Губадия – рецепти татарського і башкирського пирога
Губадия у традиційному варіанті (солодка) подається до чаю, але існують і інші смачні рецепти, наприклад, з м’ясом. Ця страва являє собою багатошаровий закритий пиріг круглої форми і відноситься до башкирської і татарської (гебедия) національної кухні. Набір продуктів класичного рецепту включає тісто (дріжджове/прісне), яйця, рис, курага, родзинки, солодкий сир, уварений в топленому молоці з вершковим маслом (курт, кырт, корот, корт, курут – різні назви цього сиру).
Традиційний варіант татарського страви
Татарська губадия у числі традиційних страв на весіллі. Вважається, що дівчина, яка навчилася правильного готувати цю страву, готова до заміжжя.
Інгредієнти тісто:
яйця – 1шт.;
борошно – 300г;
вершкове масло – 50г (+ 30г для змащування форми);
молоко – 100мл;
сіль – щіпка;
цукор – 15г;
начинка:
рис довгозернистий (у сирому вигляді) – 1 чашка;
цукор – 120г;
молоко – 120мл;
корт – 300г;
курага (жменя) – 1шт.;
родзинки (не розмочений) – 1 чашка;
яйця – 5шт.;
вершкове масло – 350г;
сіль – за смаком;
крихта:
вершкове масло – 50г;
борошно – 100г;
цукор (можна звичайний або ванільний) – 0,5 ложки;
кырт (на 400-500г готового червоного сиру):
молоко – 2л;
ряжанка/катик – 0,5 л;
цукор – 4-5 ложок.
Оскільки вкрай складно приготувати потрібну точну кількість курута, адже багато залежить від молока, тому даний рецепт розрахований з запасом. З сиром в готовому вигляді, якщо він залишиться, можна випекти ватрушки або просто подати його до чаю.
Готувати корт краще самостійно, дотримуючись таких рекомендацій:
При виборі молока для корти слід віддавати перевагу домашньому, разливної або магазинного у звичайних поліетиленових пакетах, оскільки воно швидше і краще створаживается.
У вогнетривку ємність з товстим дном і стінами виливається молоко і доводять до кипіння, після чого в нього додається ряжанка або катик.
Після того, як молоко згорнеться, підігрів плити зменшується, при помішуванні все вариться до повного випаровування зайвої рідини. Оскільки це досить довгий процес, сироватку можна акуратно злити, скориставшись ситом. Однак традиційний рецепт губадии увазі перший довший спосіб.
Коли більша частина сироватки випарується, і вона буде лише покривати сир, додається цукор. При помішуванні на слабкому вогні сир доводиться до потрібної консистенції: сухий без рідини, сформованими грудочками, а не пастоподібний. Свою назву «червоний» сир отримав з-за кольору, який, звичайно, більше схожий на коричневий або колір топленого молока, ряжанки.
Відео: Як приготувати кырт
Поки смачна сирна маса остигає, можна приступити до підготовки інших інгредієнтів начинки, безпосередньо до приготування пирога. Інструкція, як приготувати губадию в домашніх умовах:
Попередньо готується крихта для посипання випічки: просеянная борошно змішується з цукром (кількість зазначено в їдальнях ложка) і вершковим маслом, перетирається до утворення крихти. Ставиться в холодильник.
Промитий рис замочується в гарячій воді на півгодини (можна скоротити час на 10 хвилин). У підсолену киплячу воду (2-3 літра) всипається підготовлений рис і варять при сильному кипінні не більше 7 хвилин, після чого відкидається на друшляк.
Зварені круто яйця очищаються, дрібно рубаються.
Родзинки ретельно перебирається: видаляються плодоніжки, зіпсований родзинки. Разом з курагою він заливається гарячою водою для набухання. Через 15 хвилин відкидається на друшляк.
В ємність, у якій буде замішуватися тісто, всипається просеянная борошно. Потім у молоко додається яйце, сіль, цукор – перемішується. Суміш, що вийшла, вливається в борошно, замішують тестову масу м’якою і еластичною консистенції. Не обов’язково використовувати саме цей рецепт тіста для губадии, можна приготувати дріжджове.
Духовка розігрівається до температури 180С. Тим часом вершковим маслом змащується форма для випічки.
Одна половина тесту розкачується в великий пласт і викласти у форму так, щоб довжини її країв вистачило для накладання (вони повинні звисати з країв форми).
Зверху на шар викладається рис тонким шаром, який зверху покривається кортом. Потім знову шар рису, після якого йдуть рубані яйця, знову рис і в кінці сухофрукти. Зверху укладаються шматочки вершкового масла (за бажанням можна просто полити розтопленим).
Друга половина розкочується в пласт, яким накривається начинка, краю защипываются. На верхній частині робляться проколи у кількох місцях за допомогою виделки або зубочистки. Потім все посипається раніше підготовленої крихтою.
Випікається солодка губадия близько 50 хвилин. Якщо вона сильно підрум’янилася, але ще не пропеклась, її можна покрити вологим папером.
Готова випічка витягується з форми і після охолодження подається до чаю. Він дуже красивий на розрізі, що доводять його численні фото.
Башкирська губадия мало чим відрізняється від татарської, і так само готується в різних варіаціях. Не обов’язково це традиційний набір продуктів, це багатошаровий пиріг може включати до складу м’ясний фарш, чорнослив та інші. Розглянемо один з найбільш смачних рецептів — з м’ясом.
Інгредієнти:
борошно – 1,2 кг;
яйця – 8шт.;
топлене масло – 100г;
вершкове масло – 200г;
вершки – 1 склянку;
рис – 1,5 склянки;
цибуля – 1шт.;
фарш (яловичий) – 500г;
цукор – 1 столова ложка;
родзинки – 200г;
корт – 250г;
сіль – 0,5 ложки.
Процес приготування включає кілька етапів, але дещо простіше попереднього варіанту. На фото цей пиріг виглядає дуже апетитно. Покроково готування виглядає так:
У ємність для замішування тіста забиваються 2 яєчка, вливаються вершки і 100 г розтопленого масла. Потім додається столова ложка цукру і половину ложки солі. Після перемішування, частинами додається кілограм попередньо просіяного борошна. Тісто вимішується до тих пір, поки воно не почне добре відставати від рук і стінок посуду. Накрите рушником воно залишається на деякий час (поки будуть готуватися інші продукти).
Як і губадия з кортом, цей рецепт пирога включає приготування крихти: вершкове масло (100г) змішується з борошном (200г) і перетирається до утворення крихти.
Рис відварюється звичайним відкидним способом: у великій кількості підсоленої води до готовності з подальшим відкиданням на друшляк.
Нашатковану цибулю обсмажується разом з фаршем на сковороді практично до готовності. Підсолювати за смаком.
Зварені круто яйця очищаються і дрібно рубаються.
Родзинки перебирається, заливається гарячою водою, відкидається на друшляк після закінчення 15-20 хвилин. Інгредієнти для начинки готові.
Тісто поділяється на дві частини (1/5 і 4/5). Велика частина розкачується в тонкий пласт, який викладається у форму для випікання, попередньо змащену олією (краю повинні звисати з форми).
На дно, вкрите тестом, викладається начинка шарами в наступній черговості: рис, корт, рис, фарш, рис, яєчна крихта, рис, родзинки.
Залишилася тестова маса розкочується в пласт круглої форми, яким накривається начинка. Краї защипываются, верх посипається крихтою.
Випікають пиріг губадия близько 50 хвилин при температурі 180-200С (духовка попередньо розігрівається до зазначеного нагріву).
Готове блюдо подається до столу в гарячому вигляді.
Слід зазначити, що з набору продуктів можна виключити корт, тоді вийде смачна солена випічка з більш звичної для російської людини начинкою з м’яса, рису і яєць.
Спрощений рецепт цього пирога
Оскільки не завжди є кілька годин вільного часу для приготування цієї страви, а побалувати себе і рідних хочеться, можна скористатися простим рецептом. Такий пиріг з родзинками готується всього за одну годину, а порцій вистачає на 6 осіб.
Інгредієнти:
прісне тісто (готове, магазинне) – 0,8 кг;
родзинки – 350г;
вершкове масло – 400г;
корт (заводського виробництва або домашній) – 200г;
рис – 800г;
яйця – 6 шт.
У цьому варіанті пирога спрощено не тільки набір продуктів, але і саме приготування. Схема:
Рис відварюється у великій кількості води до готовності (можна до стану альденте, застосовне до макаронних виробів – вже майже готові, але ще похрустують на зубах). Тобто рис повинен бути розсипчастим і трохи недовареним, щоб при випіканні він не перетворився у в’язку кашу.
Родзинки перебирається, промивається під гарячою водою (економить час, необхідний для попереднього замочування). Його можна змішати з курагою, якщо така є в наявності, але це зовсім не обов’язково.
Зварені круто яйця очищаються, дрібно рубаються.
Тісто ділиться на дві нерівні частини (десь 1/5 потрібно залишити для «кришки»). Великий шматок розкочується в пласт і укладається на змащену форму.
На цей шар викладається шарами начинка у такій послідовності: рис, червоний сир (корт), рис, яйця, рис, родзинки.
Зверху начинка поливається розтопленим маслом і накривається пластом, який розмотується з залишився тесту. Краї защипываются.
Випікається губадия з рисом до готовності при 200С. Витягується з форми і подається до столу після охолодження.
Незважаючи на те, що в даному рецепті не передбачена крихта, краще її використовувати. Для її приготування знадобиться масло і борошно у співвідношенні 1:2 (наприклад, 50г першого інгредієнта і 100г другого): продукти перетираються до освіти маслянистої крихти. Посипати нею пиріг потрібно, звичайно, до випікання.
Відео: Весільний пиріг «Губадия» з кортом – рецепт від татарського кухаря
