Засолювання — найпоширеніший спосіб консервації, завдяки якому можна їсти овочі аж до самої весни. Хлорид натрію блокує ріст і розмноження мікроорганізмів, що провокують гниття. Технологія такого методу практично однакова для всіх овочів, однак томати вимагають особливого підходу. Які рецепти засолювання помідорів на зиму вибрати, і як зробити смак заготовки незабутнім?
Складно повірити, що ще якихось пару століть тому цей овоч на Русі вважали неїстівної і марною заморської «дивиною». Навіть існувала помилкова думка про отруйність плодів. Зате сьогодні агрокультура налічує більш як 2 тис. видів. Як же розібратися в такому різноманітті і вибрати «правильні» помідори? Адже при засолюванні так важливо зберегти форму і соковитість овоча.
Засолювання помідорів на зиму: «томатні» тонкощі
Помідори, на відміну від деяких овочів, наприклад, огірків або кабачків, мають свій неповторний букет смаку. Щоб не заглушити смак і аромат томатів, при їх засолюванні потрібно використовувати приблизно в два рази менше прянощів, ніж при консервації тих же огірків. Якісна засолювання томатів вимагає дотримання чотирьох правил.
- Не використовувати велику тару. Тверді огірки можна засолювати у великих ємностях, навіть у бочці. Для помідорів бажано використовувати посуд меншого розміру – ємності на 1-10 л. Так як під власною вагою вони деформуються.
- Робити більш міцний розсіл. Концентрація цукру в томатах вище, ніж в огірках, тому для консервації потрібно більше солі. Традиційно розсіл для зелених плодів роблять, дотримуючись співвідношення 300-400 г на 5 л води, а для стиглих – 250-350 р.
- Правильно розраховувати співвідношення. Зазвичай кількість плодів і розсолу займають по половині об’єму посуду: у трилітрову ємність міститься 1,5 кг плодів і 1,5 л розсолу. Допускається відступ від цього показника на 100 г (100 мл) при збільшенні або зменшенні щільності кладки.
- Враховувати тривалість процесу бродіння. Бродіння триває приблизно два тижні при температурі 15-20°C (при холодному способі). Це пов’язано з тим, що в томатах, особливо нестиглих, акумулюється отруйна речовина – соланін.
Зберігати соління рекомендується при температурі 0-2°С.
Вибираємо «пузатий» овоч…
Вибираючи матеріал для майбутньої заготовки, уважно оглядайте плоди. У хід повинні йти незіпсовані, шкірка яких не має пошкоджень. Варто звернути увагу ще на два нюанси.
- Перевагу сливовидної форми. Таки плоди вкриті щільною шкіркою, яка не дозволяє їм деформуватися при консервації, і в той же час вони соковиті і м’ясисті всередині. Чудово підійдуть для засолювання такі сорти помідорів: «Гумберт», «Маяк», «Грибовський», «Факел», «Новинка», «Де Баро», «Титан», «Єрмак», «Бізон».
- Ступінь зрілості. Чудово тримають форму зелені томати, а також середнього ступеня стиглості. Однак солити можна і зрілі, червоні плоди, правда, поводитися з ними треба обережніше.
Томати краще просолятся, якщо класти в одну банку плоди одного сорту і приблизно однакового розміру.
… і інші інгредієнти
Крім томатів, для засолювання потрібні вода і сіль. Звичайна поварена, йодовану використовувати не можна. Оригінальність заготовки досягається за рахунок прянощів. З помідорами чудово поєднуються:
- кріп;
- перець червоний;
- петрушка;
- селера;
- часник;
- естрагон.
Щоб томати залишилися міцними і пружними, в ємність з солінням кидають листя дуба і вишні, в яких міститься велика кількість дубильних речовин.
Технологія: 3 способи
Перш ніж приступати до засолюванні необхідно провести підготовчі заходи. Перед тим як солити помідори в банки на зиму, томати потрібно ретельно вимити, не пошкоджуючи шкірки, розкласти на рушники і дочекатися висихання, а потім акуратно видалити плодоніжки. Всі інші овочі з вибраного рецепту, зелень і листя також ретельно промиваються і звільняються від зайвої води. Засолочную тару і кришки необхідно вимити з господарським милом або содою, простерилізувати. Якщо овочі засолюються холодним методом, стерилізація ємностей необов’язкова. Є три способи засолювання:
- холодний – використовується розсіл кімнатної температури;
- гарячий – використовується киплячий розсіл;
- без розсолу – цілі плоди засолюються в томатному пюре.
Кожен з цих методів має свою специфіку, яка відображена в таблиці нижче.
Таблиця – Особливості методів засолювання
| Метод | Особливості |
|---|---|
| Холодний | – Плоди не деформуються; – тривалий процес бродіння (6-14 днів); – не потрібна стерилізація банок; – в овочах зберігається більше корисних речовин |
| Гарячий | – Томати можуть деформуватися і потріскатися; – метод більше підходить для зелених плодів; – частина поживних речовин втрачається; – потрібна стерилізація банок; – відсутній процес бродіння |
| Без розсолу | – Необхідна стерилізація банок; – заготівля виходить соковитою; – спосіб відмінно підходить, якщо багато тріснутих і переспілих плодів |
