Загрузка...

Засолювання помідорів на зиму: рецепти консервації холодним і гарячим способами, без розсолу + відгуки

Засолювання — найпоширеніший спосіб консервації, завдяки якому можна їсти овочі аж до самої весни. Хлорид натрію блокує ріст і розмноження мікроорганізмів, що провокують гниття. Технологія такого методу практично однакова для всіх овочів, однак томати вимагають особливого підходу. Які рецепти засолювання помідорів на зиму вибрати, і як зробити смак заготовки незабутнім?

Складно повірити, що ще якихось пару століть тому цей овоч на Русі вважали неїстівної і марною заморської «дивиною». Навіть існувала помилкова думка про отруйність плодів. Зате сьогодні агрокультура налічує більш як 2 тис. видів. Як же розібратися в такому різноманітті і вибрати «правильні» помідори? Адже при засолюванні так важливо зберегти форму і соковитість овоча.

Засолювання помідорів на зиму: «томатні» тонкощі

Помідори, на відміну від деяких овочів, наприклад, огірків або кабачків, мають свій неповторний букет смаку. Щоб не заглушити смак і аромат томатів, при їх засолюванні потрібно використовувати приблизно в два рази менше прянощів, ніж при консервації тих же огірків. Якісна засолювання томатів вимагає дотримання чотирьох правил.

  • Не використовувати велику тару. Тверді огірки можна засолювати у великих ємностях, навіть у бочці. Для помідорів бажано використовувати посуд меншого розміру – ємності на 1-10 л. Так як під власною вагою вони деформуються.
  • Робити більш міцний розсіл. Концентрація цукру в томатах вище, ніж в огірках, тому для консервації потрібно більше солі. Традиційно розсіл для зелених плодів роблять, дотримуючись співвідношення 300-400 г на 5 л води, а для стиглих – 250-350 р.
  • Правильно розраховувати співвідношення. Зазвичай кількість плодів і розсолу займають по половині об’єму посуду: у трилітрову ємність міститься 1,5 кг плодів і 1,5 л розсолу. Допускається відступ від цього показника на 100 г (100 мл) при збільшенні або зменшенні щільності кладки.
  • Враховувати тривалість процесу бродіння. Бродіння триває приблизно два тижні при температурі 15-20°C (при холодному способі). Це пов’язано з тим, що в томатах, особливо нестиглих, акумулюється отруйна речовина – соланін.

Зберігати соління рекомендується при температурі 0-2°С.

Вибираємо «пузатий» овоч…

Вибираючи матеріал для майбутньої заготовки, уважно оглядайте плоди. У хід повинні йти незіпсовані, шкірка яких не має пошкоджень. Варто звернути увагу ще на два нюанси.

  • Перевагу сливовидної форми. Таки плоди вкриті щільною шкіркою, яка не дозволяє їм деформуватися при консервації, і в той же час вони соковиті і м’ясисті всередині. Чудово підійдуть для засолювання такі сорти помідорів: «Гумберт», «Маяк», «Грибовський», «Факел», «Новинка», «Де Баро», «Титан», «Єрмак», «Бізон».
  • Ступінь зрілості. Чудово тримають форму зелені томати, а також середнього ступеня стиглості. Однак солити можна і зрілі, червоні плоди, правда, поводитися з ними треба обережніше.

Томати краще просолятся, якщо класти в одну банку плоди одного сорту і приблизно однакового розміру.

… і інші інгредієнти

Крім томатів, для засолювання потрібні вода і сіль. Звичайна поварена, йодовану використовувати не можна. Оригінальність заготовки досягається за рахунок прянощів. З помідорами чудово поєднуються:

  • кріп;
  • перець червоний;
  • петрушка;
  • селера;
  • часник;
  • естрагон.

Щоб томати залишилися міцними і пружними, в ємність з солінням кидають листя дуба і вишні, в яких міститься велика кількість дубильних речовин.

Технологія: 3 способи

Перш ніж приступати до засолюванні необхідно провести підготовчі заходи. Перед тим як солити помідори в банки на зиму, томати потрібно ретельно вимити, не пошкоджуючи шкірки, розкласти на рушники і дочекатися висихання, а потім акуратно видалити плодоніжки. Всі інші овочі з вибраного рецепту, зелень і листя також ретельно промиваються і звільняються від зайвої води. Засолочную тару і кришки необхідно вимити з господарським милом або содою, простерилізувати. Якщо овочі засолюються холодним методом, стерилізація ємностей необов’язкова. Є три способи засолювання:

  • холодний – використовується розсіл кімнатної температури;
  • гарячий – використовується киплячий розсіл;
  • без розсолу – цілі плоди засолюються в томатному пюре.

Кожен з цих методів має свою специфіку, яка відображена в таблиці нижче.

Таблиця – Особливості методів засолювання

Метод Особливості
Холодний — Плоди не деформуються;
— тривалий процес бродіння (6-14 днів);
— не потрібна стерилізація банок;
— в овочах зберігається більше корисних речовин
Гарячий — Томати можуть деформуватися і потріскатися;
— метод більше підходить для зелених плодів;
— частина поживних речовин втрачається;
— потрібна стерилізація банок;
— відсутній процес бродіння
Без розсолу — Необхідна стерилізація банок;
— заготівля виходить соковитою;
— спосіб відмінно підходить, якщо багато тріснутих і переспілих плодів
Загрузка...

7 холодних методів…

У запропонованих нижче рецептах, крім останнього, розсіл готується однаково. Сіль, для кращого розчинення, заливають половиною склянки гарячої води, розбавляється залишилися за рецептом обсягом холодної. Розсіл відстоюється і фільтрується через складену в кілька шарів марлю.

Дивіться також:  Яблучне пюре на зиму: зі згущеним молоком, рецепти без стерилізації з бананом, морквою, в мультиварці, без цукру + відгуки

Автентичний

Особливості. Цей «бабусин» рецепт залишається незмінним вже кілька поколінь. Головне правило – помідори і нічого, крім них. Ну хіба що пара-трійка спецій для аромату.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 1,5 кг;
  • вода – 1,5 л;
  • сіль – 150 г;
  • перець гострий – один стручок;
  • кріп – 50 г;
  • петрушка, естрагон і селери – 15 г;
  • смородинові листя – дві штуки.

Технологія

  • Зробити розсіл.
  • Третина всієї зелені скласти в банку.
  • Викласти томати, чергуючи їх з зеленню.
  • Влити розсіл.
  • Закрити кришками і два тижні тримати при 15-20°C: розсіл повинен помутніти за цей час.
  • Очистити поверхню томатів від піни і цвілі, долити в ємність свіжий розсіл.
  • Закатати і помістити в прохолоду на зберігання.

В соління можна додати нарізану кільцями цибулю.

З болгарським перцем

Особливості. Будь-які прянощі в цьому рецепті, як і в будь-якому іншому, можна змінювати на свій смак, а от концентрацію солі коригувати не можна.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 10 кг;
  • вода – 8 л;
  • сіль – 0,5 кг;
  • перець солодкий – 250 г;
  • перець гострий – по одному стручку на кожну банку;
  • часник – 30 р;
  • кріп – 150 р.

Технологія

  • Підготувати розсіл.
  • Перець солодкий звільнити від насіння і плодоніжок, порізати соломкою, з кожного зубчики часнику видалити шкірку.
  • Помістити в банки основний інгредієнт, чергуючи із шарами зелені, болгарським перцем і часником.
  • В кожну ємність при бажанні покласти стручок гострого перцю.
  • Залити розсолом і закрити.
  • Витримати 10-12 діб при 15-20°С.
  • Томати очистити від цвілі і піни, ємності долити свіжий розсіл.
  • Закатати.

З хріном і часником

Особливості. Таку консервацію можна зробити більш гострою, якщо подвоїти кількість хрону, а гострий перець розрізати перед тим, як покласти в банку. При цьому потрібно додати 200 г кропу, а солі взяти не 400, а 600 р.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 10 кг;
  • вода – 8 л;
  • сіль – 400 г;
  • часник – 150 г;
  • корінь хрону – 20 г;
  • естрагон – 25 г;
  • перець гострий – за стручку на кожну банку.

Технологія

  • Зробити розсіл.
  • З хрону зняти шкірку, нарізати великими шматочками, зубчики часнику звільнити від лушпиння і порізати навпіл. Томати викласти в банки, чергуючи з зеленню і приправами.
  • В кожну ємність при бажанні покласти перець гострий.
  • Залити розсолом і залишити в теплому приміщенні на 12 діб.
  • Очистити помідори, долити свіжий розсіл, закатати і помістити в прохолоду.

З корицею

Особливості. Томати, засолені з корицею, володіють пряним, зігріваючим смаком.У таку заготовку можна додати інші прянощі, але краще обійтися без кропу, щоб не перебити східний аромат.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 10 кг;
  • вода – 10 л;
  • сіль – 0,5 кг;
  • кориця – півтори маленькі ложки;
  • лавровий лист – 5 р.

Технологія

  • У банки скласти томати, між овочами поміщаючи лавр і корицю.
  • Залити розсолом, закрити.
  • Тримати 10-12 діб при 15-20°С.
  • Очистити плоди, долити свіжий розсіл, закатати.

З зеленими плодами

Особливості. Таку заготовку можна робити і без теплової обробки плодів, але тоді вони вийдуть твердуватими на любителя.

Інгредієнти:

  • томати зелені – 10 кг;
  • вода – 5 л;
  • сіль – 250 г;
  • цукор – 200 г;
  • кріп – 200 г;
  • смородинові листя – 100 р.

Технологія

  • Зробити розсіл.
  • Томати частинами тримати у киплячій воді одну-дві хвилини, потім остудити проточною водою.
  • Остиглі томати розкласти по банках упереміш з зеленню.
  • Засипати в кожну ємність цукор і влити розсіл.
  • В теплому місці залишити на шість-сім днів.
  • При необхідності очистити плоди, налити в тару свіжий розсіл.

Засолені зелені помідори – популярний у Грузії блюдо. Заготовлені за описаним рецептом, вони виходять ароматними і хрусткими.

З морквою

Особливості. Морква не дасть томатам скиснути. Тому засолити помідори холодним способом можна у відрі або великій емальованій каструлі. З томатів плодоніжку видаляти не потрібно, це допоможе плодам зберегти форму.

Інгредієнти:

  • томати і моркву в співвідношенні 10:1;
  • сіль із розрахунку 0,5 кг на відро води;
  • часник, лавровий лист, петрушка, гострий перець і інші прянощі за смаком.

Технологія

  • Зробити розсіл.
  • Томати скласти в підготовлену посудину, пересипаючи подрібненої на крупній тертці морквою і прянощами.
  • Залити овочі розсолом.
  • Зверху накрити заготівлю серветкою з натуральної тканини, покласти велику дерев’яну дошку, притиснути вантажем.
  • Помістити ємність у прохолодне місце. Таким чином томати можуть зберігатися всю зиму.
Дивіться також:  Варення з жимолості: рецепти на зиму

Як тільки на овочах з’являється цвіль, її відразу потрібно прибирати чистою серветкою.

З гвоздикою

Особливості. Для цього способу розсіл готується особливим чином. У повному обсязі води потрібно розмішати сіль, цукор, додати лавр. Кип’ятити близько п’яти хвилин, потім остудити.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 1,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • часник – три-чотири зубчики;
  • перець гострий – стручок;
  • петрушка – дві гілочки;
  • кріп – два парасольки;
  • листя вишні і смородини – по три штуки;
  • гвоздика – два-три бутона;
  • гірчиця в зернах – маленька ложка;
  • перець запашний – два горошку;
  • лавровий лист – дві штуки;
  • сіль – 4 великі ложки;
  • цукор – маленька ложка.

Технологія

  • Підготувати розсіл.
  • У банку скласти частину зелені, потім томати, між плодами покласти перець. Зверху овочі накрити присипати зеленню і гірчицею.
  • Влити розсіл. Закрити банку.
  • Поставити в прохолоду на три тижні.

В розсіл разом з цукром і сіллю можна додавати чайну ложку лимонної кислоти. Це додасть томатам характерну кислинку і продовжить термін зберігання заготовки.

… і 5 гарячих

Досвідчені господині при реалізації методу гарячого рекомендують біля плодоніжки кожного томату зробити прокол зубочисткою або голкою, перед тим як покласти овочі в банки. Така міра допоможе запобігти розтріскування плодів.

Класичний

Особливості. Таким методом можна законсервувати томати з яблуками, сливами і навіть буряком. Для цього компоненти викладаються в такій послідовності: половина зелені, яблука (або інші фрукти або овочі), помідори, залишилася зелень.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 2-3 кг;
  • вода;
  • сіль – дві великі ложки;
  • цукор – дві-чотири великі ложки;
  • оцет 9% – велика ложка;
  • листя вишні, хрону, смородини;
  • петрушка;
  • кріп;
  • часник, чорний перець горошком за смаком.

Технологія

  • Половину листя і зелені, часник і перець відправити в банки, потім покласти томати, а зверху знову шар листя і зелені.
  • Влити окріп, почекати п’ять хвилин.
  • Обережно злити воду в каструлю, вмішати цукор і сіль і кип’ятити п’ять хвилин. Наприкінці ввести оцет.
  • Влити розсіл в банки, закатати.
  • Перевернути догори дном, розмістивши їх на підносі або на деку. Після остаточного охолодження прибрати в прохолоду для зберігання.

Банки можна стерилізувати будь-яким способом: у духовці, мультиварці, мікрохвильовій печі або на паровій бані.

З морквяної бадиллям

Особливості. Баночка з засоленими таким способом томатами буде мати не тільки незвичайний вигляд, але вельми оригінальний та незабутній смак. Бадилля бажано брати від великих овочів.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – 15-20 штук середнього розміру;
  • вода – 1 л;
  • сіль – велика ложка;
  • цукор – чотири великі ложки;
  • оцет 9% – велика ложка;
  • бадилля моркви – чотири-п’ять гілочок;
  • аспірин – одна пігулка.

Технологія

  • Викласти частину морквяної бадилля в літрову банку.
  • Наповнити ємність томатами.
  • Зверху накрити маленькими гілочками бадилля.
  • Влити в каструлю воду, розмішати цукор і сіль, закип’ятити і витримати на середньому вогні три-чотири хвилини.
  • Влити розсіл у томати, накрити кришкою і залишити на 10-15 хвилин.
  • Акуратно злити рідину в каструлю, знову закип’ятити і витримати на середньому вогні п’ять хвилин. Ємність з овочами повинна бути при цьому накрита кришкою.
  • Залити розсіл у банку, почекати сім-десять хвилин.
  • Злити рідину в каструлю і кип’ятити п’ять хвилин.
  • Розтовкти таблетку аспірину і засипати порошок в банку.
  • Влити розчин у помідори, залити в тару оцет, накрити кришкою.
  • Дати постояти, обертаючи банку з боку в бік, щоб випустити зайве повітря.
  • Коли всі бульбашки повітря вийдуть, банку закрутити, перевернути догори дном і закутати ковдрою.
  • Через добу прибрати на зберігання. Заготівля буде готова через два-три місяці.

Якщо солити помідори з аспірином, томати будуть довше зберігатися, а банку не «вибухне».

У каструлі

Особливості. Каструлю потрібно гарненько помити содою або господарським милом та обдати окропом.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – скільки увійде в каструлю;
  • сіль з розрахунку 350 г на 5 л води;
  • прянощі за смаком: часник, чорний перець горошком, базилік, м’ята, вишневі і смородинові листя, кріп.

Технологія

  • Помідори відправити в каструлю, перекладаючи плоди прянощами, зверху повинен обов’язково бути шар зелені.
  • У воді розчинити сіль, поставити на вогонь і кип’ятити п’ять хвилин.
  • Томати, укладені в посудину, накрити великою тарілкою (по діаметру вона повинна бути приблизно дорівнює діаметру внутрішніх стінок каструлі) і влити в ємність розсіл прямо поверх тарілки до країв.
  • Закрити посудину кришкою.
  • Поставити в прохолоду. Томати будуть готові через місяць.

Засолювання помідорів гарячим способом не дозволяє довго зберігати овочі в каструлі. Бажано після того як помідори будуть готові, розкласти по банках.

Дивіться також:  Як заморозити помідори на зиму в морозилці: цілком, для піци, для борщу, рецепт фаршированих помідорів

З часниковою начинкою в медовому розсолі

Особливості. Солоні помідори в банках придбають екзотичний присмак, якщо заготовити їх з медом.

Інгредієнти:

  • основний інгредієнт – скільки увійде в трилітрову банку;
  • сіль – дві великі ложки на літр води;
  • мед – 1,5 великі ложки на літр води;
  • петрушка і часник – за смаком.

Технологія

  • Часник подрібнити пресом і змішати з дрібно посіченою петрушкою.
  • З помідорів гострим ножем вирізати плодоніжки, роблячи поглиблення до середини плода.
  • У отримані «ямки» натолкать суміш часнику і зелені.
  • Томати відправити в банку.
  • У воді розмішати сіль і мед, закип’ятити.
  • Злити розсіл у банку, почекати десять хвилин.
  • Акуратно вилити рідину в каструлю, закип’ятити.
  • Перелити в банку, закрутити кришкою.

Експрес-рецепт

Особливості. При проблемах зі шлунком краще використовувати рецепти засолок помідорів без оцту. Описаний варіант прекрасно для цього підходить, при цьому консервація буде готова через кілька днів. Особливість методу ще в тому, що солятся не цілі, а нарізані томати.

Інгредієнти:

  • томати – 2 кг;
  • вода – 5 л;
  • сіль – дві великі ложки;
  • часник – головка;
  • цукор – десять великих ложок;
  • кріп – пучок;
  • перець гострий на смак.

Технологія

  • У банку відправити кріп, перець і часник, а зверху розрізані навпіл помідори. Зверху викласти другу частину зелені і часнику.
  • Закип’ятити воду, вмішати цукор і сіль, залишити на середньому вогні п’ять хвилин.
  • Розсіл влити в ємності із заготівлею, закрити кришками.
  • Витримати добу при 20°С.
  • Прибрати в прохолоду. Через три дні соління готово.

При додаванні в якості прянощів селери, можна отримати особливий, нетрадиційний смак солоних помідорів.

Без розсолу

Заготівля солоних помідорів без розсолу передбачає додатковий етап: приготування томатного пюре. Ось тут-то і стане в нагоді «неліквід» у вигляді пом’ятих і напівскельних плодів, які не підійдуть в якості основного інгредієнта в інших способах.

Традиційний

Особливості. Томатна маса для цього рецепту готується з перероблених блендером перестиглих овочів. Попередньо з плодів потрібно зняти шкірку.

Інгредієнти:

  • помідори цілі – 5 кг;
  • томатна маса – 5 кг;
  • сіль – 250 г;
  • смородинові листя – 15-20 штук.

Технологія

  • На дно банок розстелити листя, далі укласти помідори, пересипати плоди сіллю, потім знову листя, знову основний інгредієнт і знову сіль. Продовжувати, поки ємності не заповняться.
  • Влити в тару томатну масу.
  • Закрити банки і тримати шість-сім днів у приміщенні, де підтримується температура 15-20°C, потім перенести ємності на зберігання в прохолоду.

З гірчицею

Особливості. Солоні помідори з гірчицею підкуповують делікатною гостротою. Крім того, гірчиця виступає в ролі додаткового консерванту.

Інгредієнти:

  • помідори цілі і томатне пюре – по 5 кг;
  • сіль – 150 г;
  • смородинові листя – 125 г;
  • порошок гірчиці – половина маленької ложки.

Технологія

  • З неякісного і перестиглих помідорів приготувати пюре, переробивши плоди м’ясорубкою. Перетерти масу через сито, щоб звільнити від насіння і шкірки.
  • Дно банок вистилати листям, викласти шар цілих томатів, пересипати змішаної з гірчицею, сіллю. Потім повторити послідовність: листя – помідори – суміш солі і гірчиці. Продовжувати, поки банки не заповняться. Останнім шаром обов’язково повинні бути листя.
  • Залити заготівлю томатним пюре.
  • Ємності закрити кришками, витримати шість-сім днів при температурі 15-20°C, потім прибрати в прохолодне місце для зберігання.

Кажуть, якщо насниться солоні помідори – чекай змін, причому несприятливих. Тому краще насолоджуватися соліннями не уві сні, а наяву. Тим більше, щоб посолити помідори на зиму, не потрібні ні кулінарні таланти, ні екзотичні інгредієнти. Трохи вільного часу і парочка цікавих рецептів – і оригінальна заготовка готова.

Відгуки: «Майже як бабуся робила»

Я консервую помідори за схожим рецептом, в сенсі, пропорція сіль-цукор-оцет. Кладу помідори, трохи цибулі кільцями, моркви пластинками, часнику, гострого червоного перцю шматочок (або більше — якщо поострей), пару шматочків червоного солодкого перцю, перець горошком і лаврове листя, а зелені я кладу тільки селера — дуже ароматний і смачний розсіл потім в баночці.

 

Вже другий рік роблю такі помідори — дуже, дуже смачно! і, що, особисто для мене, дуже важливо, завжди стабільний результат — на 4 добу помідори ідеальні) жодного разу не було плісняви. І навіть моя жахливо вибаглива мама сказала: «Чудово! майже як бабуся робила в моєму дитинстві))»

 

Найскладніше – підготувати банки, кришки і всі інгредієнти, сам процес маринування та консервування займає зовсім небагато часу. На 1 л банку йде приблизно 0.5 кг помідорів і 0.5 л маринаду. Точний обсяг буде залежати від розміру помідорів.

 

Загрузка...