Офіційно історія культивування шампіньйонів починається в XVII столітті у Франції. У той час продукт вважався делікатесом, рідкісним ласощами, яке могли собі дозволити лише представники знаті. Зараз гриб вирощується в промислових масштабах і круглий рік присутня на прилавках супермаркетів більшості країн світу. Незважаючи на доступність свіжого продукту, маринований — затребувана заготовка.

Закриті в маринаді печериці з цибулею і часником гарні як самостійна закуска. Крім цього, практичні господині додають у салати, піцу і пироги, овочеві рагу, м’ясну печеню, вегетаріанці ж використовують заготовку для виготовлення пісного шашлику.

Загрузка...

Вибір основного інгредієнта

Ці гриби вважаються одними з найбільш безпечних, проте в зіпсувалися печерицях акумулюються токсичні речовини. Знаючи шість секретів, можна вибрати якісний продукт.

  • Колір. Свіжий гриб матового білого або бурого кольору. Потемніння сповіщають про те, що він перезрів. Такий продукт при кулінарній обробці стає тугим.
  • Капелюшок. Цятки точки говорять про те, що гриб залежався на прилавку. Не варто брати і печериці, капелюшок яких липка і слизька.
  • Плівочка. Ніжку і капелюшок з’єднує перетинка, якщо вона ушкоджена або набула темно-коричневий колір — несвіжий продукт.
  • Пружність. Якщо гриб м’який, найімовірніше, він підгнилий всередині.
  • Аромат. Свіжий гриб має виражений приємний аромат, старий виділяє запах вогкості і затхлості.
  • Розмір. Для маринування гарні гриби маленьких і середніх розмірів.

При температурі 4°C зібрані печериці зберігають свіжість до п’яти днів, при підвищенні температури цей показник скорочується до кількох годин. Заморожені гриби для маринування не підходять.

Інші складові заготовки

Термін зберігання печериць можна збільшити з допомогою консервації, завдання якої запобігти ріст і розмноження патогенних мікроорганізмів, що викликають псування грибів. Маринування — спосіб консервації, при якому фактором, переважною бактерії гниття, найчастіше виступає оцтова кислота. До складу заготовки обов’язково входить оцет (іноді — вино або лимонна кислота), зазвичай використовується 6%-ний або 9%-ний. Також закуска може містити:

  • масло рослинне — рафінована, без запаху, іноді вводиться ароматна оливкова;
  • спеції — перець, коріандр, гірчиця, лавр і інші прянощі;
  • свіжу зелень — кріп, петрушка, кінза;
  • овочі — цибулю, часник, томати, морква, болгарський перець.

Часник добре поєднується з печерицями, але при зберіганні заготовки характерний аромат втрачається, тому краще його домішувати до грибів безпосередньо перед подачею. Однак і при маринуванні вводити ароматичну добавку не забороняється.

Технологія

Досвідчені господині рекомендують маринувати гриби на зиму в пів-літрових банках. Запам’ятайте ще три ради.

  • Стерилізація. Банки разом і кришки вимити господарським милом, можна содою, ємності простерилізувати на паровій бані в духовці або іншим способом. Кришки облити окропом або прокип’ятити 10-15 хвилин.
  • Підготовка. Гриби перед маринуванням потрібно підготувати: очистити від сміття, промити проточною водою. Іноді кулінари радять видалити ніжки печериць, так як вони жорсткі і псують смак заготовки, так і гірше засвоюються організмом. Потім гриби залити водою, помістити на конфорку, варити 20 хвилин після початку кипіння, прибираючи піну, злити воду, остудити.
  • Пропорції. При консервуванні в маринаді зазвичай на 1 л води береться 1 кг свіжих грибів.
Дивіться також:  Квашені помідори: рецепт на зиму з часником і зеленню, заготовки з зелених і стиглих плодів

7 рецептів

Гливи маринуються так само, як печериці, тому винахідливі кулінари радять робити дві заготовки одночасно: однакові рецепти, але різні «головні герої».

Традиційний

Особливості. Традиційний рецепт є базою для подальших експериментів зі смаком заготовки.

Потрібні:

  • печериці — 1,5 кг;
  • вода — 1 л;
  • масло рослинне — 250 мл;
  • оцет яблучний 6%-ний — 150 мл;
  • часник — чотири часточки;
  • сіль — 20 г;
  • перець чорний — чотири горошини;
  • перець запашний — 12 горошин;
  • лавр — чотири аркуші.

Дії

  • Закип’ятити воду, вмішати цукор, сіль, слідом — укус, масло.
  • Почекавши кілька хвилин, занурити в «бульйон» основний інгредієнт, після закипання не прибирати з вогню ще три хвилини.
  • Розподілити по банкам разом з ароматною рідиною, закрити.
  • Після закачування помістити ємності догори дном на піддон або деко. Утеплити ковдрою або пледом. Через добу перенести на постійне зберігання в прохолоду.

В заготовки можна додавати зубчики очищеного від шкірки часнику, гілочки кропу, листя смородини, гірчицю і коріандр в зернах, гвоздику, корицю, ягоди ялівцю. Однак захоплюватися спеціями, не варто, щоб не перебити «рідний» аромат основного інгредієнта.

По-корейськи

Особливості. Рецепт специфічний тим, що маринад готується без води. Можна ввести до складу чайну ложку підрум’яненої на сухій сковорідці кунжуту.

Потрібні:

  • шампіньйони — 600 г;
  • масло рослинне — 100 мл;
  • оцет 6%-ний — 60 мл;
  • соєвий соус — 40 мл;
  • ріпчаста цибуля — одна штука;
  • часник — чотири-шість часточок;
  • зелень петрушки — пучок;
  • коріандр мелений — половина маленької ложки;
  • сіль, перець на розсуд кулінара.

Дії

  • Додати до масла соєвий соус, оцет
  • Змішати з подрібненими цибулею, часником, приправити спеціями і сіллю.
  • Основний інгредієнт помістити в ємність з скла, залити пряним складом, розмішати, закрити ємність і витримати добу в холодильнику.
  • Викласти в банки, закатати.

З перцем

Особливості. Якщо додати в заготовку кілька видів перцю, смак вийде більш оригінальним.

Потрібні:

  • гриби — 1 кг;
  • вода — 1 л;
  • оцет 9%-ний — 80 мл;
  • ріпчасту цибулю і болгарський перець — по одному плоду;
  • часник — чотири часточки;
  • перець гострий — один стручок;
  • перець чорний мелений — маленька ложка;
  • цукор, рослинна олія — по великій ложці;
  • сіль — 15 г;
  • лавр — чотири аркуші.

Дії

  • Воду закип’ятити, закинути лавр, чорний перець, через пару хвилин — цукор, сіль, через хвилину прибрати з плити. Додати олію, оцет.
  • Порубані кубиками перець (болгарський, гострий), цибуля, часник з’єднати з грибами.
  • Викласти в скляні ємності, заповнити киплячим маринадом, герметично закатати.

З овочами

Особливості. Можна зробити грибний зимовий салат, збагативши заготівлю овочевим асорті.

Потрібні:

  • печериці — 1 кг;
  • окріп — 0,5 л;
  • оцет 6%-й — дві столові ложки;
  • масло рослинне — п’ять столових ложок;
  • морква, перець болгарський, цибуля — по одному плоду;
  • часник — дві часточки;
  • зелень — 40 г;
  • цукор — дві великі ложки;
  • сіль — велика ложка;
  • лавр — один-два аркуша;
  • перець чорний — п’ять горошин;
  • перець запашний — чотири горошини;
  • зерна коріандру — щіпка.
Дивіться також:  Кавуновий мед (нардек - прості рецепти приготування на зиму

Дії

  • Болгарський перець нашаткувати соломкою, цибулю — дрібними кубиками, часник — пластинами, моркву подрібнити теркою, зелень нарізати.
  • На дно глибокої миски зі скла покласти лавр, сіль, цукор, перець чорний і духмяний, коріандр.
  • Влити окріп, розмішати.
  • Через три-чотири хвилини викласти в склад овочі. Настояти п’ять хвилин.
  • Додати масло і оцет.
  • Викласти в овочевий маринад відварені гриби, вони повинні бути гарячими.
  • Після остаточного охолодження заготовки, перекласти в банки, закрити і перенести в холодильник.

З томатним соком

Особливості. Це печериці, заготовлені в італійському стилі. Бажано використовувати свіжий томатний сік або розведену водою томатну пасту.

Потрібні:

  • гриби — 0,5 кг;
  • сік томатний — 300 мл;
  • оцет 9%-ний і рослинне масло — по великій ложці;
  • часник — дві часточки;
  • кріп — половина пучка;
  • цукор — половина великої ложки;
  • перець запашний — чотири горошини;
  • сіль — маленька ложка.

Дії

  • Змішати сік з цукром, сіллю, оцтом, перцем, закип’ятити.
  • Ввести гриби, дочекатися закипання, через три хвилини ввести порубаний скибочками часник. Ще через три хвилини вимкнути вогонь.
  • Розкласти по банках, закатати.

З вином

Особливості. В якості основного консерванту в рецепті виступає сухе червоне вино. Масло рекомендується використовувати оливкову, а цукор — коричневий тростинний.

Потрібні:

  • гриби — 1,5 кг;
  • вино — 240 мл;
  • масло — п’ять-шість великих ложок;
  • цибуля ріпчаста — три-чотири плода;
  • петрушка — 30 г;
  • цукор — дві великі ложки;
  • сіль — велика ложка;
  • зерна гірчиці — маленька ложка.

Дії

  • Вино нагріти, додати масло і закип’ятити.
  • Засипати рубану петрушку, сіль, цукор і гірчицю, розмішати.
  • Занурити в пряну рідина гриби і розділений на півкільця цибулі, після закипання зменшити вогонь, і, помішуючи, тушкувати склад п’ять хвилин.
  • Зняти посудину з плити, накрити кришкою і витримати п’ять годин при кімнатній температурі.
  • Викласти в банки і простерилізувати протягом чверті години на водяній бані.
  • Закатати, розташувати догори дном на піддоні, утеплити. Після остаточного охолодження прибрати на постійне зберігання.

Щоб простерилізувати заготовки на водяній бані, бавовняну або льняну матерію потрібно постелити на дно великої каструлі, виставити в посудину тару з консервацією, прикриту кришками (щільно не закривати!). Потім влити в ємність воду, щоб банки приховало «по плечики». Поставити на плиту, після закипання зменшити вогонь і засікти час.

Експрес-рецепт

Особливості. Заготівля робиться без попередньої варіння основного інгредієнта.
Термін її зберігання в герметичній ємності в холодильнику — не більше двох тижнів.

Потрібні:

  • шампіньйони — 0,5 кг;
  • масло рослинне — 90 мл;
  • оцет 9%-ний — 50 мл;
  • цибуля — одна головка;
  • часник — дві-три часточки;
  • цукор — велика ложка;
  • сіль — маленька ложка;
  • порошковий коріандр — половина маленької ложки;
  • перець чорний і запашний — по п’ять горошин;
  • гвоздика — сім штук;
  • лавр — три-чотири аркуші.
Дивіться також:  Як стерилізувати банки (з заготовками і порожні): способи обробки на водяній бані, в каструлі, в мікрохвильовій печі, духовці, в мультиварці

Дії

  • Основний компонент викласти на сковорідку, помішувати близько п’яти хвилин на невеликому вогні, щоб виступив сік.
  • В чистій ємності змішати прянощі, цукор, сіль, оцет і масло і разом з розділеним на півкільця цибулею і порубаним пластинами часником відправити в сковороду до грибів.
  • Томити в закритому вигляді ще десять хвилин. Періодично складу помішувати.
  • Викласти печериці в глибоку ємність із скла, залити маринадом з сковорідки і дочекатися остигання.

Ідеї для гідної подачі

Можна послухатися поради шеф-кухаря Костянтина Івлєва і подати заготівлю, приправлену свіжим цибулею і кропом. А можна скористатися трьома ідеями і забезпечити грибів нестандартне кулінарне «обрамлення».

Салат

  • Порізати кубиками варену курячу грудку (200 г), шампіньйони (200 г), шинку (200 г) та перець болгарський (два плода).
  • Змішати компоненти.
  • Приправити сіллю, перцем і майонезом за смаком.

Овочевий жульєн

  • Зцідити маринад, помістивши 200 г маринованих шампіньйонів в друшляк, обсмажити протягом декількох хвилин на рослинній олії.
  • Коли зайва рідина випарується, кинути на сковорідку гілочку чебрецю і порізану дрібними кубиками цибулину.
  • Після пом’якшення цибулі додати порізаний невеликими шматочками баклажан.
  • Коли овоч обсмажиться до готовності, ввести порубані кубиками свіжі печериці (300 г) і продовжувати, помішуючи, тушкувати суміш ще кілька хвилин.
  • Ввести необхідну кількість солі і перцю, чебрець з посудини дістати.
  • В окремій сковорідці обсмажити дві столові ложки борошна в двох столових ложках олії, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок.
  • Коли борошно знайде золотавість, влити потроху молоко (дві склянки), постійно перемішуючи масу віночком.
  • Коли соус загусне, додати 50 г переробленого великою теркою пармезану, сіль, перець і мускатний горіх за смаком.
  • У соус ввести овочеву піджарку.
  • Розкласти по кокотницях або вилити в термостійкий форму, посипати тертим пармезаном (50 г) і в розігрітій до 200°C духовці готувати до золотистої скоринки.

Піца

  • Розкачати в круглий пласт товщиною 3-5 мм 230 г тіста для піци.
  • Перекласти заготовку на деко, застелене пергаментом і трохи присипаний борошном.
  • Змастити основу двома великими ложками томатної пасти або кетчупу.
  • Викласти по периметру заготовки порізаний тонкими скибочками помідор, наступним шаром — мариновані печериці, порубані на пластини.
  • Посипати тертим сиром (50 г) і відправити в розігріту до 190°C духовку на 15-20 хвилин.
  • Перед подачею посипати свіжою зеленню.

Щоб замаринувати печериці на зиму, кулінарні таланти не потрібні. Можна слідувати запропонованим рецептами покроково, а можна дати волю фантазії: регулюючи склад і кількість спецій, кожен раз отримувати нове блюдо. Однак якщо заготовку планується зберігати тривалий час, пропорції маринаду змінювати не варто: продукт може швидко зіпсуватися.

Загрузка...