм’ятина – перестиглий);
- взяти синенький в руки – овоч «правильної» стиглості здається важче, ніж насправді;
- звернути увагу на «хвостик» – суха, гнила, зморщена плодоніжка може бути тільки у зіпсованого або переспелого плода.
Якщо у баклажана немає плодоніжки, підкований покупець відразу запідозрить недобре: можливо, продавець навмисно видалив «хвостик», щоб замаскувати зіпсований продукт.
Як усунути гіркота
Більшість сучасних різновидів баклажанів не гірчать, однак обробити синенькі сіллю бажано в будь-якому разі такі «процедури» допоможуть овочів довше зберігатися, не дадуть ввібрати занадто багато жиру в процесі консервації. Крім того, буде шкода, якщо заготовку зіпсує «випадково затесався» гіркий плід. Якщо три способи руйнування соланіну.
- Відварювання в солоній воді. Порізані скибочки покласти в киплячий розчин солі (столова ложка на літр окропу, варити п’ять-десять хвилин. Можна відварити цілі овочі, попередньо зробивши в них декілька отворів виделкою або зубочисткою.
- Вимочування в розсолі. Розвести у літрі холодної води столову ложку солі, занурити різані баклажани на 40-60 хвилин, промити овочі проточною водою.
- Засолювання. Порізати синенькі, пересипати великою кількістю солі (сирі плоди не вберуть її більше, ніж необхідно), залишити на одну-дві години, промити холодною водою.
З чого готувати і як обробляти продукти
Популярна гостра закуска являє собою порізані шарами баклажани в овочевий заливці. Однак класичне виконання страви, зазнаючи зміни, з часом «обросло» безліччю варіацій. Є і спрощені версії. Тому салат «Тещин язик» з баклажанів на зиму може приготувати навіть господиня зі скромним кухарським досвідом. Важливо лише правильно підібрати рецепт, виходячи з власних можливостей і смакових уподобань. Можна навіть зварити «Тещин язик» з баклажанів на зиму без стерилізації, або приготувати його в духовці, мультиварці.
Інгредієнти
Традиційно зимовий салат готується з:
- баклажанів;
- томатів;
- гострого та солодкого перцю;
- часнику;
- рослинної олії;
- оцту;
- солі;
- цукру.
В альтернативних рецептах одні продукти змінюються на інші, наприклад:
- баклажани – на кабачки;
- помідори – на томатну пасту.
Або вводяться додаткові інгредієнти:
- морква;
- зелень;
- приправи та спеції.
Варіанти нарізки
Традиційно баклажани для заготівлі нарізати в довжину на пластини товщиною близько 1 см, звані слайсами. Проте в цілях економії часу деякі господині вважають за краще різати синенькі гуртками – на смак салату це не позначається, але на «язички» такі скибочки зовсім не схожі. Інші овочі також можуть бути подрібнені по-різному: або всі компоненти перемелюються м’ясорубкою, або ріжуться ножем.
Термічна обробка плодів
Перед тим, як законсервувати синенькі, плоди:
- смажать – це класичний варіант: кожен «язичок» обсмажується з обох боків в рослинній олії без запаху до зарум’янювання;
- запікають в духовці – більш корисний і менш трудомісткий метод: нарізані плоди розкладаються на змащеному олією деку, відправляються в розігріту до 200°C духовку на 20-25 хвилин;
- не піддають термічній обробці – овочі зберігають форму, але на смак більш тверді, при такому методі з баклажанів потрібно обов’язково зняти шкірку.
Щоб заготовка довше зберігалася, її стерилізують прямо в банках, або піддають овочеву суміш тривалого гасіння. При вываривании овочі стають більш м’якими, а при стерилізації краще зберігають форму.
Поводження з тарою
Щоб домашня консервація довго зберігалася, необхідна стерилізація.
Підготовка банок і кришок
- Вимити ємності з содою або господарським милом.
- Розставити тару догори дном на решітці або на деку.
- Поставити в холодну або трохи теплу духовку.
- Поступово нагрівати до 150-160°C.
- Дістати банки, коли вони повністю висохнуть.
- Кришки також обов’язково простерилізувати. Для цього облити їх окропом, або прокип’ятити 15 хвилин.
Стерилізація заготовок
- Дно великої каструлі застелити тканинною серветкою.
- Поставити в ємність банки з заготовками, прикривши їх кришками (але не закручуючи).
- Налити в каструлю води по «плечики» банок.
- Закип’ятити на слабкому вогні тримати 25 хвилин банки по 0,5 л, 40 хвилин – 0,65 л, год – 1 л.
«Укутування» перед зберіганням
- Закрутити банки з заготовками.
- Розташувати догори дном на деку або на піддоні.
- Укутати заготовки ковдрою, пледом, старим пальто.
- Через добу помістити банки в передбачуване місце зберігання.
Традиційний рецепт салату «Тещин язик» з баклажанів на зиму
Особливості. Рецепт «Тещиного язика» зі смажених баклажанів допускає використання і печених синеньких.
Потрібно:
- баклажани – 4 кг;
- перець болгарський – 1 кг;
- помідори – 1 кг;
- перець чилі – три-п’ять стручків;
- часник – п’ять великих головок;
- оцет – один стакан;
- цукор – один стакан;
- сіль – дві столові ложки.
- олія рослинна.
Порядок дій
- Синенькі порізати, позбавити від гіркоти, пересипавши сіллю.
- Обсмажити скибочки.
- Помідори, солодкий і гострий перець (без насіння) перетворити в однорідну масу за допомогою м’ясорубки.
- Овочеву суміш з’єднати з цукром і сіллю, влити оцет. Закип’ятити, тримати на слабкому вогні п’ять хвилин.
- У простерилизованную банку викласти столову ложку пасти, потім шар баклажанів, трохи придавивши овочі ложкою. Продовжувати викладати заготівлю шарами, поки тара не заповниться – останнім шаром обов’язково повинен бути соус.
- Зверху налити ложку рослинного масла, простерилізувати заготовку на паровій бані.
- Закатати банку.
Після обсмажування синеньких потрібно почекати, поки з них стече зайва олія, розклавши скибочки в друшляку або на паперових рушниках. Помідори для заготівлі краще брати переспілі і соковиті, солодких сортів.
Кулінарні фантазії на тему
Можна приготувати «Тещин язик» з баклажанів на зиму:
- слідуючи класичним рецептом;
- експериментуючи з продуктами і технологією;
- користуючись авторськими варіаціями приготування страви.
З морквою
Особливості. Консервація готується без стерилізації, тому розкладати заготовку по банкам потрібно гарячої.
Потрібно:
- баклажани – 3 кг;
- томати – 1 кг;
- морква – 1 кг;
- перець болгарський – 1 кг;
- часник – три часточки;
- рослинне масло – один стакан;
- оцет 9%-ний – один стакан;
- цукор – один стакан;
- сіль – одна-дві столові ложки;
- зелень петрушки – середній пучок.
Порядок дій
- Синенькі порізати на слайсы, позбавити від гіркоти будь-яким способом.
- Перекрутити м’ясорубкою всі інші овочі.
- Помістити баклажани в каструлю, влити пюре, рослинне масло, вимішати сіль і цукор, дочекатися закипання, тушкувати чверть години.
- Влити оцет, засипати дрібно посічену зелень, томити на слабкому вогні ще п’ять хвилин.
- Розкласти по стерильним банкам, закрутити.
Без обсмажування
Особливості. Щоб зробити на зиму «Тещин язик» з баклажанів без стерилізації і обсмажування, потрібно замінити цей процес тривалим гасінням.
Потрібно:
- баклажани – 1 кг;
- перець болгарський – 1 кг;
- томати – 1 кг;
- перець гострий – три-п’ять стручків;
- часник – п’ять головок;
- масло рослинне – 250 мл;
- оцет 9%-ний – 150 мл;
- цукор – один стакан;
- сіль – дві столові ложки.
Порядок дій
- З синеньких зняти шкірку, нарізати на слайсы, позбавити від гіркоти будь-яким способом.
- Томати без шкірки, часник, перець (гострий і болгарська) без насіння перемолоти м’ясорубкою.
- В пасту, влити олію, оцет, засипати сіль і цукор.
- У велику каструлю викласти синенькі, влити пасту з томатів і перців.
- Дочекатися закипання, томити заготовку на тихому вогні 30-40 хвилин, постійно помішуючи.
- Заготівлю розкласти по стерильним банкам, закрутити.
Щоб легко помідори звільнити від шкірки, спочатку потрібно обдати плоди окропом, а потім відразу занурити в крижану воду.
Мариновані рулети
Особливості. Для виготовлення закуски потрібно заздалегідь приготувати чотири простерилізовані літрові банки. Заготівля буде готова до вживання через тиждень.
Потрібно:
- баклажани – 4 кг;
- часник – чотири-п’ять головок;
- олія – 0,5 л;
- оцет – стакан;
- цукор – 150 мл;
- сіль – чверть склянки;
- перець чорний горошком.
Порядок дій
- Синенькі нарізати пластинами, позбавити від гіркоти, обсмажити з обох сторін.
- У кожну банку покласти шість горошин перцю, чотири-п’ять зубчиків часнику, шість чайних ложок цукру, дві чайні ложки солі і три столові ложки 9%-ного оцту.
- Кожен скибочку баклажана згорнути рулетиком, поміщати в банку. Заповнити ємності таким чином, щоб до краю залишалося 3-4 див.
- Залити окропом.
- Простерилізувати на пару.
- Закатати.
Без помідорів
Особливості. Без помідор закуска «Тещин язик» з баклажанів на зиму готується в невеликих обсягах. Вийде три пів-літрові банки.
Потрібно:
- баклажани – три плода;
- перець болгарський – чотири;
- чилі – половина стручка;
- часник – п’ять часточок;
- вода – 250 мл;
- масло рослинне – 30 мл;
- 9%-ний оцет – столова ложка;
- цукор – одна з половиною столова ложка.
Приготування
- Баклажани нарізати пластами, позбавити від гіркоти, обсмажити до зарум’янювання.
- Перець (солодкий і гострий) звільнити від насіння, разом з часником пропустити через м’ясорубку.
- В овочеве пюре влити воду, оцет і масло, вимішати сіль і цукор.
- У стерильну пів-літрову банку укласти два-три скибочки баклажана, залити двома-трьома столовими ложками соусу. Продовжувати салат укладати шарами, поки ємність не заповниться.
- Простерилізувати на паровій бані.
- Закатати.
З томатною пастою
Особливості. Специфіка заготовки в тому, що синенькі і болгарський перець нарізати кубиками.
Потрібно:
- синенькі – 3 кг;
- перець солодкий – 1 кг;
- томатна паста – 700 мл;
- часник – 100 р;
- перець гострий – два стручки;
- олія соняшникова – стакан;
- оцтова есенція – столова ложка;
- цукор – один стакан;
- сіль – дві столові ложки.
Приготування
- Синенькі нарізати кубиками, позбавити її від гіркоти.
- Перець подрібнити ножем, часник розчавити пресом.
- Продукти, крім оцтової есенції, з’єднати в каструлі, варити на середньому вогні півгодини.
- Ввести есенцію, перемішати.
- Розкласти по стерильним банкам, закатати.
За яким би рецептом не був приготований салат «Тещин язик» з баклажанів на зиму, заготівля хороша і в якості самостійного блюда, і в компанії м’яса, курки, риби, картоплі та інших страв.
Відгуки: «З’їли самі, пригостили друзів і родичів»
Готували «Тещин язик» на зиму, а відкривши одну банку на пробу, зрозуміли, що до зими наші заготовки точно не доживу – з’їли самі, пригостили друзів і родичів-всі в захваті!!!!! Довелося робити ще партію з подвоєною рецептурою!!!!!!!!
Хороший і головне оригінальний рецепт. Він дуже схожий на той що робила моя бабуся з однією лише різницею, сто вона знімала шкірку з помідорів і обпікала перці, обпалені перці надають цьому салату як би присмак копченості. Баклажани ж бабуся обсмажувала , так вони в салаті залишаться цілими, а після нашпиговывала їх часником. Коли потім діставали салат ,баклажан був схожий на ковбасу з шматочками жиру, та гострий перець бабуся не клала, бо вистачає гостроти часнику, при тому що часто їли ми його діти.
