Бефстроганов з яловичини
Інгредієнти
- Яловича вирізка – 500г
- Цибуля – 2шт.
- Соус зі сметани і томатної пасти – 2/3 ст. (пропорції за смаком)
- Вершкове масло -2ст.л.
- Сіль, чорний перець – за смаком
Приготування
1.Яловичину (шматком) відбити. Нарізати тонкими смужками поперек волокон, товщиною близько 0,5 див. Обваляти шматочки в борошні.
2На розпеченій сковороді розтопити масло, викласти нарізану кільцями цибулю. На цибулю викласти м’ясо і швидко (не більше 3 хвилин) на сильному вогні до утворення золотистой2 скоринки.
3. Залити сумішшю сметани і томатної пасти, посолити, поперчити, поставити на слабкий вогонь і тушкувати під кришкою близько 20 хвилин.
Бефстроганов — вміле поєднання російської і французької кухонь. Згідно з французьким традиціям — м’ясо подається з соусом, російської ж складовою є те, що соус можна сказати є підливою, хоча в міжнародну номенклатуру ресторанної кухні блюдо включено як російське.
Незалежно від легенди блюдо так чи інакше пов’язане з ім’ям Строганових. Правда ким з них — Павлом Олександровичем, Григорієм Олександровичем або Олександром Григоровичем — досі залишається загадкою.
Одна з найпопулярніших легенд намагалася звинуватити то одного, то іншого з графів у створенні страви в старості, нібито через проблеми з зубами, так як тонко нарізане, відбите, ніжне, приготоване протягом тривалого часу м’ясо дозволяло не відмовлятися від смачних м’ясних страв, і одночасно було дуже непоганим на смак. Те, що страва було придумано французьким кухарем ні в кого не викликає сумнівів, проте багато хто пов’язує його з ім’ям Андре Дюпона, хоча з точністю причетний був Андре Дюпон до створення цього просто, але смачного шедевра — невідомо.
За іншою легендою блюдо було винайдено в часи графа Олександра Григоровича Строганова (1795-1891 рр.). Так як Олександр Григорович був дуже багатою людиною і не мав дітей, він тримав як це було прийнято у вищому суспільстві «відкритий стіл» — будь-яка освічена і більш або менш пристойно одягнений чоловік, міг зайти на обід. За цією версією блюдо було винайдено саме для такого «відкритого столу». Блюдо дозволяло витримувати стандарти, легко поділялося на порції, було смачним і досить економним порівняно зі стейками ти вирізкою. Одессийцы, оцінивши це блюдо по заслугах, дали йому назву.
Наступна легенда розповідає про дипломаті — Павла Строганове. Під час поїздки в Сибір, кухар графа виявив, що м’ясо настільки замерзло, що його можна було тільки «стругати», від цього слова і пішла назва страви.
За ще однією версією назва «stroganoff» було дане Шарлем Бриером, який, працюючи в Санкт-Петербурзі, в 1891 році (рік смерті А. Р. Строганова) відправив рецепт страви з цією назвою на конкурс в журнал»l’art Culinaire».
Поступово бефстроганов завойовував любов росіян, потім став одним з «мазунчиків» у Парижі, звідки поширився по всій Європі. У 1917 році разом з емігрантами блюдо з’явилося в Китаї та Америці. В Америці на гарнір до «beef Stroganoff» зазвичай подають макарони і рис. У міру популярності рецепт постійно поповнювався все новими інгредієнтами і змінював свій рецепт. Так шведи в захваті від «ковбасок по-строгановськи», а норвежці готують stroganoff з сушеного напівфабрикату. У Бразильському рецепті estrogonofe готується з великою кількістю томатний пасти, а яловичину, як правило, замінюють куркою.
Пройшовши чималий шлях, класичний рецепт бефстроганов був загублений.
Тепер під цим словом мається на увазі радше спосіб нарізки. Нерідко можна почути — бефстроганов з індички, бефстроганов з кальмарів … чи можна передбачити з яким соусом і як було приготовлено страву, крім зазначеного в назві м’яса і того, що нарізано м’ясо буде маленькими шматочками.
Наближений до класичного, рецепт виглядає так:
Яловичина (а не како-небудь інше м’ясо!) тонко нарізати поперек волокон, невеликими смужками, обсмажується до хрусткої золотистої скоринки так, щоб під скоринкою м’ясо залишалося счоным і ніжним.. соус готується з суміші сметани і томатної пасти, пропорції вибираються за смаком. З спецій — тільки чорний мелений перець.За бажанням можна влити кілька ложок мадери.
Прабатьками ж «бефстроганов» швидше за все є «кришиво з яловичини» і «клопс»
