Квашені помідори: рецепт на зиму з часником і зеленню, заготовки з зелених і стиглих плодів

Квашенням – це один з найдавніших методів заготівлі продуктів. Ще кілька століть тому люди не знали, що таке холодильники і теплиці. Тому їм доводилося з літа запасатися продуктами на весь рік. На Русі сквашивали все – капусту, яблука, кавуни, буряки, огірки, помідори. Погреби були заставлені діжками з смачними і корисними домашніми делікатесами. Якщо ви хочете доторкнутися до традицій і порадувати близьких пікантною закускою, освойте рецепт квашених помідорів.

Квашенням – це біохімічний метод консервування. Процес заснований на бродінні, в ході якого вуглеводи перетворюються на молочну кислоту. Саме ця речовина надає заготовкам специфічний аромат і пікантну кислинку. Але найголовніше, що молочна кислота – це потужний натуральний консервант, який блокує розмноження шкідливої мікрофлори.

8 кулінарних правил

Квашенням – це один з найдавніших методів заготівлі овочів. Але на жаль, з роками все менше господинь вдається до нього. Якщо хочете порадувати близьких традиційної російської закускою, вам знадобляться вісім рекомендацій, як приготувати квашені помідори в домашніх умовах.

  • Вибирайте якісні помідори. Вони повинні бути щільними, м’ясистими, без темних плям і механічних пошкоджень. Для квашення краще вибирати трохи недозрілі плоди.
  • Захистіть плоди від розтріскування. Щоб шкірка не тріскалася, кожен овоч проколіть зубочисткою. А ще це допоможе плодам краще просолитися.
  • Виберіть ємність. Якщо у вас немає можливості використовувати бочку, замініть її скляними банками. Якщо потрібні великі обсяги продукту, використовуйте емальовані каструлі і відра.
  • Ретельно готуйте тару. Банку, відро або каструлю потрібно вимити з содою і обдати окропом. Перед закладкою овочів витріть ємність насухо.
  • Не економте розсіл. Рідина повинна повністю покривати овочі.
  • Захистіть продукт від цвілі. Можна прикрити ємність тканинною серветкою, змоченою в горілці, або покласти в розсіл осиковий прут, очищений від кори.
  • Температура сквашування. Закуска повинна готуватися при температурі не вище 25°C. інакше в розсолі почне формуватися патогенна мікрофлора.
  • Дотримуйтесь умови зберігання. Квашені помідори повинні зберігатися при температурі 0-5°C. У таких умовах продукт може простояти до восьми місяців.

Ви можете експериментувати з набором спецій і прянощів, прибираючи одні компоненти і додаючи інші. Але щодо солі і цукру потрібно чітко дотримуватися рецептури.

Загрузка...

Рецепти квашених помідорів на будь-який смак

На Русі господині квасили помідори у величезних бочках, щоб закуски вистачало на всю зиму. Зараз, коли переважна більшість людей живе в тісних міських квартирах, завдання дещо ускладнилася. Де взяти бочку? Де її зберігати? Винахідливі господині не знайшли нічого краще, як квасити помідори в банках, відрах і каструлях.

З часником і зеленню

Особливості. Любителям «остринки» сподобається рецепт квашених помідорів з часником, хріном і зеленню. Яскравий свіжий смак продуктів нагадає про літо. А гострі спеції допоможуть організму вистояти в боротьбі з простудними захворюваннями.

Дивіться також:  Салат з буряка на зиму (простий, «Оленка»): рецепти з фото

Вам знадобиться:

  • 4 кг помідорів;
  • корінь хрону (близько 10 см);
  • дві головки часнику;
  • пучок петрушки;
  • парасольки кропу (по п’ять на кожну банку);
  • сіль (за 70 г на кожен літр води);
  • смородинові і вишневі листя на ваш розсуд.

Приготування

  • Помідори вимийте і просушіть. Те ж саме зробіть з зеленню і ягідними листям.
  • Почистіть часник. Якщо зубки виявляться занадто великими, розріжте їх навпіл.
  • Хрін почистіть і наріжте невеликими пластинами.
  • На дно банок укладіть ягідні листя, часник, хрін і кріп.
  • Зверху покладіть помідори, перешаровуючи їх з листям і часником. Укладайте їх щільно, але намагайтеся не придавити.
  • В залежності від щільності укладання помідорів, вам знадобиться 2-3 л розсолу. Розчиніть сіль в теплій воді. Процідіть рідину через декілька шарів марлі.
  • Доверху заповніть банки розсолом. Прикрийте ємності кришками, але не щільно.
  • Поставте в тепле місце. Якщо через один-два дні рідина в ємності забродить, значить, процес квашення розпочався. Залиште помідори ще на п’ять днів.
  • Переставте банки в холодильник або будь-яке інше холодне місце. Стиглі помідори будуть готові через два тижні, а зелені – через місяць.

Помідори квашені в банках на зиму, готують без загортання і без стерилізації. Готовий продукт досить щільно закрити капроновою або металевою кришкою. При правильній температурі заготівля простоїть довго, а її смак з часом буде тільки поліпшуватися.

З гірчицею

Особливості. Помідор сам по собі має яскравий і насичений смак. Але навіть такого ароматного овочу завжди хочеться додати якісь нові відтінки. Кислі помідори з гірчицею на зиму в банках – це оригінальна закуска з вельми незвичайним смаком. Додаткова гострота забезпечує кращу схоронність продукту.

Вам знадобиться:

  • 3,5 кг помідорів;
  • три зубки часнику;
  • 10 г тертого хрону;
  • літр води;
  • 60 г солі;
  • 30 г порошку гірчиці;
  • 20 г меду;
  • два парасольки кропу;
  • два лаврових листа;
  • суцвіття гвоздики;
  • десять зерен коріандру;
  • вісім горошин чорного перцю;
  • п’ять горошин запашного перцю.

Приготування

  • У банку на дно покладіть спеції, часник, кріп і хрін.
  • Як можна щільніше укладіть томати.
  • Розведіть з водою половину гірчиці, мед і сіль. Залийте томати маринадом.
  • Покладіть на ємність марлю або бавовняну серветку, а зверху насипте залишилася гірчицю.
  • Залиште заготовку при кімнатній температурі днів на десять.
  • Закупорьте банку кришкою та поставте в холодильник. Через пару тижнів продукт буде готовий.

Якщо переживаєте за збереження продукту, додайте аспірин. На літрову банку достатньо однієї таблетки. Препарат не тільки вб’є мікроби, але також допоможе зберегти томати пружними.

Загрузка...

У відрі

Особливості. У давнину було прийнято квасити овочі у великих бочках. На жаль, в міських квартирах немає ні бочок, ні умов для їх зберігання. Тому, якщо ви хочете заготовити продукт у великих обсягах, використовувати емальоване відро об’ємом 12 л. За смаком закуска буде такою ж ароматною, як бочкова.

Дивіться також:  Помідори з цибулею і олією на зиму: рецепти зі стерилізацією і без маринувати і зробити у власному соку

Вам знадобиться:

  • 8 кг помідорів;
  • 5 л води;
  • склянка солі;
  • половина склянки цукру;
  • дві головки часнику;
  • десять парасольок кропу;
  • п’ять солодких перців;
  • три цибулини;
  • за 20 горошин чорного і запашного перцю;
  • десять лаврових листів;
  • десять листя хрону.

Приготування

  • Наріжте цибулю півкільцями, а солодкий перець – великою соломкою.
  • На дно відра укладіть шар листя, спецій, цибулі і перцю. Зверху – помідори. Чергуйте шари, поки не заповните відро.
  • Розчиніть у воді сипучі інгредієнти. Залийте помідори розсолом.
  • Накрийте відро чистої марлею, а зверху – великою тарілкою. Поставте гніт, в ролі якого може виступати бутель з водою. Марлю періодично міняйте.
  • Поставте відро в холодне місце. Коли розсіл придбає приємний кислуватий смак, можете приступати до дегустації.

Великі і недозрілі помідори завжди укладайте на дно відра. Так вони краще просолятся.

Фаршировані

Особливості. Фаршировані помідори – це оптимальний варіант для закусок. Продукти добре просочаться смаків один одного, а розсіл додасть їм м’якість і додаткову пікантність.

Вам знадобиться:

  • 5 великих томатів;
  • два болгарських перцю;
  • три зубки часнику;
  • пучок петрушки;
  • 15 г солі;
  • 50 г цукру;
  • 40 мл оцту;
  • 0,5 л води.

Приготування

  • У кожному помідорі зробіть хрестоподібні надрізи.
  • Перець із зеленню і часником, дрібно порубаєте або подрібніть в блендері. Нафаршируйте плоди.
  • Змішайте воду з сипучими компонентами і закип’ятіть.
  • Помідори з начинкою укладіть в посуд, прикрийте тарілкою і поставте гніт. Залиште на два дні при кімнатній температурі.
  • Перемістіть помідори в холодильник. Через добу блюдо буде готово. Зберігається такий продукт тиждень.

Способи заготівлі зелених плодів

Буває так, що з-за примх природи урожай виявляється під загрозою. Несподіване похолодання може призвести до того, що помідори будуть просто відмовлятися зріти. Але не пропадати ж урожаю! Можна зібрати недоспевшие плоди і чекати, поки вони дійдуть будинку. А можна приготувати квашені зелені помідори на зиму.

Гарячий

Особливості. Головний недолік квашених зелених помідорів – це час приготування. Як правило, потрібно чекати не менше тижня, щоб насолодитися пікантною закускою. Для таких нетерплячих гурманів винайдений рецепт квашених помідорів швидкого приготування. Єдиний недолік такої закуски в тому, що зберігати її можна не більше семи днів.

Вам знадобиться:

  • 3 кг помідорів;
  • пучок селери;
  • головка часнику;
  • дві столові ложки насіння кропу;
  • стільки ж солі;
  • стільки ж цукру.

Приготування

  • Вимийте помідори, видаліть плодоніжку, а також виріжте місце кріплення плода до плодоніжки. Це одна з основних умов швидкого квашення.
  • Укладіть в банку плоди, зубки часнику, подрібнений селера і кріп.
  • Закип’ятіть воду, додайте сипучі інгредієнти. Продовжуйте нагрівати рідина, поки кристали не розчиняться.
  • Залийте розсіл у банку, прикрийте ємність тарілкою і залиште в теплому місці на три дні.
  • За цей час розсіл повинен помутніти і заграти. Спробуйте його. Якщо рідина набула приємний кислуватий присмак, закрийте банку капроновою кришкою і відправте в холодильник.
  • Через один-два дні закуска буде готова.
Дивіться також:  Помідори на зиму: рецепти без стерилізації у власному соку, з цибулею, часником, оцтом і желатином

Щоб при контакті з кип’ятком овочі не розлізлися і стали ще більш ароматними, необхідно «запломбувати» отвір, яке утворилося при зрізанні черешка. Зробити це можна за допомогою невеликого шматка часнику.

Холодний

Особливості. Засолювання помідорів холодним способом допомагає максимально зберегти структуру і користь плодів. Але чекати готовності продукту доведеться не менше трьох тижнів. Помідори квашені в каструлі, просочаться ароматом спецій і позбудуться від специфічної гіркоти.

Вам знадобиться:

  • 5 кг помідорів;
  • 250 г цукру;
  • 50 мл оцту;
  • пучок зелені (кріп, петрушка, естрагон);
  • десять смородинового листя;
  • десять вишневих листків;
  • головка часнику;
  • сіль (70 г на кожен літр води).

Приготування

  • Половину ягідних листя і спеції укладіть на дно каструлі.
  • Помістіть в ємність помідори. Якщо любите цілі помідори, зробіть в них невеликий хрестоподібний надріз. Також можна квасити плоди половинками або шматочками.
  • Залишилися листям прикрийте заготовку.
  • Сіль і цукор розчиніть у воді. Процідіть рідину і додайте оцет.
  • Залийте заготівлю розсолом і поставте під гніт в холодне місце. Через три тижні можете приступати до дегустації.

Сухий

Особливості. Сухий метод не передбачає використання розсолу. У процесі сквашування помідори самі почнуть виділяти сік, в якому будуть просаливаться. Смак продукту виходить максимально натуральним і дуже пікантним.

Вам знадобиться:

  • 4 кг помідорів;
  • шість зубків часнику;
  • чотири вишневих листків;
  • чотири листків хрону;
  • шість листів капусти;
  • 60 г цукру;
  • 20 р солі.

Приготування

  • Помідори помийте, видаліть плодоніжку. Кожен плід наколіть зубочисткою або виделкою.
  • Капустяні листи на п’ять хвилин опустіть в окріп, щоб вони розм’якли.
  • Томати укладіть в відро, перешаровуючи їх з прянощами і ягідними листям. Пересипайте продукти сіллю і цукром.
  • Зверху накрийте заготівлю капустою.
  • Поставте томати під гніт в холодне місце на добу.
  • Якщо плоди пустили сік, знову поставте їх під гніт і залиште на дві-три тижні.
  • Якщо соку немає, доведеться додати розсіл, приготовлений з розрахунку 70 г солі на літр води.

У зелених томатах міститься отруйна речовина солонін, яка нейтралізується при сквашуванні. Якщо все одно побоюєтеся за безпеку близьких, попередньо вимочити плоди в солоній воді протягом семи-восьми годин.

В давнину люди щиро вірили в прикмети, які пронизували всі сфери життя, включаючи кулінарію. Так, займатися квашением овочів потрібно тільки в хорошому настрої, інакше закуска вийде гіркою. А ще не можна сквашувати овочі в повний місяць. Заготовки, зроблені в цей період, будуть занадто м’якими і швидко зіпсуються. Якщо хочете, щоб помідори, квашені на зиму, вийшли смачними, дотримуйтеся рецептуру і дотримуйтесь народної мудрості.

Загрузка...